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  • GION SASAKI NIMONO JAN - Duration: 2 minutes, 12 seconds.

    • 3 weeks ago
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    京都、八坂通の京料理、割烹 祇園さゝ木の煮物の12暦
    映像撮影:オブザアイ
  • GION SASAKI HASSUN DEC - Duration: 98 seconds.

    • 6 months ago
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    祇園さゝ木 八寸 12月
  • GION SASAKI HASSUN NOV - Duration: 2 minutes, 31 seconds.

    • 6 months ago
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    祇園さゝ木 八寸 11月
  • GION SASAKI HASSUN OCT - Duration: 104 seconds.

    • 1 year ago
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    祇園さゝ木 八寸 10月
  • GION SASAKI HASSUN SEP - Duration: 94 seconds.

    • 1 year ago
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    祇園さゝ木 八寸 9月
  • GION SASAKI HASSUN AUG - Duration: 115 seconds.

    • 1 year ago
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    祇園さゝ木 八寸 8月
  • GION SASAKI HASSUN JULY - Duration: 106 seconds.

    • 1 year ago
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    祇園さゝ木 八寸 7月
  • GION SASAKI HASSUN JUNE - Duration: 3 minutes, 11 seconds.

    • 1 year ago
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    祇園さゝ木 八寸 6月
  • GION SASAKI HASSUN MAY - Duration: 116 seconds.

    • 2 years ago
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    祇園さゝ木 八寸 5月

    「男の節句」




    端午の節句は男の節句。

    「男の節句は、おにぎりだと思うのです。ちまきは、そういった意味でもはずせないです」と佐々木は、ちまき寿司をまきながら話し「また、菖蒲とよもぎを軒先に飾ることで邪気払いをしたのです」と付け加えてくれた。




    基調は緑。

    初夏に向かい、植物がもっとも青々と茂るころなのだ。緑の八寸ともいえる。健康や成長を願う八寸でもあ...
  • GION SASAKI HASSUN APR - Duration: 2 minutes, 17 seconds.

    • 2 years ago
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    祇園さゝ木 八寸 4月

    「花見八寸」




    4月は花見の季節である。

    親しい仲間が集まり、桜を愛でながら食事の時間を愉しむ。

    さて、そのとき何を食べるか?どこの料理屋にお願いすればいいのか、などなど考えることが多い。




    「花見八寸は、そういったときに喜んでいただけるものだと思います」と佐々木は話す。

    外で食べるイメージは、お重に詰めることから始まった。三段重が迫力と贅沢感。
    ...
  • GION SASAKI HASSUN MAR - Duration: 2 minutes, 17 seconds.

    • 2 years ago
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    祇園さゝ木 八寸 3月

    「蛤の貝合わせ」




    3月5日は啓蟄。

    啓蟄とは、「啓」は「開く」という意味。「蟄」は「虫などが土中に隠れ閉じこもる」意で、大地が暖まり冬眠していた虫が春の訪れを感じ、穴から出てくる頃を示す。

    春がやってきたことの表現である。




    そんな3月、佐々木は蛤を選んだ。

    4月には産卵を迎えるため、3月がもっとも身が太くおいしいころ。また、ひな祭りに食べると良...
  • GION SASAKI HASSUN FEB - Duration: 103 seconds.

    • 2 years ago
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    祇園さゝ木 八寸 2月

    「立春大吉」




    2月は節分。

    暦の上では春を告げる「立春」である。

    立春は春が始まる節目の日。

    一年が始まるのは正月、しかし生活が始まるのは立春とかつては別々に考えられていたようだ。

    だからこそ「立春」の前日を節分として、それまで一年間の厄を払って新しい一年を迎えることとした。




    では「立春大吉」という文字について。

    この四文字、すべて左右対称...
  • GION SASAKI HASSUN JAN - Duration: 2 minutes, 24 seconds.

