 La siguiente es la producción de New Mexico State University. ¡Enhorabuena! Al ser dueño de un nuevo matadero para procesar carne o aves, usted está en el umbral de una nueva e interesante aventura, un esfuerzo que es a la vez desafiante y gratificante. Desafiante porque, como aprenderá en este video, hay muchas cosas que necesitará saber. Aprenderá acerca de los procedimientos operativos estándar de sanidad y también acerca del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, conocido por sus siglas en inglés, HACEP. Será gratificante porque al usted producir un producto sano, estará ayudando a proteger al público estadounidense y trabajando para que su negocio crezca, pero no crea que debe hacerlo solo. Me llamo Mary Cut Shaw y trabajo con el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos, que forma parte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Somos la agencia responsable de supervisar y verificar que todas las carnes, aves y productos de huevo procesados sean sanos, estén debidamente etiquetados y no hayan sido adulterados. Anteriormente, mencioné el HACEP cuando el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos o FSIS decidió adoptar el reglamento HACEP para reducir patógenos en 1997. Sabíamos que las plantas pequeñas y las muy pequeñas enfrentarían desafíos particulares. En aquel entonces empezamos a proporcionar orientación y ayuda diseñada específicamente para ayudar a que estas plantas cumplieran con los reglamentos. Y recuerde que las reglas son las mismas, ya sea que le corresponda la Inspección Federal o Estatal. Los materiales que empezamos a preparar entonces y la red que establecimos para asistirle, continúan en pie hoy día. De hecho, han crecido mucho más. El personal que trabaja conmigo, junto con Strategic Initiatives Partnerships y personal de acercamiento comunitario, que es parte de la Oficina de Asuntos Públicos, que en la educación y acercamiento comunitario toman muy en serio este cargo y responsabilidad. Este video es una muestra de ello. Contamos con muchos materiales para ayudarle y estoy segura que después de ver este video querrá recibir una copia de nuestro folleto que incluye todos los materiales que ponemos a su disposición. Lo invitamos a que los use. Sinceramente queremos que tenga éxito para recibir un producto que sea el mejor y el más seguro. Los alimentos saludables y no adulterados nos benefician a todos. No hay nada más básico para la salud pública que un suministro sano de alimentos. Nos complace poder asociarnos con usted para convertir esto en realidad para todos los estadounidenses. Nuestra misión es proteger los suministros de la información por medio de la seguridad alimentaria y la seguridad y queremos agradecerle por ser parte de este esfuerzo. Gracias, Mari. Me llamo Art Marques y trabajo con el programa de inspección de aves de la Junta de Ganado de Nuevo México. Estamos aquí para proteger la salud pública y también para ayudar a que su negocio produzca los productos más seguros que se puedan. Como director estatal de uno de los muchos estados de nuestro, me siento muy complacido de colaborar con el USDA y el FSIS. Y ahora visitemos una planta nueva que va a tener la primera reunión con su inspector. Me llamo Gilbert Zamora, trabajo con la división de inspección de carnes de la Junta de Ganado de Nuevo México. Bienvenidos al negocio de la carne y las aves. Aunque se le dificulte creerlo, el propósito de un inspector es ayudar a que su negocio tenga éxito al orientarlo acerca de la producción de alimentos sanos. Al guerrero lleva 40 años en la rama de procesamiento de carne. Al principio fue difícil porque uno está acostumbrado a hacerlo a su manera, pero cuando llegan los inspectores, la división de inspección estatal de Nuevo México, hay que hacer bastantes cambios. Al comienzo uno se siente un poco hostil. Es tu negocio y están tratando de decirte lo que debes hacer. Ahora tenemos una buena relación. Como están aquí todo el día, pues parece que son parte de la cuadrilla. Si hacemos algo mal, nos pueden corregir. Una clave de las buenas relaciones es la buena comunicación, la cual incluye designar tanto a una persona para que sea el contacto primario con la autoridad de tomar decisiones importantes como un contacto secundario quien pueda ayudar cuando sea necesario. En este caso, el nieto de Anthony. Afortunadamente, los procesadores de alimentos no tienen que adivinar lo que se espera de ellos. Todos los puntos básicos desde el desarrollo hasta la implementación y el mantenimiento han sido establecidos claramente en dos planes reglamentarios detallados. El