 The following is a production of New Mexico State University. En el suroeste de los Estados Unidos la salsa es una antigua tradición y es un componente imprescindible de cada comida. Su popularidad es fenomenal. En la actualidad las ventas de salsa sobrepasan a las ventas de salsa de tomate o ketchup en todo el mundo. Es probable que usted mismo también esté vendiendo más salsa. A la gente le gusta la salsa y su gran popularidad ha creado un apogeo en las ventas de los pequeños productores que poseen su propia receta familiar. La producción y la venta se han incrementado, pero al mismo tiempo se ha incrementado el riesgo. Muchos productores no procesan la salsa correctamente, por lo que se pueden producir enfermedades y hasta la muerte como consecuencia de los microorganismos que contaminan los alimentos. Adicionalmente, esto podría costarle demandas judiciales y una mala reputación. Entonces, ¿por qué arriesgarse? Es buen negocio procesar la salsa correctamente. La mayoría de los microorganismos que contaminan los alimentos, clostridium botulinum, esquericacoli, salmonella, listeria y varios tipos de hongos se encuentran comúnmente en la tierra y en el aire y solo necesitan un ambiente favorable para desarrollarse. Sin embargo, los microorganismos pueden ser destruidos mediante la aplicación de calor y su crecimiento se puede inhibir agregando ácido como parte de los ingredientes que se utilicen. Las etapas en la preparación de la salsa son las mismas, ya sea usted un procesador pequeño, mediano o grande. Todos comienzan con la materia prima, es decir, los ingredientes para la salsa, un local y el equipo de proceso. Los elementos más importantes en cada etapa son el higiene, la temperatura y el tiempo. Si usted presta atención a cada uno de estos factores, las probabilidades de contaminación serán mínimas. Examinaremos estas probabilidades a medida que avancemos y luego los ayudaremos a identificar los problemas individuales que se presentan en sus propios procedimientos. La limpieza en su lugar de trabajo es fundamental. Durante el proceso de elaboración, verifique frecuentemente que no haya posibilidades de contaminación. Todo lo que se utilice en la preparación de la salsa debe estar limpio. Inspecciones su abastecimiento de agua. Usa agua de pozo o agua de la tubería de su ciudad o pueblo. Está esta libre de contaminación química o microbiana? Si no lo sabe, llame a sus agentes de extensión, en su condado, para pedir información sobre posibilidades de un análisis. Todas las personas que estén en contacto con alimentos deben colocarse una red en la cabeza para sujetarse el pelo y no deben llevar anillos, pulseras, cadenas o cualquier otra joyería. Restriegue las manos frecuentemente, especialmente después de usar el baño. Restriegue sus manos con jabón por lo menos por 20 segundos. Si usted o alguno de sus empleados tiene una herida, cúbrala con una venda y proteja la de la humedad. Un trabajador que tenga una herida abierta no debe trabajar cerca de los alimentos. Si es necesario, asignele otras responsabilidades dentro de la fábrica. Si usted o un empleado sufre de una enfermedad contagiosa, como la gripe o un resfrio, no vaya a trabajar. Use el método de los tres fregaderos para lavar el equipo, los utensilios y el área de trabajo, usando jabón, un enjuague de agua limpia y un desinfectante. Una solución compuesta de una cucharada de cloro para blanquear por galón de agua es un desinfectante excelente y muy económico. Use agua caliente para lavar y para enjuagar, luego escurra muy bien los utensilios. Los recipientes y las tapas que use probablemente vengan en cajas de cartón. Lávelos y desinfectelos para eliminar pedazos de cartón y otros posibles agentes contaminadores. La mayoría de los recipientes han sido diseñados para ser usados una sola vez. Una segunda vez debilita el vidrio y puede causar surrutura. Revise cada recipiente para asegurarse que no esté roto ni astillado. Nunca utilice una tapa más de una vez. Revise las tapas nuevas para asegurarse que el material sellador esté intacto. Cuando utilice ingredientes frescos en su salsa, enjuáguelos bien, prestando mucha atención a aquellos que crecen cerca del suelo, como las cebollas o el cilantro. La tierra es un medio natural para el desarrollo de los microbios, por lo tanto, asegúrese de lavar toda la suciedad. Asegúrese que los productos enlatados estén en buena condición antes de utilizarlos. Preste atención a lo siguiente. ¿Está pasada la fecha de vencimiento o la lata se ve oxidada o vieja? ¿Están los bordes combados? ¿Está la lata abollada? ¿Indican el olor del alimento o la apariencia, algún deterioro? Si la respuesta a cualquiera de estas preguntas es afirmativa, no utilice el producto en cuestión. Devuélvalo o bótelo. Ahora que el lugar de trabajo está limpio, hagamos la salsa. Mientras trabaje, recuerde lavar las cucharas y los utensilios cada vez que los utilice. Durante el proceso de la cocción, la alta temperatura y un medio ácido eliminan los microbios o detienen su desarrollo. Si usted intenta poner su producto a la venta al público, debe invertir en dos piezas muy importantes como parte del equipo, termómetros de precisión y medidores de pH. La única forma de saber si su producto es confiable es por medio de un análisis adecuado. Consulte a un profesional en ciencia y tecnología de alimentos para determinar el proceso adecuado para su producto. Siga estas especificaciones y mantenga las temperaturas y el tiempo que se requieran. Estas especificaciones son únicas para su producto. Después de mezclar todos los ingredientes, agregue el agente acidificante, el vinagre, el ácido cítrico y el jugo de limón son los más comunes. Méscle bien la salsa, tome una muestra, déjela enfriar y mida el pH. Debe ser de 4.2 o menos. La toxina del botulismo es un veneno letal, ni piensen en arriesgar su pH. Deseche cada muestra