 Venimos aquí a compartir una historia, una historia de un restaurante muy improbable, quizá tendría más sentido. We came here to tell a story, a story about a very improbable restaurant, unlikely. Puede ser que tuviera más sentido que existiera como una posibilidad y no como una realidad. Es un restaurante que gira alrededor de una familia, curiosamente, yo, el que lo hice, soy el único que no soy de sangre familiar de ellos. Strangely enough, el otro nombre era Du y Jair Rafael Armando, so curiously enough Jair, and Rafael are the only ones who aren't family blood relations. ¿Ya? Más o menos, oh no, no, no, no, ¿qué me...? ¿En dónde es? ¿Qué me dices? Basically, I'm the only one who's not a relative. Rafael y Armando se han convertido para mí en una... de las personas que más quiero, de las personas que más estimo a través de los años. Tiene una integridad y honestidad para trabajar que Gemma se había visto. Y es un privilegio que la vida me ha dado trabajar con ellos y convivir con ellos y toda su familia. Quizá ahora ya empezamos a ser un poco parientes. Gran parte de mi carrera se lo debo a ellos, porque yo vivo en la Ciudad de México y tengo otros restaurantes, y justo puedo hacer eso porque sé que ellos están cuidando. El restaurante lo manejan ellos, lo manejan ellos porque yo los empoderé. Pero a su vez, ellos me han empoderado a mí porque el empoderamiento funciona en dos sentidos. Ellos todos los días me recuerdan que a veces, aunque yo no lo crea, sirvo de algo para el restaurante. Para explicarles cómo va el tema del paréntesco, les cuento. Armando, Rafael, son hermanos. Armando maneja el jardín, la huerta. Rafael es el jefe de cocina, el jefe del salón, está casado con una hermana de Rafael y Armando. Y a un cocinero, el pelón, que es hijo de un hermano, hermano del jefe del salón y hermana del salón. Y luego hay un cocinero, que es el hijo de sus hermanas y los otros chicos. ¿Tienes una pregunta? Puedo hablar antes de la pregunta. Cuando empezamos la entrevista, necesitamos una translación. Acabé en Tijuana. 15 años atrás, creo que tenía una picada muy buena. Cuando era un chubi, un sueño... Un sueño chubi que quería hacer un restaurante destinado en el medio del país, en Baja, que era totalmente inocente. Creo que tenía bastante talento para lograr eso. Ahora no me lembro de eso. Pero podría haber tenido planos para impersonar a ese jefe que trabajé, que se sentía y que tenía miedo a mi cocinero. Pero después de la ciencia, lo explicé a usted. Y en el medio del país, con nadie más, es difícil de encontrar a los empleados. 15 años atrás. Con mi prioridad, tenía que estar con mi equipo, que significa que no hubo posibilidad para impersonar a ese jefe que trabajé. Así que tenía que comer, básicamente, porque se hizo todo el sentido. El momento en el que empezé a discriminar, y luego me di cuenta de la prioridad, y toda la energía me puse contra mí, y luego me puse a la risca, todo lo demás. Hemos ido a veces difíciles, muchos, muchos, muchos días con ningún costumbre, y eso es emocional para el equipo y para el restaurante. Nos gustan a gente para comer comida. Con todos nosotros, ya que teníamos razones para no estar juntos, en algún momento. No ha sido una férida, pero de alguna manera, hemos todo realizado que nuestro esfuerzo es que estemos juntos, no importa qué, porque eso es lo que nos hace, nos permite hacer lo que hacemos. Y esto es todo. Ahora podemos comenzar a traducir, porque estamos en los entrevistas. Rafa, ustedes trabajaron siempre en familia, ¿no? Yo los conocí siendo trabajadores de campo. Y trabajaban en familia, el papá, el jefe. El su hermano mayor, el segundo jefe. Y hermanos y hermanas, y ahora trabajamos en el restaurante como familia. Y ahora trabajamos en el restaurante como familia. Y ahora trabajamos en el restaurante como familia. ¿Cómo fue que llegaste a Laja? ¿Cómo fue que llegaste a Laja? ¿Cómo fue que llegaste a Laja? Sería muy fácil para mí escribirlo. Pero no se escribí ni leer. Es que no, no, eso es muy bien. Otra vez. Ah, pero no se sabe cómo escribir y escribir. Es