 Egen af molekylær gastronomins fædre, den franske kemikker R. W. Tiss, besøger Danmark i disse dage, og i mandags holdt han en inspirerende workshop for 7 stjernekokke hentet fra deres køkkener rundt om i Jylland. For uden piskeris og meget nøjagtige køkkenbækte blev hver kogtforsyne med en o-kemiforsker fra Aarhus Universitet, der skulle være deres assistent. Og assistansen var kærkommen, visste sig. Opgaven var nemlig at prøve at høre W. Tiss' idéer af. De handler om at lave mad udelukkende ved hjælper kemikalier, og altså helt uden almindelige råvarer som kød, fisk og planter. Og så suger du bare for meget over bilen. Fuck, det er sejt det her. Og så skyder jeg bare i. Det kan du lukke. Så det bare skal skydes ud. Jeg tror, at det kommer til at smage rigtig meget. Molekylær gastronomi er videnskabelig forskning i de fysiske og kemiske processer, der foregår i de forskellige ingredienser og dele ingredienser, når man tilbereder dem. R. W. Tiss var ikke blot med til at opvinde denne forholdsvis nye videnskabelig disciplin. Han er også en af dens fremeste nytankere. Derfor er han også en stor inspirator for nogle af de største stjerner i den gastronomiske verden, som for eksempel Pierre Gagnère i Paris og Hester Blumenthal i London. Og nu har R. W. Tiss altså taget det med dele ingredienser ude i det ekstreme. Der er han gjort med sin nye, nude for nudemadlævning. Det går ud på at separere alle grunde ingredienser fra de almindelige robber og isolere lige præcis dem, der giver den ønskede smag og konsistens. Derom kan kokken komponere helt nye retter med den, ligesom en komponist kan komponere et stykke musik, nude for nude. Så i stedet for at bruge kød kan man bruge proteiner i form af æggetvide pulver, aminosyre, forskellige slags gelatiner, uljer, syre osv. Og i stedet for for eksempel peber som krydderi bruger man piparine, som er det stof, der giver peberet sin skarpe smag. For de danske kokke var det noget af en omvældning i forhold til hvad de laver på deres egne restauranter. Men her i demonstrationskøkkenet hos Bent Brand A.S. uden for Aarhus gik de løs på opgaven med højt humør, og altså med god hjælp fra sju PHD-studierne fra Institut for Chemie på Aarhus Universitet. Som den tidligere nogen af kokk og nuværende medegger af St. Pauls Arportek i Aarhus, Christian Bøjlorn her fortæller sammen med sin assistent PHD-studierne Lars Brandsborg. Christian Bøjlorn på en røde flugsvamp, fordi vi i gang med det her forsøg med nogen fra nogen kursine, som er det her, hvad man siger, du tager alle smage, udgående smage af hvad det nu kan være at svamme eller getaufere, og hvad det nu skal være, og så forsøger man på at finde en konsistens på det, man nu sidder med. Så det vi har prøvet at lave er, at vi har prøvet noget på svamme. Så det vi så er udtryk, vi så leger med det er det røde flugsvamp, for lige som vi sørger noget af alle folk, de kender. Og så vi leger med salt og peber, så vi lige har taget grunnsman som friske tjampehjørn, og så vi giver en grunnsman salt og første smag i en peber. Men der er ingen tjampehjørn i hvilken? Der er ingen tjampehjørn i hodet. Hvad består den af? Den består af vand, ægkevidde, pulver, ulje, og så det her smag. Ja, og smag står for en altså rent kynker, bare andre killer af en tjampehjørn og peber. Det er kæmpehjæder, der er frem til det på kemaskvis og ikke på klassisk køk. Så de er ikke ekstraheret fra jampehjørn? Nej, det er et lidt vigtigt at sige, det er nemlig ikke en ekstrakt, fordi en ekstrakt, hvis der er, du blander de to komprenender, så kan det ikke altid give sig rent med et resultat, som du kan gøre, hvis du gør det. Er det noget, du har prøvet før, Christian? Faltet. Det er skidespættende, altså jeg synes det er skide. Det er rigtig, rigtig sjovt. Det er jo en helt anden måde at lave mad på. Det er meget mere præcis måde at lave mad på, og så gør det sammen med Lars, det er skidespættende. Der kommer en meget mere større process. Ja, der kommer meget mere precision ind i køkken. Det er en stor udfordring for, at vi sådan skal tale om den kort, fordi vi måske ikke vant til at arbejde op i så stor precision, som vi skal gøre her i dag. Men spænder det? Jeg skal kun et fødeligere, det kan vi styrke. Ej, har du nu fået 0,4 milligramter? Nej, ikke heller.