    • 2 years ago
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    祇園さゝ木 八寸 1月

    「正月」




    今回から始まる「ささ木の八寸」。

    「八寸はそれぞれ目的というかいかに季節を感じていただくか、それが本当に重要なんです。今月はおめでたいお正月です」と佐々木浩は話し「やはり松竹梅です」と付け加えたのであった。




    まず「八寸」の意味合いから。

    八寸角の杉のへぎ生地の角盆のこと。これが転じて、ここに盛られる酒肴のことを指すようになり、いまでは献...
  • GION SASAKI YAKIMONO DEC - Duration: 2 minutes, 27 seconds.

    • 2 years ago
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    祇園ささ木 焼き物 12月
  • GION SASAKI YAKIMONO NOV - Duration: 2 minutes, 20 seconds.

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  • GION SASAKI YAKIMONO OCT - Duration: 2 minutes, 13 seconds.

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  • GION SASAKI YAKIMONO SEP - Duration: 2 minutes, 41 seconds.

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  • GION SASAKI YAKIMONO AUG - Duration: 2 minutes, 12 seconds.

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  • GION SASAKI YAKIMONO JULY - Duration: 4 minutes, 2 seconds.

    • 2 years ago
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    祇園ささ木 焼物12ヶ月 7月




    「アワビの柔らか蒸し ごま風味」




    夏の訪れとともに「祇園ささ木」のカウンターには大きなアワビが並ぶ。夏の食材の王者ともいうべき迫力である。生のアワビは自分の生命力を誇示するがごとくくねくねと動くのであった。選びぬかれた重さ600グラムの雄の黒アワビ。約10年から12年は生息したものだろう。




    「アワビは殻ごと蒸します。そのほうが磯の香りを...
  • GION SASAKI YAKIMONO JUNE - Duration: 4 minutes, 34 seconds.

    • 3 years ago
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    祇園ささ木 焼物12ヶ月 6月

    「伊勢海老二種 老酒炙りとシャンパーニュ炒め」

    「伊勢海老は一尾で二人前です。それも料理法を変えます」と佐々木はにっこり笑って話しながら、伊勢海老をさばいていった。

    伊勢海老を二つに割る。

    頭から味噌を取り出し、胴体からは身をはずす。「ほぼ生と火を入れたものです」と。




    手頃なサイズに切った身には味噌を乗せ、そこに老酒をかけ、バーナーで炙る。

    ...
  • GION SASAKI YAKIMONO MAY - Duration: 2 minutes, 58 seconds.

    • 3 years ago
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    祇園ささ木 焼物12ヶ月 5月
    「海鱒の炭火焼き」

    鱒や鮭は、いまや一年中市場には出回っているが、印象的には秋という感じを受けるのが一般的である。

    しかし、海鱒といえば、そのイメージは一瞬にして変わる。春から夏に移る短い期間、料理屋の献立に加わる。


    「祇園ささ木」5月の焼物は海鱒だ。

    三枚におろした海鱒を塩打ちして一晩寝かす。

    ここで余分な水分が抜ける。

    そうした海鱒を太...
  • GION SASAKI YAKIMONO APR - Duration: 4 minutes, 16 seconds.

    • 3 years ago
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    祇園ささ木 焼物12ヶ月 4月

    「牛肉の塩釜焼き」
  • GION SASAKI YAKIMONO MAR - Duration: 2 minutes, 48 seconds.

    • 3 years ago
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    「かにの身 甲羅詰め」

    「かにも最後です」と3月の佐々木は話す。

    11月初旬から始まった「祇園ささ木」の冬はかにがカウンターを盛り上げる。

    生きたかにを佐々木は、お客の前で豪快にさばいてゆく。

    炭火で炙ったり、締めのかにチャーハンはいまや名物となったほどだ。




    3月の焼物はベシャメルソースを作ることから始まる。

    鍋でバターを溶かし、そこに小麦粉を加える。

    バターが溶け、小麦...
  • GION SASAKI YAKIMONO FEB - Duration: 3 minutes, 37 seconds.

