À Haut Selve, la plus importante des parcelles, qui couvre aujourd'hui 27 hectares, a fait partie d'un vignoble renommé dès la fin du XVIIe siècle, sous Pierre de Gascq, seigneur de Razens. Ce haut-lieu de la culture du vin, abandonné au début du XXe siècle, renoue fidèlement avec le passé depuis sa reprise partielle, en 1993, par Jean-Jacques Lesgourgues. Créé de toutes pièces sur 43 ha de droits de plantation venant du château Cadillac, à Cadillac-en-Fronsadais, le château Haut-Selve est la seule création in extenso de la seconde moitié du XXe siècle en Bordelais. Sylvain Dubuisson est l'architecte du chai du XXIe siècle. Le sculpteur espagnol Juan Bordes et Yves Guérin ont réalisé les œuvres d'art qui installent délibérément ce site dans la modernité. Un double pari a présidé à la construction de ce lieu énigmatique et majestueux, dédié à la culture du vin. D'abord le respect de la tradition, en inscrivant les techniques d'élaboration du vin comme objectif prioritaire. Puis celui de l'innovation : en introduisant les techniques avancées d'œnologie, des chais de vieillissement, un bouteiller à atmosphère contrôlée, enfin la gestion informatique par parcelles. Les vignes du château Haut Selve se concentrent sur une superficie de 68 hectares, sélectionnés pour la production de la vigne. Trois profils géo-pédologiques structurent les parcelles de vignes regroupées du domaine viticole. Le choix des cépages a été réalisé en fonction du type du sol et de son micro-climat. Pour les vins blancs, 5 hectares de Sauvignon blanc et 6 hectares de Sémillon ont été plantés sur les graves argileuse ; et l'une des parcelles a même permis de renouer avec un cépage ancien, le Sauvignon gris, introduit en raison de sa précocité et de son intérêt aromatique. Ce terroir valorise aussi à merveille les cépages rouges. Les Cabernets Sauvignons sont plantés sur des graves profondes. Les Merlots sont plantés sur des parcelles de graves à sous-sol calcaire. La conduite de la vigne s'organise autour de la notion fondamentale du respect de l'équilibre écologique, de la terre et de la vigne. Seules des amendements organiques contribuent à un apport d'éléments nutritifs. De plus, les techniques culturales et l'implantation de la vigne répondent à la recherche d'une expression authentique du terroir sur les vins, obtenu grâce à un enracinement rapide et profond. Les vendanges de château Haut Selve Graves blanc sec sont réalisées à la main. La vinification débute par une macération pelliculaire, en cuves pneumatiques permettant un pressurage à faible pression. L'écoulement des jus se fait par gravité. Ces jus de goutte très limpides sont ensuite débourbés en cuve inox, puis entonnés en barriques pour une fermentation d'une durée moyenne de 2 semaines. Pour la vinification en rouge, le plus grand soin est apporté à la manipulation des raisins, de la récolte au tri et au foulage-éraflage. Le château Haut Selve Graves rouge requiert une maîtrise absolue des températures dans toutes les phases de la vinification, de la macération en cuves inox thermorégulées aux diverses étapes de fermentation, et jusqu'au stockage des bouteilles. L'élevage des deux vins se fait de façon traditionnelle, en barriques neuves de chêne merrain, renouvelées par tiers chaque année, dans des chais à température constante. Tout cela concourt à l'élaboration de grands vins de Graves présentant une excellente typicité.
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Vinification d'un vin rouge : cours académie du vinby AcademieDuVin15,316 views
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