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CHEFuoriclasse - Lezione pratica: i primi piatti

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Published on Apr 26, 2016

LEZIONE 2: I primi piatti

1) Spiegazione teorica dei piatti in menu [1.½h. ]: il risotto, la cottura della pasta secca, le salse di accompagnamento, la pasta all’uovo nelle sue declinazioni, la pasta farcita, gli gnocchi di patate, le crespelle, gli sformati, i gratinati.
2) Organizzazione della brigata, suddivisione dei compiti e preparazione della mise en place [½ h.]
3) Preparazione delle pietanze previste in menu [6 h.]: vedi menu sotto indicato.

I corsisti assisteranno alla lezione teorica dei vari argomenti e in seguito si cimenteranno nelle operazioni di preparazione e cottura. Il docente coordinerà e affiancherà i corsisti nelle operazioni più delicate e particolari. Durante i momenti salienti e le operazioni chiave delle ricette, i corsisti verranno chiamati ad assistere in modo che nessuno perda i passaggi. L’obbiettivo finale è la preparazione dei piatti finiti, pronti al servizio. Il tutto sarà assaggiato dai corsisti.

LABORATORIO OPERATIVO [6 h.]

I corsisti, divisi per coppie o singolarmente, dovranno, in collaborazione con il docente, operare in cucina per confezionare i piatti previsti in menu.

RICETTE IN LEZIONE
Risotto alla parmigiana (o altro risotto?) → la tecnica del risotto + brodo di carne
Rigatoni alla carbonara → la pasta secca corta + salsa semplice ma tecnica (taglio corto)
Spaghetti all’amatriciana → la pasta secca lunga + salsa rossa (taglio lungo)
Pappardelle al ragù d’anitra → pasta all’uovo classica + ragù (particolare)
Tagliolini verdi gratinati → pasta all’uovo colorata + gratinatura in forno
Tortelli di zucca alla mantovana → pasta all’uovo ricca + ripieno
Gnocchi di patate burro e salvia → gnocchi + salsa semplice
Sformato di crespelle broccoli e pecorino → crespelle + sformato/lasagna

* Punti di verifica di fine giornata per attestare le competenze dei partecipanti:

I corsisti dovranno essere in grado di:
o Conoscere i settori della cucina e sapersi muovere con disinvoltura all’interno del laboratorio
o Riconoscere e saper utilizzare le principali attrezzature e gli utensili per la preparazione dei primi piatti
o Riassettare le derrate alimentari inutilizzate, gli utensili di cucina e i piani di lavoro.
o Eseguire correttamente le pulizie del laboratorio (tavoli, fornelli, attrezzature, coltelli)
o Saper confezionare un risotto base e il relativo brodo necessario alla cottura
o Saper cuocere delle salse di accompagnamento di base per la pasta secca
o Saper cuocere e saltare la pasta secca in abbinamento a salse di base
o Saper preparare i principali tipi di pasta all’uovo
o Saper confezionare dei formati di pasta fresca con l’ausilio delle attrezzature disponibili in cucina
o Saper confezionare una pasta farcita e provvedere all’adeguata cottura e al servizio
o Saper preparare degli gnocchi di patate
o Saper preparare delle crespelle
o Saper confezionare uno sformato e provvedere alla cottura gratinata in forno

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