SSOP, los procedimientos operativos estándar de sanidad y su propio plan de análisis de peligros y puntos críticos de control o plan hazard. Si se siguen al pie de la letra, estos dos planes ayudan a garantizar un producto seguro y sano. Sus responsabilidades diarias comienzan con la inspección diaria antes de iniciar sus labores y la cual se lleva a cabo después de que la limpieza del turno anterior se haya hecho. Y antes de que se inicie el siguiente turno, un empleado designado, usualmente el dueño o el supervisor, lleva a cabo la inspección y completa el reporte previo a iniciar las labores. Esta inspección abarca las instalaciones, el equipo y los empleados. La meta principal de todos es la seguridad de su producto. Así que cuando llega un inspector a su planta, debe permitirle que usted termine con la inspección que está realizando. Luego, su planta debe darle tiempo al inspector para que lleve a cabo una inspección previa. Y por lo tanto, el procedimiento no debe empezar antes del horario regular de labores. Si desea trabajar fuera del horario regular, debe notificar a su inspector por adelantado. La única excepción es la preparación de productos especializados o al menudeo, tales como animales de casa pequeños. Pero el FSIS, o su inspector estatal, de todas maneras supervisará las condiciones de salubridad. Y recuerde que además de sus visitas diarias rutinarias, los inspectores también pueden trabajar a horas inusuales y llevar a cabo pruebas al azar. Tomar muestras de los productos y usar isopos higiénicos en las superficies que entran en contacto con los productos para ver si hay salmonella, y colai y olisteriosis. En este caso, verde significa limpio. Así que vale la pena que usted mismo haga inspecciones rutinarias a fondo. Si encuentra un problema, por ejemplo, una parte de un equipo que no ha sido limpiada adecuadamente, antes de que el inspector lo note, él no expedirá un registro de incumplimiento o N-R. Pero si el inspector encuentra algo que usted no vio, podría darle un N-R. Si un inspector expide un registro de incumplimiento, él le entregará dos copias del N-R. Después de corregir el problema, explique primero por escrito en el N-R lo que hizo y lo que planea hacer para evitar que vuelva a ocurrir. Luego, devuelva las dos copias al inspector. Él las firmará, verificando que usted corrigió el problema y le devolverá una copia del N-R. Y se quedará con la otra para sus archivos. De vez en cuando, un inspector debe usar una etiqueta que indique rechazar, retener. La etiqueta se puede colocar en una pieza de un equipo, en un lugar, una parte de un lote o en un lote completo de productos. Cuando esto ocurre, el inspector informará inmediatamente a la persona quien es el contacto del establecimiento. Hasta que no se corrige el incumplimiento, el equipo, lugar o producto en cuestión no se podrá usar y procesar. Y ninguna persona, a excepción del inspector, puede quitar la etiqueta o estará violando la ley. Aunque el inspector abandone las instalaciones, la etiqueta sigue vigente hasta que se resuelva el problema y el inspector sea quien quite la etiqueta. Solo entonces, pueden continuar las labores. Una inspección previa al inicio de labores detectará y hará notar cualquier cosa que requiera de atención, inclusive, residuos de productos o de jabón del día anterior, equipo que necesita mantenimiento o reparación y problemas con la higiene de los empleados. Si la instalación opera en dos turnos o no tiene una área refrigerada de procesamiento, se debe hacer una segunda inspección diaria de labores y completar una lista de verificación después del cambio de turno y de la limpieza obligatoria a mitad de la jornada. Los empleados responsables consideran los cuartos de procesamiento como lugares sagrados y de manera consistente usan el sentido común y ponen en práctica hábitos de seguridad alimentaria. Antes de entrar al área de trabajo, los empleados deben cubrir o quitarse cualquier cosa que lleven puesta que pueda contaminar los productos, cabello, botones, joyas o cualquier otro objeto o sustancia extraña. La lista básica incluye ningún esmalte de uñas de ninguna clase sin excepciones no se permiten joyas en el área de procesamiento inclusive accesorios visibles de perforaciones en el cuerpo la ropa adecuada para el área de trabajo incluye un delantal o bata limpia y protección aprobada para la cabeza una cachucha limpia de béisbol es aceptable pero se debe reemplazar cuando esté suci una redecilla para el cabello sigue siendo la mejor opción y la más higiénica nunca se permite comer beber o usar tabaco o cualquier tipo en el