    • 3 years ago
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    祇園ささ木 焼き物 12ヶ月 2月


    「ふぐ白子風干し焼き ふぐだし掛け」




    「だいたい2キロはあるかと思います」と佐々木はぷっくりふとった河豚をまな板に置きながら話した。「このぐらいの大きさでないと白子が太っていません」とも。

    まさに河豚はまな板の上で横たわるというより、すっと立っていた。




    すっと包丁が入る。皮がきれいに外される。

    身が部位に分かれてゆく。




    身の...
  • GION SASAKI YAKIMONO JAN - Duration: 2 minutes, 28 seconds.

    • 3 years ago
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    祇園ささ木 焼き物 12ヶ月 1月
  • GION SASAKI SHIME NO GOHAN DEC - Duration: 2 minutes, 31 seconds.

    • 3 years ago
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    祇園ささ木 ご飯12ヶ月 12月 

    「一汁三菜」




    「祇園ささ木 ご飯12ヶ月」も最終回を迎える。

    日本の和食がユネスコ無形文化遺産登録をされてちょうど一年がすぎる。

    その特徴は大きく4つある。




    多様で新鮮な素材とその持ち味の尊重

    栄養バランスに優れた健康的な食生活

    自然の美しさや季節の移ろいの表現

    正月など年中行事との密接な関わり




    そしてうま味を活用した一...
  • GION SASAKI SHIME NO GOHAN OCT - Duration: 118 seconds.

    • 3 years ago
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    祇園ささ木 ご飯12ヶ月 10月 鱧と松茸の玉締め

    「鱧と松茸の玉締め」




    秋のご馳走は茸である。

    日本の茸といえば「松茸」。

    その勇壮たる姿の美しさに、おもわず心がゆれる。




    松茸は、かるく湿らした紙で汚れを拭き取るぐらいがいい。水で洗うと香りと味がにげてゆく。

    炭火でさっと炙って塩をふる。キュッとした歯ごたえと共に、エキスが口の中にジュワッとひろがる。そう、これこれ。...
  • GION SASAKI SHIME NO GOHAN NOV - Duration: 2 minutes, 19 seconds.

    • 3 years ago
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    祇園ささ木 ご飯12ヶ月 11月 鯛茶

    「鯛は日本の象徴だと思います。そしてなにより『魚の王様』です」と佐々木は言い切ったのだ。




    魚の王様。

    それは赤という鯛の色合いにもよるだろうし、「めでたい」という言葉からも日本人には非常に馴染みの深い魚である。

    また七福神恵比須さんが釣り上げている魚も鯛で、よろこばしい象徴といえる。

    冠婚葬祭でも鯛が使われる。




    「秋の紅葉鯛のほ...
  • GION SASAKI SHIME NO GOHAN SEP - Duration: 4 minutes, 53 seconds.

    • 3 years ago
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    祇園ささ木 ご飯12ヶ月 9月

    「おにぎり」

    日本人にとって米は主食である。

    「毎月のごはんもいいのですが、おにぎりもいちどお願いしたいのです」と佐々木浩がつぶやいた。

    確かに「おにぎり」は、炊きあげた米に少しの塩を加え手で握るだけの食べ物である。なのに、日本人の大好物。
     
    これには「俵型」と「三角」の二種類ある。
     
    手で握る。だから「おにぎり」というのだろうか。

    「おにぎり」...
  • GION SASAKI SHIME NO GOHAN AUG - Duration: 2 minutes, 43 seconds.

