 el departamento de agricultura de los estados unidos presenta el servicio de inspección de carnes carola están esperando estos documentos gracias cuana tengo un gran reportaje para usted haga un buen artículo es un asunto que interesa a todo el mundo empacadores rancheros campesinos consumidores y este es el origen de ese artículo que es es el famoso sello púrpura federal del servicio de inspección de carnes ya lo he visto qué significa espero que usted lo investigue entiendo que hay que escribir un artículo sobre lo que significa el sello púrpura bien debe recoger datos de productores fabricantes carniceros pregunte al campesino si sabe que los animales que vende son sanos pregunte al cocinero si puede comer ese asado sin peligro pregunte al empacador cómo sabe que la carne que embasa es completamente sana pregunte al detallista las etiquetas de todos sus productos dicen la verdad pregunte al carnicero cómo sabe que la carne que expende está sana y diga a llama de casa le demostraré que la carne que usted consume no proviene de un animal enfermo ese será su artículo es probable que el campesino el empacador también el carnicero el detallista y el cliente no le contesten sus preguntas por falta de datos pero yo lo haré así lo pensé doctor giro como veterinario e inspector de carnes a cargo de esta planta me dijeron que usted sabría las respuestas bien qué es lo que quiere saber cómo sabe si el estado de una carne embasada o fresca o cualquier otra carne para el caso es lo mismo es sano y por qué cómo porque ese es mi trabajo y también el de tres mil inspectores que trabajan para el servicio oficial de inspección de carnes del gobierno y por qué porque es obligatorio desde el año de 1906 qué interesante no lo sabía y para reforzar esa ley del congreso estas socas de trabajo deben mostrar que los inspectores revisan y aceptan los productos que se utilizan para la fabricación de carnes y sus derivados que se venden dentro de la nación y los de exportación todos los productos deje ver es necesario que los consumidores sepan que sus inspectores pueden inspeccionar los productos de carne que se venden en todos los estados pero son millones de toneladas de carne es verdad en este país anualmente 100 millones de animales comestibles se someten a pruebas antes y después de ir al matadero además se revisan cuidadosamente después de haberse sacrificado al mismo tiempo supervisamos continuamente la preparación de la carne y productos derivados ese trabajo donde se lleva a cabo aproximadamente en 500 empacadoras donde existen inspectores preparados que llevan la placa oficial y cuya obligación es hacer cumplir la ley como cuentas empacadoras existen la inspección se lleva a cabo en 1200 plantas que sacrifican y empacan carnes y sus derivados como la carne es un producto de fácil descomposición su preparación y manejo debe hacerse con todas las precauciones los camiones y el equipo deben mantenerse limpios la inspección no comienza hasta que se reúnen las condiciones sanitarias necesarias esto requiere laboratorios modernos y salones adecuados los tablajeros y las empacadoras deben mantener absoluta limpieza el administrador de la negociación debe proporcionar todas las facilidades para la inspección y se observa las normas de sanidad y limpieza se le proporciona el servicio esta planta es característica me gustaría mostrarle el servicio de inspección y cómo trabaja desde que se inicia el proceso de los productos hasta que llegan al consumidor magnífico con estos datos mi artículo estará bien documentado me parece que podríamos comenzar en los corrales de la planta después la documentaré con informes de empacadoras y mataderos el día en que se van a sacrificar los animales solicitamos que la administración nos proporciona toda clase de facilidades para su inspección el trabajo se inicia revisando los corrales callejones y corredores que necesitan estar siempre limpios y en buenas condiciones para desarrollar el trabajo con eficiencia la administración proporciona personal competente buena iluminación y el equipo necesario el inspector se asegura de que las instalaciones estén dotadas de suficientes tomas de agua para instalar mangueras a fin de poder efectuar la limpieza de lugar utilizándose cuántas veces sea necesario cómo sabe lo que sucede cuando el inspector no está presente ningún departamento del empacadora puede trabajar si no es bajo nuestra supervisión qué están haciendo ahí le diré la mayoría de los animales son sanos pero si el inspector localiza alguno que parezca enfermo o anormal ordena que se le separe de los demás y lo separan en un corral aquí le coloca la etiqueta de sospechoso en una oreja sospechoso qué significa eso como ha visto que las condiciones del animal son dudosas el sospechoso es separado de los demás