área de trabajo y por supuesto es de suma importancia lavarse muy bien las manos con un jabón aprobado siempre que se entra al área de procesamiento después de usar el baño y al trabajar con un producto crudo y luego con uno preparado o con diferentes clases de productos en el área de procesamiento quienes manejan los alimentos deben usar toallas desechables para prevenir la contaminación cruzada al igual que las manos limpias las superficies de trabajo el equipo y las herramientas limpias son componentes críticos los productos químicos que se usan para limpiar y desinfectar el área de procesamiento o el matadero y todo pesticida que se use dentro de las instalaciones se deben guardar de tal forma que se evite la contaminación o el contacto con el producto las claves del manejo seguro los productos para cada empleado durante su rutina diaria son el SSOP y el sentido común para su negocio en general su plan HACEP es la clave del éxito de su planta día tras día como ya sabe HACEP significa sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control este programa que consiste de 7 pasos fue desarrollado en la década de los 60's y a Filfbury y la NASA como parte del programa espacial para garantizar alimentos salubres para los astronautas desde entonces el HACEP ha sido invaluable en la industria procesadora de los alimentos ayudando tanto a negocios grandes como pequeños a prevenir problemas y detectar errores antes de que ocurran y ahora un repaso su plan HACEP fue preparado por su propio equipo HACEP primero hicieron una lista de sus clientes y luego un esquema de las condiciones de distribución de sus productos prestando atención a consideraciones especiales que cada cliente pueda tener luego prepararon una lista de todos los ingredientes en sus productos y elaboraron y verificaron un diagrama de flujo o una descripción paso a paso de todos los procesos involucrados en la producción empezando con la compra de sus productos de carne en el lugar aprobado ya sea de un establecimiento inspeccionado por el estado o por el gobierno federal esto quiere decir que no se han incluido vacas echadas o acostadas en la matanza y los cuerpos de los animales han sido procesados usando procedimientos sanitarios de preparación e intervenciones para asegurar que los requisitos de tolerancia cero al ecoli y que los controles de evaluación se estén implementando estos incluyen el garantizar que todo el pelo ha sido recortado y que los residuos de materia fecal se han lavado con una solución de ácido láctico y vinagre cuando su establecimiento recibe producto congelado asegúrese de que está a cero grados Fahrenheit si debe de estar refrigerado asegúrese de que la temperatura sea menor de 40 grados mantenga estas temperaturas frías para la carne y nunca deje la carne cruda sin refrigerar por más de dos horas los productos que no sean de carne y los productos de limpieza deben ser aptos para comer o aprobados para usarlos en el procesamiento de alimentos los puede comprar en cualquier comercio que firme una carta de garantía su inspector le puede dar una muestra de la carta para su información después de completar los pasos preliminares su equipo Géaseb desarrolló su plan Géaseb usando 7 pasos primero, analizaron todos los posibles riesgos en su proceso de producción inclusive los peligros biológicos químicos y físicos esto incluyó un proceso de toma de decisiones riguroso y recopilar la documentación científica, histórica, etc. para tomar las decisiones también incluyó la identificación del patógeno, residuo u otro peligro específico que fuera causa de preocupación segundo, identificaron puntos de control críticos pasos claves en el proceso cuando un producto puede verse comprometido si no se le maneja correctamente tercero, establecieron límites críticos reglas claras y bien definidas acerca de lo que es aceptable y lo que no lo es tales como una combinación específica de temperatura y tiempo u otro límite mensurable cuarto, establecieron procedimientos de monitoreo maneras de saber si un producto satisface los límites críticos este paso incluye la verificación periódica de sus instrumentos para saber que están funcionando bien y así los empleados puedan registrar información precisa segundo, establecieron procedimientos de corrección para que en caso de que ocurra un problema todos en la planta sepan exactamente que procedimiento deben seguir para continuar con la producción de una manera segura por ejemplo, si el producto cae al suelo su plan Haseb proporciona una descripción por escrito del procedimiento de corrección lavar, cortar, tirar o cualquier medida