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Technique de cuisine : Déveiner un lobe de foie gras

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Published on Jun 8, 2009

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Ingrédients :

1 lobe de foie gras de 500g
1/2 l d'eau
1/2 l de lait
1 g de mélange cinq-épices
3 cl de calvados
7 g de sel
1 g de poivre

Matériel :

1 planche
1 couteau d'office
1 balance précise

Méthode :

1. Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange d'eau et de l'ait à température ambiante.

2. Préparer l'assaisonnement du foie gras : mélanger le sel, le poivre et le cinq-épices. Comptez 16 à 18 grammes d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 à 9 grammes par lobe.

3. Séparer les deux lobes en les écartant délicatement des deux mains. Creuser légèrement les lobes avec les doigts à partir de la base pour dégager la partie principale.

4. Avec l'index, tirer la veine principale en forme de Y en partant de la base du gros lobe, puis de la deuxième veine, qui se trouve sous la première. Les deux veines du petit lobe sont également l'une sur l'autre, mais en forme de X. Pour les extraire, procéder de la même façon que pour le gros lobe.

5. Assaisonner le grand lobe avec le mélange sel, poivre et épices. Verser dessus la moitié du calvados. Déposer le petit lobe sur le grand. L'assaisonner et verser dessus le reste du calvados. L'envelopper dans du papier sulfurisé et le réserver au réfrigérateur.

L'astuce du Chef :

Pour pouvoir déveiner le foie gras facilement, celui-ci doit être à une température d'environ 12-14°C. Pour le savoir, appuyez avec votre index à la surface, il doit-être souple, et votre doigt doit former un léger creux sur le foie.

Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/truc... ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr

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