 Ok On se met à côté non ? Oui, on se met à côté. On se voit bien ? Oui ? Oui ? Oui ? Oui ? Oui ? Ok. Juste pour aujourd'hui, je suis vraiment, émettablement, profondement honnête pour être ici, pour être un plaisir d'être de l'assistance d'un chef comme Chef Aït-Spithart qui est venu aujourd'hui à Copenhagen avec un autre ami, un ami très proche de lui, René Moss, qui nous connaissons probablement tout le monde. Je pense vraiment qu'il est l'un des plus populaires wine makers ici, en Copenhagen, parce qu'il a été visité dans quelques restaurants, et chaque restaurant a une grande sélection de wines. Pourquoi êtes-vous amoureux ? Comment êtes-vous amoureux ? Votre ami est-ce qu'il a rencontré l'homme et qu'il a été amoureux avec lui, ou est-ce qu'il a rencontré l'un des vins ? Si, j'ai bien compris. En fait, j'ai connu René Moss parce qu'on a cette gamme de vins chez nous au Châteaubriand. Et depuis le début, on travaille avec les vins de René et plein d'autres. C'est uniquement des vins naturels qu'on a au Châteaubriand. Il semblait important de parler de vins naturels dans ce festival, parce que c'est quand même une part importante du repas. C'est pas très facile d'être naturel quand il y a autant de monde qui nous regarde, mais on avait déjà parlé longtemps de plusieurs fois du vin naturel et de la cuisine, ce qui paraît logique quand on voit le souci des chefs modernes de trouver des produits de grande qualité, des légumes. Donc c'était la base d'essayer d'accompagner ces produits les mieux choisis, donc les mieux choisis, ça veut dire originaire d'une agriculture biologique. Le minimum c'est de mettre avec ces beaux produits un vin le plus naturel possible qui peut trouver des accords, des saveurs concordantes. Les vins naturels proviennent aussi d'agriculture biologique et c'est le premier travail. Je comprends rien quand tu parles anglais. Non, non, c'est fait pour aller ensemble. La meilleure façon après d'en parler c'est de les goûter. On va vous faire goûter un vin de renais avec un petit plat qu'on fait nous au château bruyant. En même temps, on va vous faire goûter. En fait renais va peut-être un peu expliquer son travail. On va juste dire que moi je suis dans une région à l'ouest de la France. Dans la vallée de la Loire, en Anjou. Je suis installé là-bas depuis une quinzaine d'années et j'ai toujours eu l'idée de faire du vin le plus naturellement possible. Avec le souci d'une agriculture biologique et de ne pas polluer et de préserver la terre pour les suivants. J'ai commencé dans ce travail-là en cultivant des vignes, en faisant plonger les racines pour que les vignes se nourrissent du sol et non pas d'angrais. Donc les raisins produits sont gorgés de nutriments naturels et de levures naturelles. Donc dans une vignification naturelle, on n'utilise aucun intran, pas de levures. Tout l'histoire, toute la fermentation, toute la vinification va se passer grâce à ces levures, donc c'est le plus important. Je vais rejoindre un peu ce que disait René, c'est respecter le terroir, chercher les vrais saveurs des produits, et d'avoir des choses vraiment particulières. Tous les vins sont différents, donc sur la cuisine n'y a qu'il y a un univers très différent sur les repas. Il est parti en Espagne, il y a des influences espagnole, des fois il part au Japon et l'influence japonaise. Comme chaque vin est différent, on peut apporter des accords, pousser les cuisines, chercher des arômes, développer des saveurs qui ne sont pas dans les plats, chercher des puissances, calmer. Depuis quelques mois, Sébastien a insisté d'avoir une autre option, de faire un vin paier. Je sais que le vin paier est un moyen officiel, surtout dans les restaurants nordiques, où chaque restaurant propose un vin paier pour tout le menu. Mais vous n'avez pas vu que très souvent, en France, il y a un