 L'unité centrale de production alimentaire du CHU Hôpito de Rouen dit l'UCPA est l'une des plus grandes cuisines centrales hospitalières de France. Installé à Bois-Guillaume, elle fabrique plus de 12 000 repas par jour pour les patients et les personnels des cinq sites du CHU. Le service de restauration comprend également une équipe traiteur pour les différentes manifestations et buffets du CHU. Trois éléments la distinguent, la dimension industrielle, le respect de l'hygiène, le savoir-faire des cuisiniers et des pâtissiers particulièrement expérimentés dans la fabrication de plats spécifiques adaptés aux pathologies des patients. Le travail des équipes est reconnu avec l'obtention de la norme ISO 9001, référence en matière de qualité. Leur priorité, fabriquer des repas qui ont du goût, qui soient appréciés des patients et qui leur donnent de l'appétit. La première étape du circuit de fabrication des repas est l'approvisionnement des denrées et des marchandises. Le magasin gère les réceptions et le stockage de tous les produits alimentaires et d'emballage. « Le CP avait acheté des fruits de qualité, plus part de nos viandes sont fraîches. Nous prévéligeons certains produits locaux, quelques fruits et ils vont te faire mieux. Nous stockons les produits rapidement dans les chambres froides afin de préserver la chaîne du froid, une traceabilité est effectuée tout au long du circuit de fabrication des repas. Il réceptionne environ 12 tonnes de marchandises par jour. Les critères de sélection sont le goût, la qualité nutritionnelle, l'aspect visuel et la présentation, la texture et le conditionnement. « Nous sommes tous ici sur les restaurations traditionnelles. Notre but est d'adapter toutes nos recettes en fonction des différents régimes pour nos patients. Nous travaillons énormément sur la qualité de goût et le saveur de nos plats pour redonner l'envie à nos malades » Après cuisson, les plats sont conditionnés, c'est-à-dire mis en barquette. Chaque barquette est protégée par un film, puis pesée et identifiée par une étiquette révélant son contenu, avec un code bar, la date de fabrication et la date limite de consommation. L'étiquette possède également les stampiers vétérinaires ainsi qu'un code de remise en température qui sera utilisé par les soignants pour le service des plateaux repas aux patients. L'hygiène en restauration hospitalière est une priorité de tous les instants. Ainsi, un certain nombre de règles sont incontournables. Une hygiène corporelle stricte avec une tenue et un comportement adapté à chaque secteur et une traçabilité permettant de sécuriser les plats. Chaque semaine est réalisée une dégustation des préparations cuisinées à l'UCPA. Un membre de chaque équipe est présent, cuisinier, pâtissier, responsable qualité, diététicienne et assistante hôtelière. L'assaisonnement, la cuisson, la température des plats chauds, la quantité, la présentation dans la barquette sont contrôlées. Les nouvelles recettes sont également testées pour répondre au mieux aux besoins des patients. Les hors-d'œuvre, fromage à la coupe et dessert sont travaillées dans une pièce à 7 degrés par les cuisiniers. Le service de restauration propose aux patients des nutries qui ayant peu d'appétit des plats enrichis dont les mixés. Différentes d'engrés sont utilisées pour alleriser les préparations et assaisonnements adaptés aux différents régimes. Par exemple, nous sommes en train de préparer la salade carribe avec un assaisonnement salé, sans sel et sans graisse. Cette salade est ensuite conditionnée, c'est-à-dire mise en barquette puis stockée en chambre au froide. Une équipe de pâtissiers permet de proposer toutes les semaines aux résidents et aux enfants de pédiatrie des pâtisseries maisons. Les fêtes calendaires sont respectées, Buche de Noël, Galette des Rois ou Nid Pak, tout est fait maison. De plus, des gâteaux d'anniversaire sont réalisés à la demande des soignants. Régulièrement, nous allons à la maison des enfants, animer des ateliers, pâtisseries, le but est de leur faire passer un bon moment et de faire de la pâtisserie riqueux et que tout se passe bien et de le faire oublier, surtout leur période de hospitalisation. Le savoir-faire des pâtissiers associé aux compétences des diététiciennes permet de la création de recettes adaptées aux différentes pathologies. Ensemble, ils ont développé une gamme complète de produits nutritifs appelés pâtipros. Ce sont des pâtisseries enrichies en protéines, à destination des personnes âgées nécessitant des régimes spécifiques. Projet qui a reçu le 13 octobre 2014 le prix spécial arculinaires et santé 2015 décerné par la Chambre d'agriculture de Normandie. C'est l'aboutissement de tout le travail qu'on a pu faire, on est super fiers, super contents quoi, c'est vraiment bien. Une fois le menu choisi, il est saisi informatiquement par une aide soignante puis transféré directement à l'UCPA. Cette équipe travaille 7 jours sur 7 dans un environnement à 7 degrés. La priorité de cette équipe est de livrer dans les délais au service de soins le bon produit au bon patient en respectant la chaine du froid. Chaque agent visionne sur son écran la liste de produits à préparer pour 120 unités de soins. Le code bar des étiquettes débarquettes élu permettant le décompte des produits sur chaque écran ainsi qu'une vérification de la date limite de consommation. Les repas sont placés dans des navettes isothermes des sortes de grandes glacières puissons acheminés sur les différents sites hospitaliers. Deux livraisons sont effectués tous les jours sur chacun des sites. Les soignants ayant reçu les repas, la confection des plateaux peut maintenant se faire. À la lecture de la fiche plateaux, les soignants disposent les aliments sur chaque plateau adaptés aux besoins nutritionnels des patients et correspondent à leur choix. Les plats sont ensuite remis en température puis servi dans le respect de la liaison froide. L'équipe au tolière du service de restauration se rend dans les services de soins au moment des repas. Elles conseillent et informent les soignants pour que les repas soient servi dans les meilleures conditions d'hygiène et d'hôtellerie. De plus, elles réalisent quotidiennement des enquêtes de satisfaction auprès des patients ou résidents. L'équipe au tolière et les diététiciens assurent le lien entre les équipes soignantes et l'UCPA. Pour les repas du lendemain, cinq choix peuvent être faits chaque jour. Or d'œuvres, viandouilles équivalents, son accompagnement, l'étage ou fromage et dessert. Un repas accompagnant peut être servi à l'un des proches des patients. Il suffit de le commander la veille auprès de l'équipe soignante et acheter un ticket repas à l'espace accueil clientèle. Dans les résidences de personnages, les repas sont servi en commun en salle de restaurant ou lieu de vie. Repas pot-au-feu, mardi gras, repas des familles barbecue. Chaque année, des repas à thème sont programmés par l'UCPA et les équipes de soins, dans le but de rendre le repas plus festif pour les résidents, de leur apporter de la joie et de rompre la monotonie. En pédiatrie, les enfants n'ayant pas de régime particulier choisissent leur repas au moment du service. L'UCPA recherche et développe continuellement de nouveaux produits. L'objectif, satisfaire les patients en cuisinant des plats attrayant et adapté à leur pathologie.