que tengo que platicarse un poquito de mi historia, ¿no? Sucendió que el día cuando apareció un loco montañés gordito, pero con barba. con montañez, con botas y todo, llegan un Toyota y me dice voy a poner un restaurante y me dice voy a poner un restaurante ahí, me pongo a pensar, digo bueno, es una sola carretera, es una hora de la ciudad, y le digo oye qué tipo de comida vas a vender aquí, chilaquiles o huevitos o qué, no me dice comida diferente, bueno entonces cuando eso pasa yo le digo a mi cuñado le digo, se me hace que este es el ajumo verde. He told his brother-in-law, I think he said yeah, I think my brother-in-law has been hidden in the green stuff. No, había monte, había todo y dije bueno aquí le va la comida a los caballos o a las vacas, no había nada. I'm thinking what are they, there's just like cows around here, what are they going to be eating? Nada, pues total así pasó dos días después. So this happened and then a couple days later me dice oye no quieres trabajar en cocina and he said to me, hey, don't you want to try and work in my kitchen? Y le dije yo soy libre como los pajaritos. I said well, I'm as free as these birds around here. Y dije encerrado, 14 horas dije puta, hasta que no nada. Thinking to himself. Y entonces ya fue cuando me dijo cocina le dije pues entramos de la plata a ver qué sale. Well I think I'll sit down and I'll try but we'll see what happens from it. Bueno, el siguiente día que me pone un mandil, un pantalón rallado. So they put an apron on me with these striped pants. Dije juta, yo creo que soy de la cárcel, lo que pasó. He's looking around saying I don't know what happened to me here. Pasando el mes, se me empiezan a poner las manos muy lisitas. He started to notice that his hands were getting very rough. Se me hace que este trabajo es para mujeres. This is not, this is work for women. Dije no, no, no. Y estaba lavando trastes y ya de repente que empieza a ser un plato. Y yo de curioso dije vamos a ver qué comida va a ser. So I started working on the dishes and I was very curious to see what kind of food is this going to be. Y empieza a ser un espuma ahí de pescado y... There was like a foam with the fish. No sé, unos espárragos y... Asparagus in there. Y de repente que me dice prueba la. Pues que me da un pasto verde era la rula. Y dije ay esta malito. Y se me da la rula. Y dije bueno, vamos a ver, ahorita le voy a decir qué clase comida va a ser. Vamos a ver. Que la saca al comedor. Y me voy atrás de la puerta a mirar. A ver qué gestos hace el comienzo. A ver qué piensan los diners. Y ya de repente que le digo a caray se me hace que ando mal soy yo. Se parece a mí como el que es malo es mí. Allí cambió mi visión. Y decidí dejar todo lo mío del campo. Y meterme de lleno la cocina. Dije a la mejor, en esta profesión de mujeres a la mejor puede haber algo bueno. ¿Por qué? Porque mi trabajo era de no sé 12, 13 horas en el campo rudo, físico. Y entonces yo pensaba que era trabajo de mujeres porque sentía que no trabajaba. ¿Estás preparado para las preguntas? Dice sí. ¿Onde no te estorbó? Me dijo allí. Ok, vámonos. Como aquel niño pequeño preguntón. Yo vi a de preguntas. Y ya de repente le digo así que hay que hacer. Me pone el mandí y la Filipini dijo, ay, otra cosa más caliente. ¿Y qué hora? You have to translate this. I need to translate. It's very countryside slang. This is much more Mexican slang. It's very Mexican. This is field worker culture. This is field worker Spanish. And we're proud of it. And it's just a dialect that we speak. And he's just joking about everything in a nice way. So he says that when I asked him to put a chef's jacket, they said, now this is worse than the apron. This is like, now this is warm, it's so uncomfortable. Entonces, ya pasa el gorrito, pasa todo rallado. Pasa el mandil. Dije, ah, caray, ahora más sigue. Todo dice ok, me rima como 20 cascaras de naranja. So he was, you were working with 20 orange peels. Y dice, hay que picarlas muy finitas. Y empiezo. Se tarda media hora yo, puta madre. ¿Cómo le vas? Y bueno, dice así. Llega y le