 Esta mañana, los oficiales del Departamento del Medio Ambiente clausuraron las operaciones aquí en alimentos la otra vida, después de que se supiera de un brote de intoxicación alimentaria. El brote fue provocado por los jalapeños que envaza dicha compañía. Las enfermedades transmitidas por medio de los alimentos representan malas noticias para el consumidor, para los pequeños procesadores de alimentos y para las autoridades. Se estima que en los Estados Unidos 9.000 muertes pueden atribuirse a alimentos contaminados cada año. Además, decenas de millones de enfermedades se atribuyen a agentes patógenos que se transmiten por medio de alimentos. Cuando nuestro sistema de seguridad alimentaria no funciona y resulta en enfermedades, se mina la confianza del consumidor en nuestros sistemas de abastecía. Y las consecuencias para la industria de alimentos pueden ser extensas. Como productora y procesadora pequeña de alimentos en Nuevo México, tengo dos responsabilidades para con el consumidor. Quiero ofrecerle un producto que sea seguro, en el que se pueda confiar y que dure mucho tiempo. Además siento otra responsabilidad para con mis compañeros productores. El Estado de Nuevo México producirá un producto Si mi producto tiene que retirarse de mercado, esto podría afectar la imagen que tiene el consumidor de los productos de Nuevo México en general. Esto podría perjudicar la industria entera. No hay nada peor para un negocio que haber producido un producto alimenticio dañino que hubiera enfermado o tal vez causado la muerte de alguien. Cuando yo recibo una carta de otro estado que indica que han prohibido que se introduzca un producto, significa que hemos fracasado en nuestra responsabilidad de proteger al consumidor. Además, significa que el público ha perdido confianza en todos sus productos alimenticios de Nuevo México. Los alimentos del suroeste han aumentado en popularidad en los últimos años. Esto significa oportunidades para muchos negocios pequeños para producir un producto alimentioso. Y comercializar una variedad de productos regionales favoritos. Aquellos que han aprovechado las nuevas oportunidades saben que eso implica una responsabilidad de elaborar un producto que sea seguro para el consumidor. Cuando un negocio crece de una pequeña operación familiar que produce un alimento casero o local y llega a hacer negocio de extensa distribución comercial con frecuencia, es decir, un negocio que es un producto alimentoso y llega a hacer negocio de extensa distribución comercial con frecuencia, se suscita en varios problemas. Una persona podría tener una salsa de chile muy buena y mucha gente le dice, ¿por qué no la arreglas y se la vendes a mucha gente? Por supuesto que los departamentos de salud y el del medio ambiente no se oponen a esto. Pero necesitamos tener presente que cuando alguien hace la transición a un producto alimenticio comercial hay que tener mucho cuidado en cómo se prepara ese alimento y cómo se almacena. Estas precaciones son necesarias para prevenir la contaminación de alimentos lo cual pudiera provocar enfermedades o, en el peor de los casos, pudiera causarle la muerte a alguien. Aunque las recetas y los procedimientos para procesar alimentos varían entre productos, los pequeños procesadores de alimentos tienen en común algunas prácticas básicas de seguridad. Por ejemplo, es simplemente sentido común asegurarse de que los que trabajen en el procesamiento de alimentos tengan cuidado de que objetos como pelo, joyería y botones no se introduzcan en el producto. Los empleados se laven con frecuencia a las manos por lo menos durante 20 segundos cada vez, las superficies se mantengan limpias y desinfectadas, los productos químicos para limpiar y los pesticidas se guarden donde no puedan entrar en contacto con los alimentos ni contaminarlos y que los que toquen los alimentos usen toallas desechables y guantes para reducir el riesgo de contaminación entre diferentes tipos de alimentos. Muchos alimentos típicos del suroeste, como las alzas de chile y los pepinillos deben acidificarse para asegurar que son seguros. Aunque varían las recetas, los procesadores de estos alimentos especializados deben asegurarse de agregar la cantidad correcta de ácido a sus productos para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. El sentido común es la clave para la seguridad alimentaria. También es la filosofía central de un importante programa de seguridad. Si se sigue paso por paso, ese programa ayudará a asegurar que el producto que salga de su operación de procesamiento de alimentos sea un producto seguro. Este programa se llama HASAP o HACCP. Las siglas significan análisis de peligro punto de control crítico. El HASAP fue desarrollado por la compañía Pillsbury y por la NASA en la década de los años 60 para proveer alimentos seguros para los astronautas del programa espacial. Desde entonces, muchos negocios, grandes y pequeños, han adoptado este programa de seguridad con mucho éxito. Desarrollar un programa HASAP para su negocio requiere siete pasos. 