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(suite)
L'une d'entre elle est précisément la vinification de vins doux. L'utilisation de raisins surmaturés et l'ajout de sucre sous forme de miel ou jus de raisin concentrés, appelé defrutum, dans le moût en fermentation permettait d'obtenir un degré alcoolique supérieur et une importante teneur en sucre résiduel. Et ces vins se conservent mieux.
L'autre consistait à l'aromatisation généralisée avec du fenugrec (légumineuse au goût de curry), coing, rhizome d'iris etc. et l'adjonction d'éléments naturels divers et variés agissant comme antiseptiques et stabilisateurs comme le sel marin ou le plâtre.
Revenons en Valais
Les vins doux en Valais
A l'époque moderne en Valais, on aime aussi les vins doux. Ainsi, Pierre Reymondin (en 1798) vante la Malvoisie de Sierre: «On a aussi à Sierre une espèce de malvoisie, qui égale presque les meilleurs vins d'Espagne», opinion reprise par Hildebrand Schiner en 1812: «D'abord, le meilleur vin du Valais est la Malvoisie, dont il y a deux sortes, l'amère et la douce; on achète la meilleure chez Mrs Adrien et Maurice de Courten à Sierre.»

Malvoisie et muscat sont les deux cépages dont on trouve des mentions de vinification en vins doux dans notre région au 18e s.

Vins doux étrangers sous le manteau
Les comptes des familles nobles et patriciennes révèlent des importations lointaines, au moins depuis le milieu du XVIIIe siècle. Les séjours mercenaires ont sans doute créé des habitudes, en matière de consommation de vin. Le fait le plus visible et le plus durable en ce domaine est l'importation de vins doux provenant du Sud. On se fait livrer du vin de Chypre, de Malaga, de muscat de la vallée d'Aoste, de muscat de Lunel et de liqueurs de Turin.

A tel point que le gouvernement doit prendre des mesures pour les limiter.

Ainsi le 5 février 1750, on publie à Saillon une ordonnance du gouverneur de Saint-Maurice, fondée sur des décisions économiques prises par la Diète valaisanne dans sa séance de Noël 1719. A propos du vin, on y lit que, «pour éviter les abus et vanités introduites en cette République par la vente des marchandises sous spécifiées», on interdit «l'entrée, vente, usage et débit de toute sorte de vin et eau-de-vie étrangers, tabac, dentelles, mouchoirs de soie, indiennes, mousselines, de tout bétail tant gros que petit, et autre marchandise dont l'usage est inutile au Pays», sous peine de 25 livres d'amende.
Comme cet article renvoie principalement à des denrées de luxe, il vise probablement des vins de valeur, comme ces vins doux et capiteux venus du Sud (AEV, AC Riddes, S 19).

Vous retrouverez, M. Arditi, ces petites histoires et bien d'autres encore, plus sérieuses, dans cet ouvrage « Histoire de la vigne et du vin en Valais » qui a réuni près de 30 chercheurs durant presque 10 ans pour en savoir plus sur notre histoire viticole, une histoire que nous sommes très fiers de partager avec vous.

Anne-Do. Zufferey
Directrice MVVV

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