digo, ¿qué te parecen? Muy bien. Agarra... a la basura. Hazme 5 más. 5 más. Y otra vez, ¿qué te parecen? Agarro otra vez y las tira la basura. ¿Qué le digo? ¿Cuál es tu problema? Dice no, es que la forma al cuchillo es para que no te cortes y la enseñanza que vas a tomar. Dije, ah caray, entonces está bien, vamos por buen camino. De repente que me dice, oye, ¿de casualidad no tienes una hermana? Dije, ah caray, si no te conozco, ¿ya es que una hermana? Dice, ¿qué pasó? Pero ya que le digo, ¿pero tengo una hermana? Entonces, yo entendí mal, porque de la hermana dije, bueno, este que, si no, pero lo conozco, y me está diciendo que es mi hermana. Pero él se refería que quería gente trabajadora cumplida. Entonces, el que andaba mal era yo. Es una historia rica. Me plazó, me plazó, para responder. No, no, no, no, no, no, no. Yo nunca lo logré, en realidad, hacer un teléfono. Yo lo probé. ¿No lo hizo? Perfecto. Básicamente, terminamos haciendo el comida que podemos hacer con el guardiaque que se creó. Entonces, eso se creó. ¿Cómo trabaja la familia juntos? ¿Tienes que matar a todos? Yo creo que entre familia... Sorry, sorry. Otra vez. Síguete, síguete, síguete. Date, déjate llevar. Trabajar en familia es difícil y es fácil. ¿Le enseñan las normas del trabajo o las reglas? Cuando logran entender el sistema del trabajo o del restaurante, se hace un engrane grande. Entonces se mueve al mismo nivel que el pequeño. Cuando tienen la visión bien clara, no hay errores, no hay... porque cuando entienden eso, cuando el cultiva, el vegetal, con cariño, va creciendo, llega el hermano Maldoncio y se lo arranca. Cuando arrancan vegetal, es como un... niño. Cuando llegamos a la mesa, y con esa familia, empezamos a creer el plato, empezamos a creer el plato, empezamos a creer el plato, empezamos a creer el plato. Para mí, es amor. Es el trabajo de familia en equipo, que pone su granito de cada quien. Que se divierte, convive, gustoso. Por lo que hacemos, es una armonía hermosa que se transforma en eso. Y eso se lo llevan al comienzo. Y lo tomamos a la gente. Que se creen vegetales de siembras. Y eso depende de la temporada. Ahora, la temporada es terminada para tomates, para el eggplant, para el fennel, zucchini. Entonces, vamos a creer tubas. Luego, vamos a mover a esa temporada. Tidivia es... Parsnip. Parsnip. Parsnip. ¿Qué tal? ¿Qué tal? Es un lugar de California. Es un lugar de California. Es un lugar local. ¿Has hecho una investigación sobre finding diferentes o perdidos vegetales? Estamos en el norte de Baja. Ok. Entonces, climáticamente, es un lugar muy mediterráneo. Y no estamos en esa parte de México, donde tienes esta tradición de prevención. Estamos, básicamente, en el Alaska de México. Entonces, no... Estamos en ese México de la corna. En realidad, no creamos con la corna. Puedes hacer comida mexicana en un truco tollera con una base de base, como longa que sea mexicana. Me gustaría saber cómo este modelo, esta estructura puede contribuir a Tomorrow's Kitchen, que es el tema de este evento. Haciste en el principio que aprendiste que era mejor no a enfocarse en tu autoridad o tu liderazgo, en vez de tenerlo como un equipo de trabajo. Y me pregunté también, porque sé que eres muy crítico sobre el rol de los chefs y cómo deberían ser presentes en general, ¿cómo este modelo puede contribuir a Tomorrow's Kitchen? Bueno, muy rápido. Para mí, era un modelo de sobrevivimiento porque, si lo hubiera hecho, si no hubiera tenido un restaurante, hubiera tenido un restaurante. Entonces, creo que es importante invistir en los sentimientos. Es importante invistir, porque sentimientos, estamos hablando de que necesitas nurture la manera en que Rafael muy eloquente ha hablado de vegetables de nurture. Definitivamente, tenemos que nurture nosotros mismos como seres humanos, por supuesto. No es una pregunta. No podemos evitarlo. Es por eso que las personas no pueden funcionar. Porque tenemos que regresar a la base, que son sentimientos. No importa cuántos riesgos están y cuántos incertes están, pero en el final, no hay manera. No hay manera de verlo.