genre d'établissement que les vôtres. Peut-être, oui. Oui, oui. Comme les vins ne sont pas traités, on conserve les terroirs. On n'abime pas les cultures qui sont à côté, ce qui permet si les personnes travaillent dans la même optique, de garder des sols propres. Donc si tout le monde travaille de cette façon, le monde s'étend. La même attitude de payer attention au terrain, etc., on s'étend. Et en plus, les vins des vignons en nature, généralement, on reflète la personnalité des personnes. Oui, c'est simple. De toute façon, il faut le voir avec René, quelqu'un d'attentif, très... Oui, en fait, j'ai travaillé 3 ans et demi avec René. C'est la première fois que j'ai travaillé pour la même chose que la deuxième fois que j'ai travaillé pour la même chose. C'est la première fois que j'ai travaillé pour la même chose que le deuxième fois que j'ai travaillé pour la même chose. Dans les vignes, comme vous pouvez le voir, c'est une partie. Quand il dit, bonsoir à Father, je vais vivre une autre vie... Oui, Mr. Father. Comment avez-vous vécu cette partie? Normalement, il faut que les oiseaux s'envoient, du nez. que les oiseaux s'envolent du nid. Mais je suis très content de ce qu'il fait maintenant. Je l'ai connu, il était enfant quand... Je connaissais sa mère plutôt. Il a dit que Dignu est ma mère. Je l'ai envoyé, je vais au ballon. Non mais moi, j'ai connu Ignaki quand il est arrivé au Châteaubriand. C'était un restaurant que je connaissais déjà avant. Il s'est rencontré là et il a aimé le vin et ça s'est bien passé. C'est comme ça qu'ils sont devenus copains. Oui. Non, c'est rapide, si vous voulez parler un petit peu encore du vin, c'est... On peut. Donc c'est un blanc, un vin blanc d'anjou. Ce n'est pas chenin. C'est un très beau terroir qui s'appelle les bonnes blanches. Les bonnes blanches c'est le nom des petits cailloux blancs qui sont à la surface. C'est des quartz et des schistes. Venez, on va commencer. Schistes dégradés. C'est un très beau terroir qui produit des vins avec beaucoup de volume et de tension en même temps. On va commencer. Ce que je voulais dire aussi par rapport... L'accord avec la cuisine et ce type de vin c'est sur l'aspect vivant en fait de la cuisine, des produits. Et puis le côté vivant du vin par rapport à des vins qui eux au contraire sont plutôt morts. C'est un très beau terroir. Même parfois, il n'y a pas de performance. Et sur ce point-là, il y a un lien entre le gras et le vin. Parce que je comprends, c'est un résultat avec le salipot. Comment dis-tu... C'est un salipot. C'est un salipot. En fait, ça t'apporte un accord thermaire. On y va, hein. On devait commencer. Qu'est-ce que ça va marcher ? C'est ça, ça vient. Ça vient ? Ça, ça vient. C'est déjà des choses qui sont identiques, ça amène rien, en fait, sur les plats. Sur la même base, et du coup, ça n'a pas d'importance. Alors que là, il y a un vrai choc entre le côté très caillou, très terroir et le côté mer. On y va ? On y va, les enfants. Tu veux un verre ? Tu veux un verre ? Tout ça, c'est énorme. Il faut accélérer, là. Il y a toujours dans la cuisine lignacie, toujours un rapport entre la terre et la mer. Dans les plats de poisson, il y a un rapport à la terre, dans les plats de viande, il y a un rapport à la mer. On peut dire ça ? Ah oui, j'aime bien ça. J'explique un peu la recette ? C'est un réseau taux dans lequel on va retrouver des notes un peu de moule marinière. Grâce au côté iodée, un peu de la salicone. C'est une recette très simple. C'est en partant de l'idée d'un réseau taux, mais qui n'est pas un réseau taux, évidemment, de riz. Et puis longtemps. C'est un faux réseau taux, c'est un peu l'idée de cette chose gourmande qui se mange comme ça. Parce qu'en fait, on va couper les salicones à la taille d'un riz, à peu près. C'est ça notre riz, notre matière du plat. Avant, on a