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#レソンシエルレシピ

✴︎レンジで出来るテンパリングの方法!pamplemousse au chocolat✴︎ベルギーより#32

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Published on Nov 17, 2018

こんにちはLes sens cielです。今回はレンジでできる一番簡単なテンパリングの方法を紹介したいと思います。
ちょっと何かをコーティングしたり、チョコ細工を作りたい、なんて方にオススメです♪クリスマスに向けてブッシュ・ド・ノエルなど作る方も多いいと思います♪チョコ飾りを作るときの参考になれば嬉しいです。
『テンパリング』と聞くとショコラティエが大理石の上でシャカシャカと何やらしているのを想像する方が多いいのでは無いでしょうか?だいたいテンパリングって何?と思う方も多いいと思います。
専門的に話すと、とても長くなってしまってここには書ききれないのですが、要はチョコレートを調温して良い状態の結晶を作ってあげることで口当たりも歯切れも良く艶のある美しいチョコレートにする事、という感じでしょうか。
業務用のクーベルチュールのタブレットは、すでにテンパリングが取れているものが多いいので、そのチョコレートの良い状態の結晶を崩さない様に溶かしてあげる事でテンパリングを外さずに作ることができます。
今回紹介しているテンパリングは、パティシエが少量のテンパリングチョコレートが必要な時に行っている一番簡単でスピーディにできる方法です。これなら自宅でも誰でも簡単にできるんじゃ無いかなと思って紹介させていただきました。

今回のグレープフルーツピールのレシピは煮る時の
水とグラニュー糖を1対2
(水100gの場合グラニュー糖200g)
だけです…。
グレープフルーツピールのチョコがけは本当に美味しいので
ぜひお試しください。
もちろんオレンジなどでも美味しく代用できます♪
残ったピールはパウンドケーキやマフィンに練りこんだりしても美味しいです。

コメントで板チョコでも同じ方法でテンパリング可能か?という質問を頂きました。
板チョコだと自分で細かく刻む必要がありますが自分で刻むと、大きさにムラができて動画の方法だと上手く調温ができない事が多いいです。なので別のやり方を紹介します。
・まずは板チョコを刻み400Wのレンジで溶かします。温度は35℃まであげて大丈夫です。(チョコレートの結晶は35℃で無くなるので一度結晶をサラの状態にします)35℃以上あげてしまった場合は温度が下がるのを待って下さい。
・次に35℃に溶かしたチョコレートの約2/3ほどの量の板チョコを、可能な限りとにかく細かく刻みます。(できればアーモンドプードルくらい。とにかく細かく。)
・細かく刻んだチョコレートを35℃のチョコレートの中に入れて、なるべくそっとかき混ぜます。全体が溶けて約31℃前後になればテンパリング完了です。
・包丁などにチョコレートを垂らして、しばらく待ち、白いブルームが出ずに固まればテンパリングがしっかり取れています。

オススメのカカオバリーのクーベルチュールのタブレット
https://www.amazon.co.jp/BARRY-/dp/B0...

動画内でカカオバリーのタブレットをお勧めしていますが、
もっと使い易いカレボーのタブレットを見つけました!
こちらの方が使い易いと思いますのでこちらも参考にしてください。
https://www.amazon.co.jp/dp/B01N3K5QX...

温度計
https://www.amazon.co.jp/dp/B003004HS...
もっと安い物もありますが、僕の使っているセンサータイプの温度計はこれです。使いやすく壊れづらいので愛用しています。

インスタグラム始めました。よかったらフォローよろしくお願いします♪youtubeでは載せきれない写真なども投稿していきます♪
https://www.instagram.com/lessensciel...
Les sens cielのレシピでお菓子を作ったよ、という方は#レソンシエルレシピ で投稿していただければ、見に行かせていただきたいのでもしよかったらタグ付けしてください♪

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