1. Identificar los riesgos. 2. Identificar los puntos de control críticos. 3. Establecer límites críticos. 4. Establecer procedimientos de monitoreo. 5. Establecer acción correctiva. 6. Verificar que el sistema funcione. 7. Establecer un sistema para llevar los registros. Hay personas con experiencia en el Departamento del Medio Ambiente, el Departamento de Salud y en el Servicio Cooperativo de Extensión que pueden ayudarle a empezar un plan HASAP. Estas personas pueden ponerlo en contacto con un profesional en el área de procesamiento de alimentos para que revise su plan y para que le dé la aprobación. El HASAP consiste de una serie de pasos que ayuda a encontrar los errores antes de que sucedan. Es muy beneficioso para compañías pequeñas como la nuestra. Cuando se toma en cuenta el beneficio que ofrece, el costo del HASAP es mínimo. HASAP significa clientes satisfechos y que el negocio puede sobrevivir por mucho tiempo. Es importante para mí poder dormir con la conciencia tranquila. Veamos con más detalle cómo podría una pequeña operación procesadora de alimentos poner en práctica un programa HASAP. Primero, es conveniente hacer un diagrama de flujo de la receta o el proceso. Debe incluir una descripción paso por paso de cómo se hace su producto. Desde que se reciben los ingredientes crudos, se procesan hasta que se almacena el producto terminado. Anote los ingredientes en la parte superior de su hoja. Luego indique lo que se hace con cada ingrediente. Incluya la inspección a la hora de recibir una entrega, picar o moler el producto, pesarlo o medirlo, mezclarlo, cocerlo y empaquetarlo. Cuando esté seguro de que haya incluido cada uno de los pasos del proceso, estará listo para empezar con los siete pasos del plan HASAP. Primero habrá que identificar los peligros relacionados con los alimentos. ¿Qué factores podrían causar que el alimento no fuera seguro para el consumo? Peligros biológicos. Bacterias, moos, víruses o parásitos causan enfermedades como botulismo, salmonellosis y listeriosis. Los ingredientes frescos, así como los procesados, deben monitorearse cuidadosamente para eliminar los riesgos biológicos. Los peligros químicos ocurren cuando los alimentos se pueden contaminar con pesticidas o cuando pueden entrar en contacto con sustancias para limpiar o productos químicos para desinfectar. Los peligros físicos incluyen cualquier objeto extraño que pudiera causar un daño serio al consumidor. Estos incluyen pedacitos de vidrio de los frascos o botellas. Una vez que hayan identificado todos los peligros de su receta o proceso, estarán listos para identificar los puntos de control críticos. Estos son los pasos de su operación donde existe el mayor riesgo de salud para el consumidor. Estos son los puntos donde necesitará implementar controles para prevenir, reducir o eliminar el peligro. En alimentos como los chiles y el tomate, por ejemplo, esporas de crostidium botulinum pueden crecer y producir una toxina mortal. Es necesario agregar un ácido como vinagre o jugo de limón para prevenir que las esporas crezcan. Este tratamiento de ácido es, por consiguiente, un punto de control crítico. Sin él, el alimento, cuando se consume, puede provocar un brote de botulismo. Si su producto requiere procesamiento con calor, este tratamiento podría ser un punto de control crítico. Usted deberá revisar con las autoridades de procesamiento para ver el tiempo de cocción y la temperatura correcta para su producto en particular. Cuando revise el diagrama del flujo de su proceso, pregúntese si este paso específicamente para eliminar el peligro o reducir el riesgo a un nivel aceptable. Si la respuesta a esta pregunta es si y ningún paso subsecuente del proceso reduciría o eliminaría el riesgo, entonces este es un punto de control crítico. La cantidad de especias que yo le agrego a mi producto no es cuestión de seguridad. Es solo para asegurar la continuidad del sabor de mi producto. Cuando trabajo con ácido y el vinagre, esto sí es un punto de control crítico y es necesario para la seguridad. Después de que identifique los puntos de control críticos, deberá decidir qué criterios deberán satisfacerse para asegurarse que cada peligro se controle adecuadamente. Estos criterios se llaman límites críticos. Lo más probable es que las temperaturas de cocción o refrigeración y en nivel de pH o ácido se incluyan en los límites críticos. Ya que estos límites son críticos para asegurar la seguridad de su producto, deberá consultar a un profesional en procesamiento de alimentos para determinar los límites críticos para su producto en particular. Cómo se sabe si está cumpliendo con los límites críticos? En cada punto de control crítico, para cada límite crítico deberá desarrollar un procedimiento