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El queso oaxaca o quesillo es un queso blanco y medio duro de origen mexicano. Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde fue primeramente hecho.

Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso oaxaca se utiliza con frecuencia como la base para el choriqueso, aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas.

Se elabora con leche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable únicamente para los paladares conocedores. El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso.

Se conoce también como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota. El mozzarella es otro queso que utiliza este proceso de estiramiento. Se acostumbra vender en cantidades pesadas desde unos cuantos gramos hasta varios kilos.

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