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2012年TVBS一步一腳印~報導~關西玉山麵~百年家族的老麵條

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Published on Feb 27, 2013

【一步一腳印】關西玉山麵 百年家族的老麵條《內容摘錄》
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★吃麵對游家的每一個人來說,好像是出生就會,再自然不過的事情了,因為他們家做麵做了四代,超過百年,不管主餐或甜點,麵的角色無所不在。
★細麵搭配上的湯頭,是用薑片加上黑糖砂糖枸杞熬成的,熱熱吃很補身,她們則是喜歡放點冰塊,游家二姊形容吃起來,就有點像是米苔目的感覺,Q彈香甜,這一味是游爸爸的最愛,一個人可以嗑上一大碗,游家唯一的家規就是,自己家做麵,不能到外頭去吃麵,被發現的話,就會挨上爸爸一頓罵。
★媽媽游魏靜子:「我們的麵條已經做四代,我那個祖爺爺喔,他非常忠實、非常老實的人,關西大家都講他是大善人,所以我們要以他的那個名聲喔,保持他那個名聲,繼續做下去。」
★第四代老闆游聲譚:「這是固定比例的鹽水,然後就是老麵乾,老麵乾就是上一次、前一次我們生產所留下來的老麵,老麵的話,它再去跟新的麵粉去做結合,對,然後類似像是說我們吃的麵包嘛,都是要把老麵加上去,麵包的口感才會不同,麵條也是如此。」
★浸泡得等1個小時,為了在1天之內可以完成製麵程序,他得每天清晨5點就來麵廠,他知道有些店家為了省時間,會把老麵研磨成粉,但因為爸爸說那會破壞麵條麵筋的品質,因此還是規矩的循著曾祖父的方子,拿老麵浸泡,規規矩矩等上1個小時。慢慢加入鹽水跟老麵,老麵會讓麵的口感更黏稠、更彈牙,與麵粉為伍。
★玉不琢不成器,嚴師才能出高徒,這個混合鹽水老麵跟高低筋麵粉的過程,叫水合作用,麵粉、水得分批放,混合的不好,後頭再怎麼研壓,也救不回來。
★攪拌的不完全,一研壓麵條就容易崩落斷裂,麵條看似只是麵粉水跟鹽,要好吃Q彈,不靠添加劑,只靠每個細節嚴格把關。
★靠誠意打動客人,在一次客家鹹菜節的展覽上,遇上了一位客委會的專委~看到老店默默耕耘的用心,介紹他去參加為期51天的客家博覽會,漸漸打開知名度。
★游聲譚:「這個原理就是像模擬,新竹最有名的叫九降風,然後我們就是可能模擬九降風的方式,然後在把熱氣帶到整個麵條上面去,讓它均勻的受熱,讓它均勻受熱了以後,然後裡面的麵條因為經過一些化學反應,所以麵條會更Q。」
★正常的情況下需要10到12個小時,才能完全烘透,他得守著不能離開。游聲譚:「最辛苦的關鍵就是因為我們做麵,我們生產一貫化,一貫化的話,可能從早上的5點多就要開始,早上5點到晚上10點,才可以把我們的工作做完,所以時間拉得非常長。」
★烘乾到水分剩下14%,更重要的意義是,這樣麵條就可以保存半年到1年。游聲譚:「食品添加物它添加,可能會產生一些的後遺症,它可能是一點一滴累積在你的身體裡面,好一點的話,它可以自然的排除,不好的話,可能累積的更多的時候,身體就會跑出一些毛病出來。」
★游聲譚:「我們產品盡量不要手去碰到它,直接切完直接把它放到箱子裡面去就好,要不然我們手上可能會發一些汗,手汗的話,如果殘留在麵條上,可能會產生一些,因為麵條會受潮,受潮可能會軟化,不是軟化的話可能就會發霉。」游聲譚:「機會是屬於一個隨時準備好的人,不是等到機會來了,忽然間就不見了。」
★自助人助,後來客委會還幫忙設計包裝,讓他們的東西不但內容物好,外在增添質感更有競爭力。游智穗:「像一般,我們的麵沒有加防腐劑,煮起來就會香香的,不會有那種刺鼻的味道。」
★這是指標之一,還有就是沒有添加物的麵煮起來,湯清澈不混濁,久燙不糊,沒有太多花俏的口味,他們專心製作傳統的白麵、黃麵、涼麵、麵線,還有這種寬寬的大粄條。游智穗:「它吃起來的口感,就有點像我們那種米做的粄條,但是因為它這個可以保存,那一般米做的那個粄條的話,大概頂多放幾個禮拜而已。」
★寬板條麵耐煮適合煮湯麵,加了鹼的黃麵最搭的,是醬油油蔥傳統客家味,涼麵冰鎮一下加點水果芝麻醬,夏天吃最對味。游聲譚:「希望我們每個人來到關西,買的不是仙草,有可能是可以帶我們家的伴手禮回去。」
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