que todo el personal de la planta deba saber que la verificación es correcta automáticamente el plan también incluye maneras de prevenir que el problema vuelva a presentarse sexto, establecieron procedimientos para llevar registros y para seguir las labores diarias y documentar cada detalle de la producción segura de su producto séptimo, establecieron procedimientos de verificación para asegurarse de que el plan Haseb sea efectivo la verificación es su responsabilidad pero las visitas rutinarias de un inspector ayudan a garantizar la seguridad de su producto ahora que lo estamos haciendo es muy simple, sabe al principio es complicado especialmente porque hay tanto que el Haseb exige que parece muy complicado pero después de repasar los procedimientos no es algo que no hayamos hecho antes y ahora es muy sencillo después de todo el trabajo para crear un plan Haseb completo e infalible este será efectivo solo si se cumple el monitoreo rutinario y el registro preciso del tiempo o duración, las temperaturas y otros detalles importantes son aspectos críticos he aquí algunos ejemplos de algunos de los errores comunes que puede evitar si sigue su plan Haseb al moler productos de carne algunos de los posibles peligros para controlar producto viejo con nuevo o diferentes clases de productos para controlar los peligros y evitar la contaminación cruzada procesa solamente un lote diario que tenga el mismo código y limpia siempre el equipo y área de moler cada vez que trabaje con distintos tipos de productos al preparar tamales, burritos y otros productos cocidos los posibles riesgos incluyen no cocinarlo suficientemente y no enfriar el producto tan rápidamente como se debe para controlar este peligro asegúrese de tomar la temperatura interna con un termómetro de sonda en más de un lugar sepa cuáles son las zonas frías de su horno o cuarto de ahumado y al enfriar coloque el producto cocido en una bandeja poco profunda y en una sola capa así el aire podrá circular alrededor del producto y acelerar el tiempo de enfriamiento limpia los sitios de preparación cada vez que trabaje con distintos grupos de productos para prevenir la listeriosis y la contaminación posterior al procesado al prepararse sin atasajo o charqui, es decir productos que se conocen como jerky los peligros incluyen así de esta temperatura tiempo y contenido de humedad para controlar el riesgo revise el pH de su salsa marinada para asegurarse de que es 4.6 o menor siga marinando el jerky a menos de 40 grados fahrenheit al cocinar, asegúrese de que en un lapso de 3 horas la carne alcance una temperatura interna de por lo menos 145 grados fahrenheit y 160 grados es aún mejor algunos hornos pueden subir la temperatura de la carne marinada a un nivel seguro en menos de 15C algunos hornos pueden subir la temperatura de la carne marinada a un nivel seguro en menos de 15 minutos fíjese que la carne este seca a un nivel de actividad de agua menor de 0.85 y prevenga la contaminación cruzada del producto durante las diferentes etapas del procesamiento poniendo en práctica procedimientos estrictos de sanidad la contaminación cruzada puede ocurrir entre productos crudos y cocidos en las áreas donde se manejan a causa de personas o equipo en las áreas de preparación después de que se cocina el producto el último paso en su plan HACEP es la recepción previa al envío y la cual se puede hacer en cualquier momento entre el empaque y el envío de un producto esta revisión final de todos los registros HACEP para ese producto en particular es la culminación de sus procedimientos de monitoreo, verificación y mantenimiento de registros dejar de hacer la revisión previa al envío puede ocasionar que el inspector cuestione el envío todos los establecimientos inspeccionados con planes HACEP disponibles necesitan implementar un programa de listeriosis monocitógenes como una de las herramientas para asegurar que la listeriosis no entre a la planta después de seguir todos los aspectos del SSOP después de seguir todos los aspectos del SSOP y del plan HACEP su establecimiento está ahora listo para vender al mayoreo y al menudeo y puede distribuir productos a cualquier parte dentro del estado de Nuevo México por otra parte las ventas fuera del estado requieren de una inspección federal en resumen y al igual que con cualquier negocio exitoso una planta procesadora de carne exige que usted se informe bien y que tenga un plan sólido a seguir aprenda lo primero conozca todas las reglas y reglamentos y todo saldrá bien así es como funciona estoy a sus órdenes para ayudarlos a asegurarse de que producen el producto más seguro