고기깡패 데이비드리

흑백요리사 출연 고기깡패인 내가 토마호크 맛있게 굽는 법을 알려줄게 잘 들어봐.
토마호크는 말이야, 고기가 두꺼워.
이걸 처음부터 끝까지 불에다 조져버리면 어떻게 되겠어?
겉은 숯덩이가 되고 속은 냉장고야. 그러니까 머리를 좀 써야 돼.

일단 고기 꺼내. 그리고 키친타월로 표면에 물기 싹 닦아.
이거 별거 아닌 것 같지? 중요해. 물기 있으면 굽는 게 아니라 삶는 거야.
소금은 미리 쳐놔. 가능하면 40분 전이나 몇 시간 전에 Dry Brine 해줘.
후추는 나중에. 불에 올려서 태워먹으면 아깝잖아.

자, 이제 High Heat.
숯불 제일 센 데다가 고기 올려. 앞뒤로 1~2분씩 확 구워. 여기서 겉면에 갈색 CRUST를 만들어주는 거야.
옆에 지방 있지? 고기 세워서 지방도 제대로 녹여줘. 기름 떨어져서 불 올라오면 당황하지 마. 그게 고기 굽는 맛이야.
근데 여기서 계속 굽는다? 안 돼. 바로 불 약한 쪽으로 빼.
이제 Indirect Heat.
천천히 익혀. 그릴 온도는 130~160도 정도. 그리고 2~3분마다 뒤집어줘.
두꺼운 고기는 한쪽만 오래 구우면 속에 회색 띠 생긴다. 그건 내가 싫어해.
미디엄 레어 먹을 거면 중심온도 46~48도에서 빼.
그리고 제일 중요한 거. REST.
8~12분 그냥 냅둬. 고기한테도 쉴 시간이 있어. 사람도 일하고 쉬는데 고기라고 안 쉬겠냐?
마지막으로 먹기 직전에 다시 숯불에 올려. 앞뒤 30~60초씩 FINAL SEAR.
크러스트랑 숯 향 확 올려주고 중심온도 52~54도 나오면 끝이야.

내가 굽는 순서는 딱 이거야.
Dry Brine → Searing → Indirect Heat → Rest → Charcoal Finish → Cutting → Flake Salt.

토마호크는 무식하게 불만 세게 때려 넣는다고 맛있는 게 아니야. Fire Control. 이게 핵심이야.
근데 뭐 복잡하게 하냐.
그냥 군몽 와서 주문해.

젤 쉽고.

내가 구워줄게.