fait une crème de persil, donc c'est juste du persil blanchi. Juste du persil blanchi, mis dans un contenant de pâco de jet. Et on le met au congélateur et on le mixe, tout le monde sait ça ici. Et après, on a fait des échalotes, on démarre vraiment comme un réseau taux. Voilà, sauf qu'on a préparé nos échalotes et on les a vignées. C'est la base. Et c'est un réseau taux qui va se lier très rapidement à la minute, mais bon, on a un petit peu pas l'habitude de ces inductions. Et après, il est monté. Et elle est 100% italienne pour faire le résultat. Exactement. Donc voilà, il ne nous reste plus qu'à terminer et puis on va vous le faire goûter. Dans la recette, il n'y a rien d'autre. Et il n'y a du beurre. En faisant le résultat, peut-être que quelqu'un de là-bas a une grande represse pour vous demander des questions pour René, pour Inaki, pour Sebastian, pour Agata. Si vous voulez faire des crèmes... Je sais une question. Ok, sûr. Pourquoi est-ce important pour Inaki? Pourquoi est Rene most important to Inaki ? Pourquoi does he bring him here ? Pourquoi has Rene most influenced his cuisine ? Pourquoi has he influenced his cuisine ? Parce que dans ma cuisine, comme dans ta cuisine, il y a cette recherche quand même de produits dans sa meilleure qualité. Vous pensez que votre restaurant serait moins que ce qu'il est aujourd'hui, si vous n'avez pas cette relation avec ces gens ? La place du vin dans mon restaurant est très importante, et cette place, elle est dédiée aux vins natures. La place du vin dans mon restaurant est très importante, et cette place, elle est dédiée aux vins natures. Et je suis persuadé, en tout cas moi, je ressens comme ça, que cette cuisine-là va évidemment, c'est par logique, avec ce genre de vin qui me parle beaucoup plus, qui me touche beaucoup plus. Et en dehors de ça, toutes façons, ce sont des vins que j'ai découverts il y a quelques années maintenant, ça a été vraiment une révélation, ça a été un choc, et je ne pourrais pas revenir en arrière. Il suffit d'égoûter pour comprendre tous ces vins naturels. On y va. Voilà. Je pense que le vin que vous avez, vous ne devriez pas finir tout, parce que je pense que l'idée c'est que vous venez la nourriture et la vin ensemble, et que la nourriture, la nourriture, la nourriture, la nourriture, je pense que l'idée c'est que vous venez la nourriture et la vin ensemble, et que vous voyez comment ces deux gens s'inspirent à l'un de l'autre, dans la connexion, et que vous voyez dans ces deux produits aussi. Inaki, si je peux vous demander une question sur la récipe. Oui. Pourquoi avez-vous pensé de prendre une plante qui s'inspirent dans la connexion, dans l'eau salée, et le faire dans un risotto? Un risotto? Oui. Oui. En fait, cette recette, je l'ai faite avec ce que j'avais dans les frigos un jour, parce que Frédéric a assez raremé. Donc, j'ai fait cette récipe un jour, parce que je l'ai fait dans la frige, et à ce jour, Frédéric a assez raremé. Elle est un journaliste, un writer, un cook, un consultant chef. Elle est une très belle et une bonne personne. Elle m'avait demandé de faire une recette toute verte pour son livre. Elle m'a demandé pour un livre, je suppose, pour préparer une récipe, une recette grise. Voilà. Et j'avais rien préparé. Avant qu'elle arrive, j'ai fait les méfrigos, et j'avais ça. Et bien sûr, il n'avait pas l'eau avant qu'elle arrive. Voilà. Voilà. Oui. Et en fait, le résultat est assez, enfin, moi me plaît, parce que c'est, ça reste, ça reste avec la sensation d'un riz clacant, et c'est plus frais qu'un riz. C'est autre chose, mais il y a le se côté gourmand. Je peux aller servir. Il est épidé à saisonner. D'accord d'acidité. Et il y a trop de persil. Voilà. Et les échanges. Pas trop de persil, hein. Ouais. Je n'allais jamais goûter. C'est vrai. Je me mangeais plein de fois, c'est