 Merci beaucoup pour cette récueil très chaleureux. Donc c'est un plaisir, un honneur d'être parmi vous aujourd'hui. J'ai envie de vous parler un petit peu de spontanéité, la spontanéité en cuisine, qu'est-ce que c'est pour moi ? Donc à partir du moment où je parle de spontanéité, il y a forcément une petite prise de risque. Donc je stigne que c'est à moi de trouver la frontière sur le risque. Pourquoi se mettre en danger ? En cuisine, à quoi ça sert de se mettre en danger ? Donc pour vous expliquer tout ça, j'ai simplement besoin de présenter le restaurant brièvement. Donc on a un restaurant qui est ouvert que quatre jours par semaine, comme David nous l'a dit. On a 25 clients par service et on met en avant à peu près un réseau de 125 fournisseurs que pour les produits de la cuisine. Et donc toutes ces personnes font un travail absolument remarquable. Donc c'est pas mal pour cette table dans le restaurant. Donc c'est quoi notre luxe chez nous dans notre restaurant ? C'est d'être au petit soin à chaque client table par table. On a un format donc relativement simple à gérer. Donc qui me permet de créer à la minute, d'être spontané, d'improviser, changer les recettes. Donc je fonctionne avec beaucoup de variantes dans la cuisine. Donc à partir du moment où je décide de ne pas cuisiner la même chose pour tous les clients. Je m'impose et je m'expose à une prise de risque. Donc j'estime qu'en cuisinier, on doit avoir des couilles. Donc qu'est-ce qui me permet d'être spontané en cuisine ? Pour que ça ne parle pas dans tous les sens parce qu'il faut trouver justement la frontière et pour que le service ne parle pas en sucette. Donc ce qui me permet ça c'est l'état d'esprit bien entendu. C'est d'accepter l'imprévu. De ne pas être trop psychorégie dans la cuisine. D'être à l'écoute des clients et des autres. Donc ce qui me permet d'être spontané en cuisine c'est de faire confiance bien entendu. Donc j'aime beaucoup l'idée de laisser de la liberté aux gens qui travaillent avec moi. Pour qu'ils puissent s'exprimer à leur tour. Et les gens qui travaillent avec moi c'est l'équipe mais également tous les producteurs. La seule chose que je leur exige, que je leur impose c'est de respecter une trame. Le fil conducteur astranse. Donc ensuite ce qui me permet d'être spontané en cuisine c'est la connaissance en général. La connaissance des produits. Des goûts. Et la connaissance des techniques. Par exemple je vais prendre un oignon. Je sais que cet oignon est un petit peu trop jeune. Donc sans le goûter je sais que le sucre n'a pas eu le temps de se transformer. Donc ces services, on est en cuisine en vitesse, un petit peu d'urgence. Donc je regarde, je vois l'oignon sur une planche de travail. Et je sais que ce putain d'oignon, il n'aura pas le rôle principal parce que son goût n'est pas parfait. Donc tout ça c'est relativement dans la précipitation. Et tout ça c'est relativement dans la précipitation. Mais le fait d'avoir ces connaissances, ma réflexion va se diriger. Ok, cet oignon. Donc je vais le cuisiner par le sel ou par l'acidité. Je vais réfléchir comment je vais le couper. Petit, gros, dans quel sens. Donc tout ça pour trouver un condiment. Donc le fait de savoir tout ça, d'intégrer donc toutes ces connaissances en cuisine, me permet d'être beaucoup plus psychologiquement en ligne pour avoir dans ma tête. Donc d'un seul coup en tant que cuisiniers les choses sont beaucoup plus fluides. On a moins de barrières. Et donc ces choses laissent la place justement à notre instinct immédiat en tant que cuisiniers. On devient beaucoup plus instinctif en cuisine dans l'immédiateté. Également donc un autre point important c'est l'information. Je pense à Christophe Rois mon associé. Donc un super pro. Me communique très souvent de manière très précise. Donc pendant le service je reçois beaucoup de choses. Des choses que nous, cuisiniers, on ne peut pas ressentir. Ce n'est pas notre job, ce n'est pas notre métier. Même si de temps à autre on va saluer le client, on parle un petit moment avec eux. Même si de temps à autre on va saluer le client, on parle un petit moment avec eux. C'est très difficile de sentir les choses en très peu temps, c'est un vrai métier. Je pense à l'état d'esprit du client. On ne peut pas le ressentir en tant que cuisiniers. Son humeur. Son état de fatigue. Je pense aux décalages horaires. Pourquoi le client est venu chez nous? Pour