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韭黃水餃 阿基師

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Published on Dec 8, 2009

韭黃水餃 阿基師教你做

食材:
水餃皮10片、豬絞肉200g、韭黃40g(切末)、蒜頭2顆(切片)、薑末、低筋麵粉

調味料:
鹽巴、醬油、胡椒粉、香油、白醋

做法
1. 麵糰:取一塑膠袋,放入低筋麵粉+少許鹽巴(千分之三)+少許熱水+少許冷水+少許沙拉油混合揉勻後放幾分鐘醒麵。

2. 內餡:取一水晶碗,放入豬絞肉+韭黃+適量薑末+醬油+適量香油+少許胡椒粉,混合拌勻備用。

3. 將麵糰取等量分塊,灑上少許麵粉壓扁後,用桿麵棍桿壓麵皮周圍便可成水餃麵皮。

4. 將內餡包入水餃皮當中,上下兩邊皮對折粘起,用虎口的力量擠壓成元寶狀。

5. 沾醬:2匙醬油+1匙白醋+蒜片

6. 起滾水鍋,放入少許鹽,水餃入鍋煮至水沸滾,待水滾沸後加入少許香油,再將韭黃蝦仁水餃撈出即完成。

小叮嚀:
1. 麵皮製作時加入熱水及冷水混合,可讓麵皮更Q彈,延展性更好。

2. 在豬絞肉中也加入愛玉,可幫助軟化肉質。(肉裡加的愛玉請使用無糖愛玉,可到一般生鮮超市或賣場即可買到大盒裝無糖沒加香料的愛玉; 至於愛玉的分量, 要看肥瘦比例,若肥的部分較多愛玉可加少一點, 一般若買的豬肉比例是七瘦三肥約600g,那愛玉約需佔1/5的比例,大概是120g左右. 愛玉不要整塊加入肉中,可利用果汁機打成漿泥狀比較好跟肉結合, 若要包牛肉水餃, 盡量不要用全牛肉,肉質容易因調味變硬變澀, 建議可以加入1/5豬肉一起混合, 提供參考)

3. 麵皮製作也可用塑膠袋將麵糰壓成薄片,塑膠袋延展性較足,可直接用2塊麵糰壓扁,中間塗少許油,相疊用塑膠袋壓成薄片即可。

4. 主水餃時可以不做點水動作,水餃下鍋滾沸後轉小火,慢煮即會熟,可保護水餃皮不會爛。

5. 將水餃撈起時勿關火,避免水餃皮吃水。

6. 麵皮比例是:麵粉和水的比例是100:75,100g麵粉要加75g的水(其中冷水25g,滾水50g),接著要加入千分之3的少許鹽巴及千分之3的少許沙拉油。


Clip from 型男大主廚 - 2009.11.26

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