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米夫美食手記第二集 - 張愛玲又愛又恨的鰣魚

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Published on Mar 5, 2012

澳門美食家米夫親自介紹澳門唯一有鰣魚吃的新派滬菜餐廳 - 澳門星際酒店六樓蘇浙匯!
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元月已過,冬天仍未走,寒冷帶點潮濕,想起那櫃中的書,不知會否霉壞?隨手拿起的是張愛玲的「小團圓」,不其然想起她的人生三大憾事。她說過人生三大憾事:海棠無香、紅樓未完,另外就是鰣魚多刺。
鰣魚是一種奇特的魚,魚鱗都可以吃,魚肉鮮嫩但多骨。鰣魚產自長江,相當稀有,肉質細嫩鮮美而且帶有大量油脂,食法以連帶魚鱗清蒸最好,可保留油脂,通常以上等花雕及雞油來蒸,吃時片起魚鱗,先細嚼帶油脂鱗片,酒香魚脂香便慢慢滲透出來,再細嘗魚肉,更為美味。相傳這道菜起源於東漢,已經有兩千多年的歷史。
鰣魚另一奇特之處,就是牠十分珍惜自己的鱗片,被捕獲時不反抗掙扎,以保持優雅的狀態,所以鰣魚有一種淡薄名利、高潔風骨的象徵意義。
鰣魚美味而多骨,或者世上差沒十全十美之事,所以被一代女作家列為人生憾事之一。想起鰣魚,便跑到澳門星際酒店的蘇浙匯,這間連續兩年獲得米芝蓮一星的新派上海菜館,是澳門唯一有鰣魚吃的地方。
傳統的上海菜,以濃油赤醬見稱。地方口味往往難以向外發展,所以便有了新派上海菜,在口味上作出調整,也保留了傳統的做法。源自上海的蘇浙匯,在澳門已開業五年,現時由呂旻軒師傅任行政總廚,呂師傅曾在香港蘇浙同鄉會掌勺十多年。
蘇浙匯另一個值得介紹的菜式是醉膏蟹,也是獨有。這個菜式源自於傳統的醉大閘蟹,因大閘蟹有季節性,所以改良用新鮮肥美的膏蟹,一年四季都可以吃到。
膏蟹洗淨後用上等花雕酒和鹽生醃,令蟹肉放鬆而容易入味,將蟹一個叠一個放好,在零度以下冷藏,大概醃10日便可食用。上桌將膏蟹切成14件這個「黃金比例」,品嘗時酒香撲鼻,蟹膏色彩鮮豔,入口軟綿甘香,蟹肉鮮美帶酒香,口感層次豐富。
清蒸鰣魚和醉膏蟹都用酒來烹調,可以說是將美食與美酒極致融合的演譯。 菜香酒濃,來一個清炒河蝦仁,中和一下,也是美妙。

  • Category

  • Song

    • Hero-14016
  • Artist

    • Jay Price, PRS
  • Album

    • WOM130 China
  • Licensed to YouTube by

    • AdRev for a 3rd Party, AdRev for Rights Holder (on behalf of West One Music); AdRev Publishing, and 8 Music Rights Societies

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