se le sacrifica y se le examina también por separado pero como la mayoría de los animales no muestra lesiones ni síntomas de enfermedad los conducen al matadero dígame los animales sufren enfermedades que puedan ser transmitidas a los humanos sí esa es una de las razones principales para que existe el servicio de inspección de carnes que mejor garantía que le examen antes y después del sacrificio del animal por eso la inspección se verifica durante todas las etapas del proceso la inspección es algo nuevo no se remonta hasta la época de moisés siempre se ha procurado inspeccionar la carne para asegurar la sanidad del producto hoy en día los veterinarios y sus ayudantes practican una inspección de rutina a cada animal sacrificado semejante a una autopsia después de que la cabeza y las canales han sido marcadas para su identificación la cabeza se somete a una rigurosa inspección que es lo que se busca a normalidades especialmente en las glándulas ya que estas son los filtros del organismo animal se extirpan con habilidad para examinarlas minuciosamente lo cual es parte de la inspección cuando la lengua ha sido extirpada otros tejidos quedan expuestos se hacen cortes en la carne sólo cuando se sospecha que hay alguna condición a normal porque se cortan algunas partes el inspector se para todo lo que a su cuicio no se debe utilizar por considerar que está en malas condiciones una vez concluida la inspección de la cabeza se extraen las vísceras de la canal para qué son las etiquetas las etiquetas numeradas identifican las secciones cortadas al resto del animal después se lleva a cabo un examen inusioso de los órganos internos el inspector por experiencia sabe dónde puede existir un enfermedad o condiciones físicas que puedan ocasionar un perjuicio cuando las vísceras o cualquier otra sección muestran indicios de enfermedad se coloca inmediatamente una tarjeta numerada en todas las partes del animal es por esto que para que la inspección tenga valor deben inspeccionarse todas las partes identificadas de un animal al examinar cada canal junto con todos sus órganos se sabe lo que debe extirparse a veces conservamos una porción y a veces la descartamos totalmente qué pasa con la carne que no se usa se guarden depósitos sellados posteriormente iba con la dirección personal del inspector de carnes del gobierno se destruye para que no se utilice como alimento la carne retenida se conserva en bodegas del gobierno selladas oficialmente para ser examinada la inspección de las canales es igualmente minuciosa el inspector revisa las condiciones de las glándulas músculos y tejidos y evita que salga al mercado la carne dañada después la carne se lava cuidadosamente antes de entregarse al operario que la prepara para su refrigeración a propósito para qué son esas mantas con que cubren la carne esas mantas sirven para suavizar la carne durante el proceso de refrigeración haciendo que conserve su color natural y apetitoso si toda la carne se inspecciona de qué sirve revisar cada animal veamos estos dos hombres como podríamos saber si ambos son saludables y sólo uno de ellos ha sido examinado por un médico sería imposible es lo mismo con los animales por eso nuestro trabajo es examinar a uno por uno después de varias horas de enfiamiento las mantas se quitan y entonces se estampa el famoso sello púrpura en la carne si yo tengo que quitar lo al cortar la carne antes de cocinarla desde luego que no la tinta es tan inofensiva como el cugo de frutas y significa que la carne procede de un animal sano que fue autorizado para su consumo después cada pieza importante se corta de la canal y se estampa en la misma forma todo bajo la supervisión del inspector este es el salón principal de una empacadora aquí después de limpiar la canal se desuella y despoca de sus bíceras y se le corta la cabeza el sistema de transporte lleva la canal la cabeza y las bíceras del animal en movimiento constante lo cual hace posible relacionar la inspección de todas las partes de un solo animal simultáneamente una serie de canales examina enseguida las cabezas la detallada inspección de las bíceras requiere rapidez eficiencia y destreza los médicos veterinarios o sus ayudantes tienen los conocimientos y pericia necesarios para reconocer cualquier condición a normal estos guardianes de la salud pública son reconocidos como trabajadores expertos en esta fase tan importante de la alimentación del pueblo también se vigila que el contacto directo con la carne en cuanto a las personas o utensilios se refiere se haga bajo condiciones de limpieza absoluta ahora veremos el departamento de certos la misma inspección rigurosa y competente se efectúa durante todo el proceso vigilamos equipo trabajadores y métodos utilizados este lugar me recuerda una ensambladora de automóviles se dice