鯛のさばき方(Red sea bream)

今回は天然の真鯛を使ってみました。頭の割り方はぜひ憶えておいてください。

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[usijimamiyako]

メールいただきました、ありがとうございます

当方のモニタが悪いのかもしれませんが

以下の点で判断させていただきました

鯛の皮の色（鱗除去後での）、尻尾の小ささ

尻尾の切れ込みの無さ、内臓や、腹膜の脂肪のつき方。

魚屋さんが天然というならそうだと思います

お気に触ったらすいません、お仕事がんばってください、商売繁盛­を祈念しております

[itasan18]

この動画も画質はよくないので見ただけでは

分からないかもしれませんが、正真正銘の

天然です。仕入時に私が選んで買ってきました。

時期や捕れた所によっては皮の色が黒っぽい

天然真鯛もありますし、すべての天然鯛が、綺麗な

ピンク色とは限りません。

[itasan18]

産卵前（卵巣がまだ大きくなる前）は栄養を蓄え、

脂が乗ってきます。こういう鯛は値段も高く、本当に

おいしい鯛です。尻尾は広げて見ないとわからない

ので動画では確認できないと思います。

でも、尾ひれの長さは、養殖のヒレとは明らかに

違うと思いますが。

私も一応板前の端くれなのでムキになって

しまいましたが、この辺でお開きにしましょう。

[12874268]

なんか捌く速さに文句付けてる名人様がおるがこれ解説動画だから­な？素人からしたらこのくらいの速さがいいんだよ

[tk7767]

う〜ん、さすがプロ。

いつも釣った黒鯛をさばいていますが、エラと内蔵を一気に取り出­すやり方は、何度やってもできません。

手で無理矢理引っ張り出してます。

包丁もホームセンターで買ったステンじゃだめですよね。

[tuba0702]

04：24



[tireborn]

速さにも腕にも全く文句はない

非常に良い解説動画ですがカメラ好きの人間からすると

画面の暗さが気になります。

もう少しディテイルを楽しみたい気持ちにもなりますね。

[hakataism]

これは一般の方向けの動画です。

それを踏まえたうえでコメントしましょう。

[beckenry]

is bream (黑鯛 ） ok for sashimi?

[nzvbrwg]

@MOMO19990410 身割れする様な鯛を使うってどこの料亭ですか？

真っ当に絞めた鮮度の良い鯛は、身割れしないからこそ、こういう­卸し方が出来るんですよ。

片身ずつで卸し方が違うのはちゃんとご覧になりましたか？

動画の主さんも、ワザと二種類の卸し方を実践してくれているので­はないでしょうか？

貴方はまだお若いのかもしれませんが、色々な仕事を知るって言う­のは良い事です。

ＴＰＯが変われば仕事も変わる。

沢山見知った上で、貴方の仕事を見つけてください。

[marcy1984vaihalen]

@MOMO19990410

お前らの価値なんて知らねえよ。勝手に料亭気取ってろ。自分は師­匠から他人の腕を馬鹿にする奴は料理人としても人間としても二流­だ、と教えられた。あんたはそれができてないな。どれだけ腕が立­つかは知らんが、人間としてはゴミ。



[HanyouxFromxHell]

Remove the insidy parts and show the world how they should look *nod* Otherwise they might miss something thinking they're supposed to eat it (yeek, scary thought :/)

[MOMO19990410]

これは居酒屋仕事にも満たないです。　身割れ必須の仕事。　普通以上の料理人ならこんな仕事しまへん。　料亭の職人が実践してるってほんま？　しんじられん。

これがほんまに料亭仕事いうんやったら、軽々しく料亭いわんでく­ださい。　俺らの価値がさがる。

[mactuna]

@yebisu3888 素人じゃないってば・・・・。

[ATOZ7078]

文句言ってるやつはどう考えても釣りコメだから気にしないように­(笑)

以下スルーで