que analice. Continue agregando ácido, mezcle bien y controle el pH hasta que obtenga el valor recomendado. Después de cocinar su salsa, durante el tiempo requerido, tome una muestra, déjela enfriar y verifique otra vez el pH. Está debajo de 4.2, fantástico. Después que se familiarice con la cantidad de ácido necesaria para su producto, estos pasos se harán fáciles y simples. Recuerde, está limpio todo, manos, cucharas, recipientes. Muy bien, continuemos. Llegó la hora de llenar los recipientes. Es importante que la salsa se mantenga caliente durante todo el proceso de llenado. Asegúrese de mantener la temperatura indicada, midiéndola al inicio, a la mitad y al final del proceso de llenado. Recuerde, utilice un utensilio limpio cada vez y no devuelva la muestra a su lote de salsa. Hay varias maneras de llenar los recipientes. Cualquiera que sea su método, este debe ser limpio y rápido. Al trabajar rápido, se asegurará de que la salsa se mantenga muy caliente durante el procedimiento. Si la salsa se derrama sobre el borde del recipiente, elimine los residuos con un fregador limpio mojado con agua clorada. Restos de comida en el recipiente pueden prevenir la adecuada formación del sello y proveer un lugar desde el cual el aire y los microbios pueden reintegrarse a la salsa. Coloque la tapa rápidamente y cierre la bien. Invierte al recipiente durante tres minutos. El calor de la salsa continuará desinfectando la tapa y derretirá el material sellador, el cual proveerá un sello adecuado. Pero no deje el recipiente invertido. Esto evitará que se forme el vacío bajo la tapa. Un buen vacío indica que no hay aire y su producto se preservará bien. Después que los recipientes se hayan enfriado completamente, revise la tapa. Si hay una concavidad, significa que el vacío es fuerte. Revise también el recipiente. Se ven astillas o rajaduras. Después que los recipientes se hayan enfriado completamente, seleccione algunos al azar y mide el pH. Está debajo de 4.2. Revise cada lote de producto elaborado. Al colocar las etiquetas, manipule el producto con cuidado. Las etiquetas deben incluir la siguiente información. En nombre y la palabra salsa, la dirección del fabricante, el peso del contenido y una lista de los ingredientes según su importancia. Como fabricante, usted es responsable por la salsa que fabrica. Si está contaminada, usted es responsable. Sin embargo, a veces la contaminación se produce por culpa del consumidor. Tal vez la salsa era vieja cuando fue abierta. El sello del vacío se arruinó antes de la compra. El consumidor no refigeró la salsa después de abrirla o no colocó la tapa de nuevo. Le sugerimos que coloque instrucciones en las etiquetas de su producto para informar el consumidor y asegurar la integridad de su producto. Ahora, vamos a repasar y a considerar los problemas que se pueden presentar. Asegúrese que todos los accesorios y las instalaciones de gas, electricidad y plomería funcionen correctamente. Si usted no lo sabe, llame a las respectivas compañías. La mayoría de ellas hará una revisión gratuita. Siempre use jabón y un desinfectante a lavar. Invierta en un buen equipo que funcione correctamente. A veces, a causa de un presupuesto reducido, usted podría caer en la tentación de tomar atajos. No lo haga. Mírese al futuro. Toda inversión que haga se reflejará en un buen producto el cual le devolverá con creces lo invertido. Este alerta a los peligros que se pueden presentar en cuestiones de seguridad industrial. Nunca se restriegue los ojos mientras pele chiles o cebollas. Use guantes si supieres sensible a la irritación. Evite los movimientos repetidos con la misma mano, como por ejemplo, al cerrar las tapas de los recipientes. Esto puede causarle dolor en los músculos y las articulaciones y eventualmente desarrollarse en algo más grave. Cambie sus movimientos frecuentemente. Muevase alrededor en vez de pararse en un solo lugar por largo osperidoso. Si debe quedarse parado en un solo lugar, hágalo sobre una alfombra de ule para reducir el cansancio de los pies y de las piernas. Ponga los pies en alto mientras descanse. Al levantar cajas pesadas, use un cinturón de seguridad para prevenir el esfuerzo muscular en la espalda. Nuevamente, cambie sus movimientos frecuentemente y mantenga una buena postura para reducir el esfuerzo muscular. En su lugar de trabajo, tenga un botiquín y un manual de primeros auxilios. Si un trabajador o usted mismo tiene una herida abierta o sufre de alguna enfermedad, aléjese de los alimentos y de la línea de producción. Diseña un programa especial para sus productos y para su establecimiento con un profesional en ciencia y tecnología de alimentos. Identifique los puntos críticos de contaminación. Repase este proceso frecuentemente. Si no comprende alguna etapa del procedimiento, consulte a los especialistas en tecnología de alimentos de la Universidad Estatal de Nuevo México. Mantenga sus apuntes sobre su procedimiento en algún lugar cercano para una consulta rápido. Aquí hay un problema que se le podría presentar. ¿Qué pasa si al final del día revisa el pH y este no es lo suficientemente bajo? Después de todo el trabajo y el gasto, ¿va a votar un lote entero de salsa? No, no necesariamente tiene que votarlo. Pero tiene que solucionar el problema y hay maneras de hacerlo. Prepare en colaboración con su tecnologo de alimentos un plan alternativo para estas situaciones. A todos les gusta la salsa y las ventas están creciendo. Si desea obtener un producto de calidad y al mismo tiempo mantener su reputación, procese la salsa de la manera más segura desde el principio hasta el final. Y recuerden, es buen negocio hacerlo de la manera correcta. The preceding was a production of New Mexico State University. The views and opinions in this program are those of the author and do not necessarily represent the views and opinions of the NMSU Board of Regents.