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  • Sartù di riso (Rice pie) - di Anna Muscetti

    13,516 views 3 years ago
    Ricetta del sartù (sur tout) di riso rivisitata secondo il mio gusto.
    Ecco gli INGREDIENTI e di seguito L'ESECUZIONE:
    Per circa 10 persone e per un tegame come quello che ho usato io alto circa 26 cm (e' la forma tradizionale del sartù antico che doveva essere così bello da sembrare un "centrotavola").
    -----Per il RISO: fare un risotto con: 1 kg di riso carnaroli o arborio (NO PARBOILED), 2 cipolle o 1 grande, 4 cucchiai di olio extra v.o, 1 spruzzo di vino bianco, 100 g di burro, sale, pepe, brodo vegetale leggerissimo e chiarissimo. Cuocere il riso a metà cottura.
    Infine, quando sarà freddo aggiungere 100 g parmigiano, 2/3 uova.
    -----Per il RIPIENO:
    --POLPETTINE (circa 500g carne macinata: meta' suino e meta manzo, circa 150g parmigiano, 150g circa di pane o pan grattato, sale, uova, olio per friggerle).
    --SALSICCIA PICCOLA circa 400g (cervellatine se siete del sud, luganega se siete del nord).
    --PROVOLA circa 600g (fatta asciugare bene). Si puo' sostituire con scamorza, mozzarella o fiordilatte.
    --PARMIGIANO circa 100 g
    --PISELLI circa 400g + cipolla tritata e olio per cuocerli in padella.
    --4/5 cucchiai di ragù.
    -----Per il RAGU' ( (anzi per i puristi, sugo di carne o finto ragù):
    RAGU' fatto con spezzatino di manzo (che non mangerete dopo il sartù perchè il sartù è primo e secondo piatto), cipolla, olio e.v.o, spruzzo di vino bianco, pomodori pelati.
    ESECUZIONE:
    ---Preparate il "ragù" con gli ingredienti elencati sopra. I pomodori pelati devono essere passati. Preferite i pomodori pelati e non la passata di pomodoro. Nel mio sartù, il riso lo lascio bianco, la salsa servirà per essere messa, calda, sulla fetta nel piatto. La salsa servirà anche per condire le polpettine e le cervellatine e ne metteremo anche 4/5 cucchiai durante la farcitura. Quindi il mio sartù , alla fine della cottura, si presenterà come uno scrigno di riso bianco che custodisce all'interno il ripieno morbido, rosso/rosato. Se il riso lo preferite rosso o rosato, mettete qualche cucchiaiata di ragù nel risotto che farete.
    --Preparare le polpettine mescolando tutti gli ingredienti. Devono essere molto piccole. Friggerle in abbondante olio bollente. Poi le condirete con qualche cucchiaio di ragù.
    --Cuocete i piselli in una tegame con un po di cipolla tritata e olio evo, salare e aggiungere un po di acqua per cuocerli, se non li avete già lessati prima. Io ho usato i piselli congelati. Attenzione, quelli in scatola non vi daranno mai il verde brillante dei piselli freschi o surgelati.
    --Cuocete le cervellatine e tagliatele in piccoli pezzetti. Poi le condirete con pochissimo ragù.
    --Tagliate la provola in pezzetti e lasciatela scolare e asciugare bene, se è troppo fresca.
    --Fare un risotto con gli ingredienti elencati sopra per il riso. Il riso deve cuocere la meta' del tempo della sua cottura. Non vi preoccupate che sia crudo, perchè finirà di cuocere in forno. Per cuocere il riso utilizzare un brodo vegetale leggerissimo, molto chiaro, quasi come acqua. Mantecate col burro, salate, e poco pepe. Alla fine della cottura del riso (a metà tempo), fatelo raffreddare e aggiungete le uova e il parmigiano.

    Nella ricetta antica/classica (oltre alle interiora), ci sono anche i funghi e la bechamelle (molto gradita ai francesi) e quindi, a piacere, potete aggiungere funghi trifolati in padella, (che vedo molto, molto bene nel sartù in bianco che ho fatto, la prox volta li metterò, insieme a 1,o 2 cucchiai di salsa bechamelle).
    Inoltre, nella ricetta classica, ci sono fegatini e rognoni al posto della salsiccia.
    Qualcuno aggiunge anche le uova sode nel ripieno, ma mi sembrava troppo, visto che le uova sono anche nel riso.

    Foderate lo stampo con il risotto, anche i lati, fino al bordo. Fate uno spessore di 2 cm circa. Riempite a strati questo contenitore di riso, con gli ingredienti preparati, il parmigiano e aggiungete 3/4 cucchiai di ragù, mentre lo farcite. Coprite con il risotto (questa volta fate uno spessore di 3/4 cm, perchè quando lo capovolgerete, sarà la base/le fondamenta del vostro sartù). Cuocere in forno per 40 minuti a 240° e coprite con carta da forno se tende a bruciarsi.
    Capovolgerlo su un piatto da portata e servirlo con il ragù caldo sopra ogni fetta.
    Buon sur tout a tous!
    Anna Muscetti
    -------------------------
    In internet ci sono molte pagine dedicate alla storia del Sartù napoletano, tipo queste:
    http://www.sartu.it/storia.htm

    https://www.youtube.com/wat... Show less
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      160 g spaghetti
      3 spoons of extra virgin oliva oil
      garlic
      2 "taralli napoletani" (with almonds, black pepper)
      salted water to cook the spaghetti.

      enjoy the video!
      anna
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      250g di ricotta
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      350 g of spaghettti
      1/2 glass of extra virgin oliva oil
      garlic
      4/5 little tomatoes
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      3/4 spo...
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