    • 4 years ago
    • 3,515 views
    祇園ささ木 ご飯12ヶ月 8月
    「鮎ピザ」


    京都の夏は、どの料理店でも鮎が出る。
    それも塩焼きがほとんどである。
    もちろん「祇園ささ木」でも塩焼きは供される。塩焼きは鮎に丸串を刺し、
    やや頭の方を低くして焼くことが多い。
    「鮎が持っている脂を頭のほうに寄せて、その脂で揚げるように、特にエラの部分を焼いてやるとやると頭はカリッと、お腹のところはふんわりと焼けるのです」と説明する。
    また、...
  • GION SASAKI SHIME NO GOHAN JULY - Duration: 3 minutes, 55 seconds.

    • 4 years ago
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    祇園ささ木 ご飯12ヶ月 7月
    「鱧の源平」

    京都の夏は祇園祭。
    街中に「コンチキチン」と祇園囃子が流れ、情緒が高まってくる。
    この季節に旨くなる魚が鱧。
    祇園祭は別名「鱧祭り」とも呼ばれる。
    鱧の料理は、焼霜、おとし、鱧しゃぶ、天ぷら、フライ、寿司などいろいろなバリエーションが楽しめる。
    佐々木浩もまた鱧を愛する料理人。
    「こんなにさまざまな調理ができる魚には魅力があります。最後のご飯...
  • GION SASAKI SHIME NO GOHAN JUNE - Duration: 2 minutes, 35 seconds.

    • 4 years ago
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    祇園ささ木 ご飯12ヶ月 6月

    「アワビの鍋焼きピビンパ」




    夏の贅沢。

    アワビである。

    佐々木浩にとって、アワビは夏に欠かせない食材。




    「火を入れたほうが磯の香りがぐっと出てきます。生より絶対に火入れです」と明言する。

    炊き込みご飯や寿司など、何種類かの調理法がある。

    「これから夏を迎えるダイナミックな感じを出してみました」と佐々木が作ったのはなんと「アワビの鍋焼...
  • GION SASAKI SHIME NO GOHAN MAY - Duration: 3 minutes, 58 seconds.

    • 4 years ago
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    祇園 佐々木 皐月の〆のご飯 第5回 寿司 三本勝負

    佐々木浩の眼が光る。
    寿司飯に酢を合わせ、混ぜ合わせるときに見せる視線は鋭い。
    米は古米を使う。一年貯蔵庫で寝かす。余分な水分が飛ぶ。
    その米に昆布を入れ、少し固めに炊き上げる。
    そこに千鳥酢・少量の砂糖、塩を加えた合わせ酢入れる。

    「僕は寿司職人じゃないです。でも寿司が大好き。
    自然と真剣になるのです」と佐々木は真顔で語る。

    江戸...
  • GION SASAKI SHIME NO GOHAN APR - Duration: 2 minutes, 35 seconds.

    • 4 years ago
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    祇園ささ木 ご飯12ヶ月 4月




    「筍ごはん」




    「たけのこって、竹かんむりに旬と書きますでしょう。それだけ旬はホントに短いのです。一瞬!」と佐々木は筍に包丁を入れながら話してくれた。

    産地は、京都山城・塚原の朝堀りである。

    京都の料理人が、塚原の筍を求める。




    皮をつけたままゆがく。というのは、皮からも筍特有の香りや味わいが出て、それが身に味わいとなって戻ってゆくから...
  • GION SASAKI SHIME NO GOHAN MAR - Duration: 2 minutes, 30 seconds.

    • 4 years ago
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    祇園ささ木 〆のご飯12ヶ月 3月

    「蟹味噌たっぷりのチャーハン」




    蟹の解禁は11月初旬から、佐々木のカウンターでは生きた蟹が調理され、コースの中でいろいろな食べ方が披露される。




    蟹は、炭火で軽く炙って甘みを出す。またときにはピザ窯の中で蒸し焼きにされこともある。また、お椀に登場する蟹しんじょうは、まさに蟹の塊のようで、他のしんじょうとは一線を画したものになっている。

    ...
  • GION SASAKI SHIME NO GOHAN FEB - Duration: 2 minutes, 30 seconds.