sistemático de monitoreo. Parte de su monitoreo podrá consistir únicamente de una inspección visual. Hay frascos que tengan la orilla dañada de tal manera que no vayan a sellar debidamente. Otros tipos de monitoreo podrían requerir que se usara un instrumento sencillo como un termómetro o un reloj para asegurarse de que los alimentos se cocinen a la temperatura correcta o el tiempo necesario o el medidor de pH para revisar que el nivel de pH de los alimentos acidificados sea 4.2 o menos. Para asegurarse de que sus procedimientos de monitoreo sean exactos, periódicamente tendrá que verificar que sus instrumentos funcionen debidamente. El fabricante de sus instrumentos podrá indicarle los procedimientos correctos para verificar el funcionamiento de los mismos y también cómo calibrarlos si fuera necesario. Conforme vaya monitoreando su operación de procesamiento lleve un registro de los resultados del monitoreo. Es importante llevar una vitácora continua de los tiempos de cocción, las temperaturas, los niveles de acidez y otras pruebas de que no se sobrepasaron los límites críticos. Así podrá documentar que cada lote del producto se suba con seguridad. De vez en cuando, suceden averías en el proceso. Tal vez se descompuso a la resistencia del calentador o el producto no se sometió a la temperatura correcta. ¿Qué tal si el nivel de pH no es lo suficientemente bajo? ¿Qué se hace para corregir estos problemas? Cuando escriba su plan Hasap, deberá consultar con un profesional en procesamiento de alimentos para desarrollar un plan a seguir cuando ocurra un problema en un punto de control crítico. Con su programa Hasap, usted o su encargado sabrá de antemano exactamente qué tendrá que hacer para rectificar el problema de producción y seguir adelante. Identificar, controlar, monitorear y corregir. La supervisión constante es la clave para la seguridad en el procesamiento de productos alimenticios y también para que su programa Hasap sea efectivo. La verificación deberá incluir la revisión de su plan Hasap por parte de una persona externa a su compañía. La verificación interna incluye revisiones regulares de los registros de proceso y calibración periódica de los instrumentos de medición. Como regulador en Nuevo México, aprecio más trabajar con las plantas procesadoras que tienen un plan Hasap en acción. La razón es que Hasap es un sistema proactivo. Ayuda a encontrar los problemas antes de que surjan. Como regulador, yo trabajo en conjunto con gerentes y dueños de plantas procesadoras de alimentos. Yo llego a una instalación y viso los registros y observo su proceso de cada paso de plan se esté siguiendo. Los alimentos que salen de esas plantas son más seguros que los que salen de plantas que usan métodos más tricionales. Además, hemos visto que esta es en realidad una receta para el éxito. El último paso para establecer su programa Hasap es su sistema para llevar los registros. Ya sea que sus registros se guarden en cuadernos o en archivos, los registros contienen información importante respecto a la elaboración segura de su producto. Las observaciones que usted haga por escrito al monitorear los límites críticos en los puntos de control críticos deben mantenerse en un sistema permanente de registros después de que se procese cada lote del producto. Es importante poder identificar cada lote por medio de un código o número de lote. Esto ofrece un sistema adicional de seguridad. Si surge alguna duda acerca de la seguridad de uno de sus productos podrá identificarlo inmediatamente y retirar los productos afectados. Como investigadora de la FDA yo paso mucho tiempo de viaje inspeccionando plantas procesadoras. Mi responsabilidad es proteger al consumidor. Sin embargo siempre es un gusto inspeccionar una planta que tiene un plan Hasap. Porque esto me indica que la compañía de verdad se preocupa por producir un producto limpio y bueno y por proteger a sus clientes. Un programa Hasap puede significar el éxito para un pequeño negocio procesador de alimentos. El programa Hasap aumenta la seguridad de sus productos aumenta la confianza del consumidor y asegura que se puedan rectificar problemas si esto surge. Para empezar su programa Hasap llame al Departamento de Salud o al Departamento del Medio Ambiente y digale a lo oficial que usted está interesado en empezar un programa Hasap. El servicio cooperativo de extensión también puede proporcionar la información. El Departamento de Agricultura informó hoy que los productos alimenticios de Nuevo México se están vendiendo bien en todo el Estado y todo el país. Atribuyen este aumento en ventas de productos agrícolas de valor agregado no solo a su sabor encantador sino también a la buena reputación de seguridad de muchos de los pequeños procesadores de alimentos del Estado. Hasap es una buena noticia para el consumidor y también para su negocio pequeño de procesamiento de alimentos.