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Pandolce Genovese (lievito naturale)

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Published on Nov 6, 2012

Ho dovuto reinserire questa video ricetta perchè youtube con la sua ormai nota psicosi del copyright mi aveva bloccato il video. Ora ho messo un sottofondo musicale che credo sia di libero utilizzo. Speriamo bene!
L'antica ricetta del pandolce genovese fatto col crescente cioè col lievito madre. Trovate la ricetta scritta con tutte le dosi sul blog all'indirizzo: http://ilnostroricettario.blogspot.co...
Per quel che riguarda le uova nel pandolce, devo dire che alcuni amici, dopo aver letto sul mio libro la ricetta della zia Bice, contestarono appunto la presenza dell'uovo. Altri, sebbene dubbiosi, vollero provarla e la trovarono valida. Tuttavia dalla ricetta dell'ottimo Alvigini ho avuto la conferma che fra gli ingredienti del classico pandolce genovese (che lui cuoce ancora nel forno a legna) è contemplata anche una piccola quantità d'uovo. Abbiamo poi Elio Casati (maestro pasticcere) e Giorgio Ortona (studioso e ricercatore) che nel loro libro "Dolce Liguria" danno conto di una ricetta del pandolce appresa da una comunità di liguri in Argentina. Detta ricetta, che comprende le uova, è stata trasmessa in genovese, trattandosi di oriundi di terza generazione che dai nonni e dai genitori avevano appreso il dialetto della loro terra ma non la lingua italiana. C'è poi la monumentale opera di ricerca filologica sulla cucina ligure "E le donne guardavano il mare" della professoressa Olga Speziali Panella. Nella prefazione l'autrice ricorda che "Non si tratta della solita raccolta di ricette destinate a cuochi e casalinghe... ci interessano gli ingredienti, non le dosi e i procedimenti". Orbene, nel suo lavoro, la ricetta del "pandolce genovese" ha gli stessi ingredienti, comprese le uova, di quella antica di casa mia (la zia Bice era nata nell'800). La Panella riporta anche una ricetta priva delle uova e la pone sotto il titolo "Variante del Rossi al pandolce genovese, Rossi, 1865". Anche il nostro antico poeta dialettale Martin Piaggio (1774/1843) che fra le altre mise in versi le ricette della Torta Pasqualina e dei Ravioli (sempre molto precise) mette le uova nel Pandolce come si può leggere nel suo STROFOGGETTO.
Vi sono poi dei motivi di ordine pratico. Le uova infatti migliorano la struttura dell'impasto, favorendone l'incordamento; in altre parole, grazie alle proteine dei tuorli, rinforzano la struttura del glutine e questo consente di trattenere maggiormente i gas prodotti dalle fermentazioni che fra l'altro aumentano in presenza di uova specie per gli albumi. Inoltre il tuorlo è ricco di lecitina che, oltre a svolgere una funzione emulsionante importantissima in un impasto così eterogeneo come quello del pandolce, ne migliora la maglia glutinica come ho già detto. Questo in un modo maggiore di quello ottenibile semplicemente utilizzando una farina ricca di glutine. Infatti la lecitina è un fosfolipide ed è caratterizzata da molecole che hanno una estremità lipidica che ha la capacità di legarsi chimicamente ad altri grassi ed un'altra estremità che è un residuo di acido ortofosforico e quindi con capacità chimica di legarsi all'acqua. Queste caratteristiche chimiche della molecola della lecitina spiegano la sua capacità emulsionante che si può osservare ad esempio nella maionese. Ma negli impasti le molecole bipolari della lecitina, oltre che svolgere la loro funzione emulsionante legando i grassi all'acqua, svolgono altre funzioni. Innanzitutto le molecole di lecitina hanno la capacità di legarsi alle estremità delle lunghe molecole delle proteine della farina con la conseguenza che contribuiscono all'allungamento delle catene proteiche del glutine rendendo l'impasto molto più elastico e soprattutto estensibile. Ciò conferisce all'impasto una migliore capacità di dilatarsi sia durante la fase di lievitazione, sia durante la fase di
cottura. Inoltre le molecole di lecitina creano una membrana impermeabile intorno alle bolle di anidride carbonica, che vanno formandosi durante la lievitazione, stabilizzandole ed evitando che possano unirsi fra loro a formare bolle più grandi. La conseguenza di tutto ciò è che gli impasti con uova non solo si sviluppano maggiormente durante la lievitazione, ma formano anche una alveolatura molto piccola e fitta.
Durante la cottura gli impasti a base di tuorli hanno un consistente sviluppo perchè nella prima fase, quando le temperature interne sono ancora basse, prosegue la fase di lievitazione biologica e, trovando un impasto estensibile, lo fa facilmente gonfiare; nella seconda fase della cottura, quando ormai la lievitazione biologica si ferma a causa della morte dei lieviti, inizia una fase di lievitazione fisica per effetto della dilatazione termica delle bolle di anidride carbonica stabilizzate dalle membrane impermeabili formate dalla lecitina. Ci sono altre osservazioni che non posso scrivere qui perchè mi dice che la descrizione è troppo lunga. Chi fosse interessato mi scriva.

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