    • 4 years ago
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    如月の〆のご飯 第2回
    テキスト 門上武司Geode 映像撮影 オブザアイ 「からすみのお粥さん」

    「1月に七草粥をたべますが、僕にとって2月はお粥さんの季節なんです」と佐々木は「からすみのお粥さん」を前にしてつぶやいた

    「祇園ささ木」のからすみは、11月末から一ヶ月かけて自分たちで作りあげる。「やはり塩分濃度を自分で調整できるのが大事なところです」とも話す。ボラの卵巣を丁寧に血抜き...
  • GION SASAKI SHIME NO GOHAN JAN - Duration: 2 minutes, 47 seconds.

    • 4 years ago
    • 2,569 views
    睦月の〆のご飯 第1回
    テキスト 門上武司Geode 映像撮影 オブザアイ

    「祇園ささ木」のカウンターは舞台である。料理が役者を演じ、それぞれ重要な役割を果たしている。向付から椀物、焼物など幾度となく盛り上がりを見せたところで、締めのご飯が再び大きな感動を呼ぶ。

    京都の料理屋で、締めのご飯が話題になり始めたが1990年後半のこと。銀閣寺近くの「草喰なかひがし」さんが、土釜で炊立ての...
  • GION SASAKI WAN December - Duration: 2 minutes, 19 seconds.

    • 4 years ago
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    京都、八坂通の京料理、割烹 祇園さゝ木の椀の12暦
    映像撮影:オブザアイ
  • GION SASAKI WAN November - Duration: 2 minutes, 19 seconds.

    • 4 years ago
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    京都、八坂通の京料理、割烹 祇園さゝ木の椀の12暦
    映像撮影:オブザアイ
  • GION SASAKI WAN October - Duration: 2 minutes, 19 seconds.

    • 4 years ago
    • 2,559 views
    京都、八坂通の京料理、割烹 祇園さゝ木の椀の12暦
    映像撮影:オブザアイ
  • GION SASAKI WAN September - Duration: 2 minutes, 23 seconds.

    • 4 years ago
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    京都、八坂通の京料理、割烹 祇園さゝ木の椀の12暦
    映像撮影:オブザアイ
  • GION SASAKI WAN August - Duration: 2 minutes, 12 seconds.

    • 4 years ago
    • 3,663 views
    京都、八坂通の京料理、割烹 祇園さゝ木の椀の12暦
  • GION SASAKI WAN July - Duration: 2 minutes, 57 seconds.

    • 4 years ago
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    京都、八坂通の京料理、割烹 祇園さゝ木の椀の12暦
    映像撮影:オブザアイ
  • GION SASAKI WAN June - Duration: 2 minutes, 6 seconds.

    • 4 years ago
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    京都、八坂通の京料理、割烹 祇園さゝ木の椀の12暦
    映像撮影:オブザアイ
  • GION SASAKI WAN May - Duration: 2 minutes, 6 seconds.

    • 4 years ago
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    京都、八坂通の京料理、割烹 祇園さゝ木の椀の12暦
    映像撮影:オブザアイ
  • GION SASAKI WAN April - Duration: 2 minutes, 6 seconds.

    • 4 years ago
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    京都、八坂通の京料理、割烹 祇園さゝ木の椀の12暦
    映像撮影:オブザアイ
  • GION SASAKI WAN March - Duration: 2 minutes, 6 seconds.

    • 4 years ago
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    京都、八坂通の京料理、割烹 祇園さゝ木の椀の12暦
    映像撮影:オブザアイ
  • GION SASAKI WAN February - Duration: 2 minutes, 6 seconds.

    • 4 years ago
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    京都、八坂通の京料理、割烹 祇園さゝ木の椀の12暦
    映像撮影:オブザアイ
  • GION SASAKI WAN January - Duration: 2 minutes, 6 seconds.

    • 4 years ago
    • 2,247 views
    京都、八坂通の京料理、割烹 祇園さゝ木の椀の12暦
    映像撮影:オブザアイ
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