inakimi, j'avais mangé le... Non, je n'ai pas. Les samples sont venus ici. Oui. Tu as du vin, tous les vous? Non? Non. Qui a perdu ce vin ici? Tu mets du vin, hein. Tu veux du vin encore? N'importe qui n'a besoin de vin? On a tous besoin de vin. Allez-y. Ah, oui. Mathieu, on a besoin de vin. C'est votre chef? Oui. On a besoin de... Ça le fait? Il faut du sel, hein? Oui. On y va, on sert? Mais tu veux la quoi, la casserole? Allez. OK. On va servir. Combien de minutes? Combien de minutes? Il faut lui filer... Allons. On y va? Juste là. C'est bon. Tu peux... Peut-être que tu peux... Laurent... Laurent Cabut, de Choteau Brion, et Guillaume. Right? Guillaume Cabut. Peut-être que tu peux... Peut-être que tu peux... Oui, oui. N'importe quelle question, de l'air. N'importe quelle question, de tout. Oui, c'est quelqu'un. Je peux vous voir. Je pense que j'ai compris. Merci beaucoup. Docteur. Merci beaucoup. Merci. Merci beaucoup. Merci. Peut-être que ce n'est pas évident pour tout le monde, mais il y a eu une tendance dans l'astronomie que la cuisson devient plus, plus, vous pouvez dire, comme une collection. Vous plantez-le bien avant, et puis quand tout est planté dans le détail, vous laissez le faire. Et l'intuition a perdu un petit peu. Et il est connu pour, comme, juste de l'utilisation de sa bouche, et de la cuisson de la cuisson. Si vous vous demandez pour la recette, il ne vous donne pas, parce qu'il ne sait pas ce qu'il va être. Il change constamment. Et puis il est venu avec cette idée de coudre les petits plantes de la cuisson dans les graines de la riz et les coller ensemble avec le parsley. Et c'est tout. Donc un risotto. Et puis... Un risotto faible. Un risotto faible, oui. Mais ce n'est pas le premier à inventer un risotto faible. Non. T'as tout fait, là ? T'as tout fait, ouais ? T'as pas tout fait, la salle de com ? Pourquoi t'as pas tout fait ? Pourquoi ? Dans la gamine ? Non. Il fallait tout faire. On peut plus rester, là, ici. Oui, on peut plus rester, pas plus tard. On peut plus rester, pas plus tard. Oui, on peut plus rester, pas plus tard. Oui, on peut plus rester, pas plus tard. Je n'en veux pas. Bah oui. On peut plus rester, pas plus tard. Vous en avez un repos, oui. Merci pas d'avoir regardé tout ce que vous vouliez. Je n'en ai pas du tout, tu sais, que j'ai décidé de le faire, j'ai dit, je ne vais pas aller. Tu penses que le fait de faire du temps, tu mets ta pétite dans le château brion ? Il y a quelques années. Tu veux la canne d'oiseau ? Oui. Donc, mon premier expérience du château brion, je l'aime, il ne sait pas ce qui se passe. C'est bon, ça va ? C'est bon ? Ça va ? Oui. Si je peux aussi expliquer un peu plus du château brion, que les gens ne sauraient pas de son restaurant, il a été très bien connu, il est fameux en fait, il operationne un simple bistro, il s'appelle, avec 30 à 40 seats, c'est assez non-fine, il n'y a pas de candelabras, il n'y a pas de table, mais il n'y a rien d'autre qu'une bonne nourriture. Il n'y a pas de bistro, dans le sens que tu as un terrine avec la château brion, tu as une nourriture moderne et la première fois que je l'ai ate, je pensais que c'était une révolution à la fois, parce que c'était plus, il m'a montré où la château brion est allée, et quand je mange la nourriture, peut-être que tu devrais faire le même, il m'a dit que nous serions landés dans un espace, prendre un peu de cette nourriture et imaginer la salle qui est sur le fil de la château brion, candelabras, une nourriture de plein de gens dans les bâtissons, c'est vraiment, vraiment, une nourriture de la château brion, dans mon avis, et c'est juste de la faire descendre à la cour, qui est la nourriture et les gens autour de ça. Tout autre, c'est un pretensé. Tout le monde a un taste ? Oui. C'est délicieux ? Oui. Merci. Merci beaucoup. Merci beaucoup. Merci. Merci.