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150 Sapori d'Italia: Garibaldi a Padova, i cavalli dei campi di battaglia

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Published on Jul 7, 2011

Garibaldi non combatté mai nel territorio padovano, ma da Padova partì l'ordine che, nel 1866, gli impedì di prendere Trento. E la tradizione gastronomica di Padova è legata agli eventi di guerra.
All'inizio della Terza Guerra d'Indipendenza, il generale La Marmora si dichiarò contrario all'utilizzo dei Garibaldini con questa frase: "per controllare 20000 volontari occorrono 40000 regolari". E pensò di tenere Garibaldi fuori dal gioco inviandolo a presidiare i confini con il Trentino. Mentre i volontari da lui disprezzati, pur con il condottiero ferito, tenevano testa e sconfiggevano le migliori forze asburgiche, quelle del generale Kuhn, La Marmora, ossessionato dal terrore del famoso quadrilatero (sistema difensivo austriaco organizzato sui forti di Verona, Peschiera, Mantova e Legnago), mieteva brutte figure dovute soprattutto alla rivalità e alle ripicche reciproche con Cialdini. Tuttavia raggiunse Padova grazie al ritiro volontario degli Austriaci, vincitori in Veneto ma sconfitti al nord dai Prussiani. E fu proprio da Padova che partì il fonogramma che ordinava a Garibaldi di interrompere l'offensiva: per l'eroe fu un autentico trauma rispondere "Obbedisco!", come lo fu fermarsi per i suoi uomini.
Padova, dove pure erano vivi fermenti giacobini e carbonari fin da prima del '48, non fu dunque teatro di battaglie risorgimentali, ma solo di riunioni di stato maggiore e proclami, tuttavia la sua storia è segnata da numerosi eventi bellici nei secoli precedenti legati al passaggio di eserciti tra i Colli Euganei e il mare o tra gli Euganei e i Berici.
Ed erano passaggi veloci, in cui inseguiti e inseguitori lasciavano rapidamente i campi di battaglia abbandonando cavalli, asini (mussi) e muli morti. Un risarcimento non da poco per i contadini a cui le soldataglie avevano portato via provviste d'ogni sorta. Ed ecco che è nata così la tradizione gastronomica padovana a base di carni di cavallo e di musso fresche e conservate, che ci regala, per esempio, i celebri sfilacci. Ma Padova è pure un'autentica capitale della cucina di cortile, con le celebri Galline col ciuffo, la Padovana e quella di Polverara, mentre i Colli Euganei arricchiscono la "dieta" del Padovano con i loro famosi piselli di Baone (da cui Risi e Bisi con il brodo di baccelli), i fichi, le ciliege, le castagne...

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