ウスバハギ(カワハギの仲間)の
腹骨切り取り、皮引き、血合い骨切り取りです。
ウスバハギ(カワハギ類)は鰭が発達しており、
鰭の筋肉(赤茶色の肉)が付いています。
まずはこれを切り取り、次いで腹骨を切り取ります。
その後に皮を引き、血合いの小骨を切り取ります。
一般にカワハギは外側の厚い皮を剥いでから料理しますが、
刺身の場合は普通の魚のように皮を引きます。
これは厚い皮の下に薄い皮があり、
先に外側の厚い皮をむくと、薄い皮が残るからです。
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