que Henry Ford tomó la idea para su planta ensambladora precisamente de una empacadora a propósito las modificaciones hechas al equipo han sido sugeridas por los mismos inspectores sanitarios esa carne se transporta con rapidez por eso necesitamos inspectores eficientes para conservar el ritmo en el aumento del consumo de carne norteamérica para qué necesitan inspectores aquí la inspección debe ser continua para poder ser eficaz las posibilidades de contaminación y fallas en el manejo de la carne previamente inspeccionada siempre están presentes observe se mandil un tiempo en que se hacía de cuero y ya no los usan no la experiencia nos ha demostrado la conveniencia de no emplear materiales difíciles de limpiar si estos tienen contacto directo con la carne lo mismo sucede con las maderas para cortar ayudamos a la industria fabricar este material que no es absorbente y que está hecho de ule y plástico esa fase si la entiendo están moliendo carne seguramente la preparan para fabricar salchiches no es así que hacen ahora pican y muelen carne es el primer paso para la fabricación de una gran variedad de productos aquí también nos interesa el tipo de maquinaria utilizada y recomendamos a cero inoxidable que es el que usted ve los métodos de operación el control de los ingredientes utilizados evitan las adulteraciones por ejemplo el exceso de agua observe usted ese operario ha puesto la nota de identificación en su boca el inspector le dice que jamás vuelva a ponerse en la boca nada que pueda tener contacto directo con la carne estas máquinas son un nuevo descubrimiento para ayudar al operario a controlar la velocidad con que se efectúa una mezcla que me dice del uso de cereales no se utilizan para mejorar las carnes bueno lo que el operario pone ahora es sal con especias pero las fórmulas de varios productos pueden incluir cereales leche en polvo y otros productos comestibles dentro de ciertos límites establecidos lo mismo le puedo decir de una variedad de condimentos grasas y hasta agua agua si agua y lo permiten si para facilitar el picado de carnes y para disolver ingredientes y condimentos agua o hielo se pueden utilizar en la fabricación de carnes preparadas tales como salchichas salchichones y embutidos cuenta agua permiten permitimos el uso hasta de un 3 por ciento de hielo en algunos productos mientras que ciertos tipos de salchichas cocidas puede permitirse hasta un 10 por ciento de agua no había ese operario medir la cantidad de hielo que acaba de poner no se preocupe lo verificamos ya lo verá veamos el departamento de fabricación de salchichas estas empacan en bases de como en todos los demás trabajos las condiciones sanitarias son de suma importancia pero aquí también probamos nueva maquinaria esta ata mecánicamente cada tramo de salchicha de las que usted paladee en el almuerzo diga me qué hacen con esos jamones ese operario inyecta los jamones con una solución que los conserva observamos un rígido control para evitar el uso de productos químicos no autorizados y al mismo tiempo procuramos que la empacadora logre una fabricación uniforme de sus productos periódicamente se mandan muestras de las soluciones a nuestros laboratorios para que se analicen hoy en día ese procedimiento se lleva a cabo con mayor frecuencia los jamones inyectan con soluciones conservadoras por medio de esta ingeniosa maquinaria para curarlos hay que tomar en cuenta fórmulas métodos manejo tiempo de curación y condiciones sanitarias en que se lleva a cabo el proceso aquí el inspector le hace notar al superintendente que la condensación ha formado una gotera en el techo que cae directamente sobre la carne la experiencia adquirida a través de los años por el servicio de inspección faculta subpersonal para recomendar las medidas que se hagan necesarias en cualquier momento para evitar la condensación y así la formación de goteras recomiendo el empleo de calor que es posible lograr aprovechando aquel producido por lámparas incandescentes la carne se quite inmediatamente de ese lugar y por medio de raseros se evita temporalmente las goteras formadas por la condensación vigilamos tanto los métodos como las materias primas durante la preparación de carnes ahumadas tratándose de jamones estos no reciben el sello de inspección hasta terminar el proceso de curado se lavan por última vez si se colocan en bolsas especiales antes de envasarlos para ser ahumados en la actualidad bastan unos cuantos días para terminar debidamente este proceso que hace algunos años requería como mínimo un mes después de ahumados inspeccionamos los productos nuevamente por ejemplo el jamón cocido que se come sin necesidad de cocinarse nuevamente es sujeto a rígidas pruebas para asegurarse de que ha sido sometido a temperaturas lo suficientemente altas para destruir cualquier