quelle occasion? Est-ce que c'est un voyage de nos? Un repas d'affaires? Des vignerons furieux qui veulent se faire la fête? Des habitués qui viennent très souvent chez nous, dans nos maisons, dans nos restaurants? Deux clients qui, au contraire, sont sur Paris ou Copenhague depuis trois jours et qui font restaurant en midi et soir? En tant que cuisiniers, toutes ces informations sont extrêmement importantes. Et ce sont des choses qu'on ne peut pas savoir ou prévoir à l'avance. Mais également des informations venant d'Alexandre, notre sommelier. Ok, telle table a décidé de faire le menu à corps mesévin. Telle table a choisi de faire un menu tout vin blanc ou tout champagne. En fonction des infos qui arrivent en cuisine, donc je vais changer le menu, travailler avec des variantes. Donc je pense sur le champagne vin blanc, des saveurs brioches et beurrés. Donc au contraire, si le client fait un menu tout vin rouge, donc pendant le service à la minute, on va changer son menu. Donc supprimer un poisson, un coquillier. Donc on va changer le menu. Donc on va changer le menu. Donc on va changer le menu. Donc supprimer un poisson, un coquillage, ajouter une viande. Ou au contraire, travailler sur les condiments. Donc pour le vin rouge, je pense à des notes olive noire, réglisse. Chorizo, des notes fumées. En fait, on va s'adapter pendant le service. C'est pour ça qu'on change. Notre objectif, c'est que le client passe à bon moment. C'est son choix si il veut faire un menu tout vin rouge. Donc également pourquoi on décide de se mettre en danger ? Pourquoi ? Qu'est-ce que ça va apporter en fait ? Ce serait tellement plus logique de figer les choses à l'avance, de faire un menu unique. En fait, j'ai vraiment envie de laisser la place au producteur, de s'exprimer également. Eux, ce sont des gens qui élèvent, qui produisent, qui pêchent, et ils le savent mieux que moi. Eux, ils ont ce rapport au produit, ils ont ce rapport à ce savoir-faire. Donc c'est eux parfois qui m'imposent et qui me livrent des produits au restaurant quand j'ai rien commandé. J'ai le souvenir d'avoir reçu des ursins de plongée. Donc que je n'ai pas commandé. Et donc vous savez très bien que c'est un produit difficile à conserver. Donc il faut le cuisiner dans le service ou la journée même, qui soit au summum. Par exemple, pareil pour un fruit, c'est l'automne, les premières prunes. Je ne sais pas donc quand elles seront mûres exactement. Et lui, le producteur connaîtra la maturité parfaite au bon moment. On part, c'était quoi le produit ? La maturité du fruit. Donc j'ai envie de mettre en avant tous ces produits de niche. Impossible à trouver en grande quantité et impossible à trouver régulièrement. Je pense à tous les produits sauvages, des champignons par exemple. J'ai un souvenir, donc on travaille avec un monsieur collectionneur de volailles. Donc ce type, il est du côté Dijon. Un ancien cuisinier. Pour vous donner un exemple, il a élevé 100 dindes. L'année dernière. Donc une souche qui date du Moyen-Âge. En France, dans la tradition, on consomme les dindes pour Noël. Il a préféré, il a estimé que ces volailles n'étaient pas prêtes pour les fêtes de fin d'année. Donc il a pris des risques. Et il m'a proposé les volailles au mois de février quand personne n'en voulait. En tant que cuisinier, 6 mois, je refuse ce produit. C'est pas normal. Ce type, il fait des efforts, il élève des volailles pendant 9 mois. 6 mois, je n'achète pas ces volailles. Donc ce sont quasiment des petits joyaux, des petits bijoux, ces volailles. Qui coûtent la peau du cul. Donc qui va les acheter ? J'estime que c'est mon rôle d'acheter ces produits. Avant que ces souches disparaissent justement. On a également ce savoir-faire. Dans toutes nos régions, tous nos pays du monde. On participe à la transmission. Je travaille avec un autre collectionneur d'agrumes. Dans le sud de la France. Qui produit environ 800 variétés d'agrumes différents. Il y a des variétés que je ne savais même pas qu'elles existaient. Donc en tant que cuisinier, si je ne sais pas que les variétés existent. Donc je ne peux pas les commander. Par exemple, certaines périodes, il va me mettre des mandarines extraordinaires. Donc on va travailler sur 3 variétés de mandarine. On va sélectionner la meilleure, celle qui nous plaît. Et pour l'année suivante, on met en production. Donc tout ça pour vous expliquer qu'il y a une