ECCELLENZE CAMPANE - PROVOLONE DEL MONACO

WWW.ECCELLENZECAMPANE.IT - La tesi più accreditata sulle origini della denominazione "Provolone del monaco" si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano all'alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall'umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato iniziò a chiamare questi contadini, monaci, e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco.
Il "Provolone del Monaco DOP" è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell'area della Penisola Sorrentina -- Monti Lattari, esclusivamente con latte crudo. La specificità del "Provolone del Monaco DOP" è il risultato di un insieme di fattori tipici dell'area di produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura. Attraverso il riconoscimento della DOP è ora possibile il recupero e la valorizzazione dell'intero sistema zootecnico della zona di produzione, fondato in particolare sull'allevamento del bovino TGA (tipo genetico autoctono) Agerolese. Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l'anno dove gli animali liberamente pascolano, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura stessa. Dopo 7-8 mesi il provolone tende infatti ad ingiallire ulteriormente, ispessendo la crosta ed assumendo un sapore via via più piccante ed un aspetto della pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre privo di sfaldature. La tecnica di produzione di questo formaggio è molto antica e laboriosa: si lavora il latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive e si mischia col caglio di capretto. Dalla coagulazione del latte crudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato "sassa", dopodiché si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. La filatura è piuttosto complessa, tanto che, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, è richiesto l'intervento di due persone. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura che può essere a pera, o a cilindro. I formaggi ottenuti sono legati in coppie e appesi su apposite incastellature, dove sono lasciati stagionare, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 ed i 15°C per un periodo non inferiore ai sei mesi. Segue la salamoia, l'asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. Ma già a nove mesi il prodotto raggiunge la sua eccellenza, con la buccia che di mese in mese tende a scurirsi fino a raggiungere la tipica colorazione di nocciole mature. Il "Provolone del Monaco DOP" è un prodotto di particolare pregio, con un prezzo di vendita abbastanza elevato, che può variare a seconda della lunghezza dei tempi di affinatura, ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze un sapore fuori del comune. Un esempio è dato dalla ricetta della "pasta e patate", pietanza di origine povera che con l'aggiunta anche di un minimo quantitativo di Provolone del Monaco, sia grattugiato che in sottili scaglie, la fa diventare ricca di profumi e di sapori e la fanno elevare a grande specialità. Ma il prodotto, oltre che valorizzare tanti altri primi tipici della Campania, è negli antipasti e a fine pasto che fa innamorare a prima vista il consumatore per il suo sapore intenso e fuori dal comune.

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