indicio de triquina ese tocino parece delicioso no juzgamos sólo la apariencia todos los productos ahumados se revisan para verificar su estado etiquetas peso empaque y conservación el tamaño olor sabor y tato nos ayudan a normar nuestro criterio encontrar un algo anormal en esas alcichas a mí me parecen perfectas el inspector considera que hay demasiada agua en el producto eso es demasiado hielo por lo general el inspector ordena que al producto le sea reducida la humedad y el operador así lo hace pero esta vez no la etiqueta que le colocan quiere decir que la compañía empacadora debe retener el producto hasta que se analice o hasta que la deficiencia se corrijan la empacadora inspeccion tomamos muesta de esa partida y en paquetes impermeables las enviamos a uno de los siete departamentos de agricultura que controlan los laboratorios a fin de que la ciencia en la que confiamos controlen nuestros productos la carne normal contiene cuatro veces más humedad que proteínas y se necesitan varias horas para analizar la muestra en esa proporción debe tenerse mucho cuidado en la verificación de una muestra tan pequeña que se relaciona con cientos de toneladas del mismo producto aquí vienen los resultados de laboratorio el inspector tenía razón el resultado uno por ciento de exceso de humedad esta información se telegrafía la empacadora y se toman medidas para modificar los procedimientos de elaboración al controlar todas las materias primas que se utilizan en la industria de la carne evitamos que se empleen ingredientes nocivos a la salud en nuestros laboratorios de control biológico hay un cuerpo de bacteriólogos patólogos y otros científicos que proporcionan sus servicios a los inspectores y señalan procedimientos para asegurar la salud nuestras normas de inspección permiten verificar todos los sistemas y especificaciones de nuevas empacadoras y también modernización de las existentes nuestra oficina en servicio ha ahorrado a la industria una fortuna previendo cualquier deficiencia del sistema por instalarse así que también inspeccionan las etiquetas si de otra forma las amas de casa no pueden estar seguras de lo que compran todas las etiquetas están sujetas a aprobación antes de ser utilizadas que debe indicar la etiqueta los reglamentos requieren que las etiquetas indiquen la marca del producto quien lo fabrica qué ingredientes contiene cantidad y peso y finalmente que el producto ha sido inspeccionado esa inspección por olfato no parece muy científica el hombre aún no ha inventado una máquina que reemplace la sensibilidad de la nariz humana en esta forma nuestros inspectores revisan jamones para conocer su estado es más antes de contratados cada inspectores sometido a un examen para conocer el desarrollo de solfato el jamón enlatado o jamón cocido es el siguiente paso además de inspeccionar la carne nuestros inspectores tienen que revisar los envases en que se empacan los productos también se inspecciona la máquina de vacío y las condiciones generales de los envases la carne de los estados unidos es famosa en todo el mundo al garantizar su inspección general los campesinos del país empacadoras fabricantes y consumidores reciben grandes beneficios a través de nuestros servicios las ventas locales y de exportación de los productos de carne de esta nación van siempre en aumento porque el sello de inspección y autorización aparece sólo en carnes que fueron autorizadas por inspectores eficientes como buena saludable y libre de adulteraciones marcada con veracidad y pesada con exactitud cuánto le cuesta esta inspección a las empresas no le cuesta ni un centavo al establecimiento excepto fuera de horas laborables el gobierno dispone de un presupuesto para este servicio público que desembolso supone el servicio al causante en relación con los impuestos que paga al gobierno no llega 15 centavos por persona por año creo que el costo es realmente ridículo sin ese servicio supongo que el consumidor gastaría aún más dinero todos los días sin saber si le dan cereales y agua en lugar de carne buena así es creemos que el consumidor tiene derecho a saber que los productos de carne que compra provienen de animales sanos y han sido manejados en tal forma que le aseguran que está limpia y saludable las familias norteamericanas consumen cada día más carne es más consumen más de 80 kilos de carne anualmente por persona y vigilando el aprovisionamiento de carne de la nación están los empleados del servicio de inspección de carnes veterinarios y ayudantes hombres documentados en química bacteriología fisiología patología parasitología y medicina clínica durante más de medio siglo el servicio de inspección de carnes ha trabajado con la más completa cooperación de la industria de la carne y protege así la salud del pueblo y la economía de la nación