relation très forte avec ces gens-là. Donc j'aime l'idée de subir. Ils m'imposent leurs produits quand ils veulent. Et le fait d'avoir simplement une carte. Donc je ne pourrais pas travailler avec tous ces beaux produits de cette manière-là. Après, je n'ai pas envie de vous pipoter. Le spontané, donc le côté immédiat en cuisine. Donc c'est aussi en tant que cuisinier. Césire l'inspiration immédiate. Avant qu'elle ne disparaisse. Et de cesser, c'est de casser cette putain de routine en cuisine. Et de cesser, c'est de casser cette putain de routine en cuisine. Et de cesser, c'est de casser cette putain de routine en cuisine. Et de cesser cette putain de routine en cuisine. On est pas dans une situation de confort. On se sent limite en danger, parce qu'on est dans le spontané. Et c'est super agréable. On tente de saisir, donc pendant le service, saisir l'évidence immédiate. Donc sur une couleur, une texture, ça nous pousse à être instinctifs. On devient plus primaire. Plus animale. Et on a envie de cuisiner un petit peu des choses consistantes. Plus gourmandes parfois. Également, on est dans une cuisine très personnelle. Et on est pas là pour cuisiner. Enfin, je ne suis pas là pour cuisiner. Ce que les tendances ont envie de me faire cuisiner pendant le service. Donc très souvent la spontanéité, la création culinaire immédiate, est extrêmement compliquée pour des raisons de logistique. Donc ça doit être relativement cadré. Donc la difficulté, c'est de bien coordonner toutes ces informations au bon moment. Donc les informations de l'éleveur au cuisiner au serveur jusqu'au client. Donc il faut que tous ces infos soient vraiment bien coordonnés. Et en tant que chef de cuisine, je considère que c'est mon job. Donc à la Strasse, la cuisine c'est quelques chiffres, des pesées bien entendu, des connaissances, mais surtout beaucoup de sensibilité. Et ça, donc c'est la transmission, c'est difficile, c'est quelque chose de pas concret. Et c'est très difficile. C'est quelque chose qui n'est pas concret. C'est beaucoup de respect envers les autres et envers soi-même également. Donc mon comportement, mon attitude en cuisine, est souvent très spontané, dérangente, parfois demandé à mes cuisiniers, très dérangente, il y en a quelques-uns ici, vous pouvez leur poser la question. Je parle donc beaucoup aux personnes en cuisine. J'ai besoin de sentir les choses. J'ai besoin d'être en confiance pour cuisiner. J'ai besoin de savoir à côté de moi qui est en confiance quand il cuisine. Et si je m'aperçois donc tout le monde est nickel, je sais, là on va s'éclater, on va passer un super service. Tout le monde est bien psychologiquement, donc on va changer les recettes. Donc je jauge l'équilibre un petit peu, les mentalités. Et par rapport aux forces et aux faiblesses des gens. Donc de l'équipe présente avec moi ce jour-là. Donc si lui ou elle est très bien psychologiquement, je vais lui donner plus de travail. Au contraire, donc un jeune qui commence avec nous, donc je le sens un peu timide, un peu fragile. Donc je vais lui changer sa mise en place. Voir carrément lui supprimer sa mise en place, je vais lui dire, t'arrêtes tout, t'as pas le niveau, on change. J'aime provoquer. J'aime faire et réagir les gens en direct dans la cuisine. J'aime jouer avec la susceptibilité des gens. J'aime pousser les gens à se dépasser en cuisine. Donc tout ça pour un seul objectif. Le bien-être des clients. Donc voilà pour moi un petit peu pourquoi être spontané, créer, provoquer en cuisine. Donc c'est pour ça que j'estime qu'avoir une prise de risque se mette en danger. Donc c'est un état d'esprit bien sûr. Mais il y a quelque chose de super excitant. Et ça nous oblige à travailler avec vraiment notre tête. Donc voilà, la spontanéité en cuisine pour moi c'est ça. Merci beaucoup pour votre attention et merci à Tessana. La seule chose qui est plus difficile d'avoir une réservation à son restaurant est en essayant d'avoir un travail ou une position au stagiaire. Il y a beaucoup de bonnes choses, des qualités de chef. Comme vous pouvez le voir, il investit beaucoup dans les cuissons. Quand ils se mettent, il investit aussi dans eux pour ouvrir leurs restaurants. Qu'est-ce qu'il y a des contestants en Tokyo, ou Magnus Open-Favocan. Et il m'a dit qu'il allait ouvrir un bistro, et qu'il ne pouvait pas être plus supportive de lui. Et il a dit que c'était le meilleur truc qu'il avait.