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Comment cuire les pâtes ?

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Published on Jun 7, 2011

Anthony Courteille, chef exécutif à l'Atelier Guy Martin, donne toutes les astuces pour bien cuire les pâtes.
On commence par porter l'eau à ébullition. On y ajoute du sel. Comptez 10 à 12 grammes de sel par litre d'eau.
Pour cuire des pâtes, il n'y a pas de temps de cuisson précis. Comme dans toutes les recettes de cuisine, il faudra goûter. On plongera une cuillère, on regardera comment sera la pâte. La pâte est cuite si elle est al-dente. « Al-dente » est une expression italienne qui veut dire « à la dent ». La pâte doit croquer à la dent au moment de la dégustation. C'est ce qui va nous permettre de déterminer la cuisson de la pâte.
Certaines personnes mettent de l'huile d'olive, mais il ne faut pas en mettre. Pourquoi ? L'huile d'olive est là pour que les pâtes ne collent pas entre elles. Mais l'eau et la matière grasse, en l'occurrence l'huile d'olive, ne se mélangent pas. Du coup, l'huile d'olive va être au dessus, les pâtes en dessous et l'eau au milieu. Il n'y a donc aucun intérêt de mettre de l'huile d'olive dans l'eau de cuisson des pâtes. Par contre, une fois que les pâtes seront cuites et égouttées de son eau de cuisson, nous allons mettre de l'huile d'olive.
L'eau bout, on ajoute nos pâtes. La température de l'eau doit rester constance : on ne la baisse pas, on ne l'augmente pas, on garde la même température durant tout le temps de la cuisson. Ne pas hésiter à remuer de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent entre elles et qu'elles ne collent au fond de la casserole.
Pour vérifier la cuisson des pâtes, on n'hésite pas à en prendre une et à presser dessus pour voir comment elle est. Il y a là une résistance assez importante, donc une cuisson qui n'est pas suffisante. On peut aussi la goûter et voir comment elle réagit à la bouche : la pâte est assez dure en bouche. Donc on continue à faire cuire nos pâtes.
On verifie quelques minutes plus tard. On prend la pâte. En appuyant dessus, on sent qu'elle est beaucoup plus souple. Et comme tout à l'heure, on va goûter : elle est très bien. En bouche, on sent une légère résistance au cœur de la pâte.
On va maintenant filtrer les pâtes. Récupérez votre eau de cuisson : vous pourrez la réutiliser pour faire une base de sauce pour vos pâtes.
Une fois filtrées, les pâtes collent entre elles pendant qu'elles refroidissent, du fait de l'amidon contenu à l'intérieur des pâtes. Donc à ce moment là, on met un petit filet d'huile d'olive pour ne pas qu'elles collent entre elles.
Si vous voulez les mangez chaudes, mangez les maintenant. Si vous préférez les manger froides, réservez les au frigo.
Anthony Courteille -- Chef Executif à l'Atelier Guy Martin
http://www.atelierguymartin.com

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