Recette d onctueux de chocolat, sablé et émulsion café

Recette en vidéo de L'atelier des Chefs




Un pur délice : une soupe de chocolat onctueuse comme un petit pot de crème, un sablé croustillant et une émulsion café.

X 6 Personnes 20 Min

ingrédients pour onctueux de chocolat, sablé et émulsion café

Pour la crème :
Lait 1/2 ecrémé : 25 centilitre(s)
Crème liquide entière : 25 centilitre(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre semoule : 75 gramme(s)
Chocolat noir : 200 gramme(s)

Pour la pâte :
Farine de blé : 110 gramme(s)
Sucre semoule : 70 gramme(s)
Beurre doux : 80 gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 1 Pincée(s)

Pour l'émulsion :
Crème liquide entière : 55 centilitre(s)
Chicorée déshydratée : 5 gramme(s)
Café Expresso : 10 centilitre(s)
Sucre semoule : 25 gramme(s)


Recette : Onctueux de chocolat, sablé et émulsion café

Pour les sablés :
Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, une pincée de sel et 70 g de sucre. Ajouter 2 jaunes d'oeufs et travailler rapidement la pâte. Déposer ensuite la pâte à sablés sur une feuille de papier sulfurisé, la couvrir d'une autre feuille et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm. Réserver au frais 15 min.
Enfourner ensuite à 200 °C pendant 15 à 20 min. Une fois la pâte sortie du four, la découper à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de la taille des verres qui contiendront l'onctueux au chocolat.

Pour l'onctueux au chocolat :
Couper le chocolat en morceaux. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les 4 jaunes d'œufs avec les 75 g de sucre pour obtenir une mousse légère et blanche.
Verser ensuite le liquide chaud sur le mélange aux jaunes d'oeufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse, jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (le moment où la crème nappe la cuillère). Passer ensuite dans un chinois et verser sur le chocolat.

Mélanger le tout pour faire fondre le chocolat, puis verser dans des verres. Réserver au réfrigérateur 45 min au minimum.

Pour l'émulsion :
Mélanger dans un bol le café expresso, la chicorée, la crème et le sucre. Mettre l'ensemble dans un siphon et le garder au frais jusqu'au moment de l'utiliser. Ajouter une cartouche de gaz dans le siphon et mélanger.

Déposer un sablé breton sur l'onctueux au chocolat, ajouter l'émulsion au café et décorer de quelques brisures de sablés.

Le plus du chef pour réussir votre Onctueux de chocolat, sablé et émulsion café

Pensez à préparer les onctueux la veille, mais n'ajoutez les sablés et l'émulsion qu'à la dernière minute.

Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/4400-onctueux-de-chocolat-sable-et-e... ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr

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[7lys]

au cas ou on n'a pas de syphon par quoi peut on le remplacer

[olympias974]

Je crois que le cuisinier était content de faire cette recette lol