Turbante di Spatola con pepato, mollicata alla siciliana, con ragugiana , acqua di pomodoro. e crostino demulsione di bottarga
di Ciccio Sultano
Ricetta per 4 persone.
Spatola
gr 560 di pesce bandiera sfilettato
30 gr di pinoli
30 gr di uva passa
150 gr di mollicata alla siciliana
40 gr di salsa di pomodoro
40 gr di formaggio vaccino e pecorino o solo vaccino pepato tipo canestratu fresco (tumazzu)
Procedimento della spatola
Dopo avere sfilettato la spatola levare le spine, mettere lolio E.V. sale pepe , cospargere la mollicata sul filetto, prendere gli stampi del diametro di 4-6 di diametro arrotolare e mettere gli involtini allimpiedi come un turbante e unire il formaggio sopra, infornare 12 minuti a 180 ventilato o 13-14 minuti a gradi 220 statico.
(se non si hanno gli stampini di silicone legare il turbante con della carta argentata.)
La ragugiana
Ingredienti per 4 persone
Kg 1 di melanzane
200 ml di salsa di pomodoro cotta
100gr di ragusano DOP
16 foglie di basilico
100 gr di pan grattato tostato.
Olio ev siciliano di tonda iblea cultivar
Procedimento della ragugiana
Prendere le melanzane tagliarle longitudinalmente e mettere del sale e un peso sopra per levare lacqua in eccesso ed eventuale amarume.
Friggerle in una padella con poco dellolio ev siciliano e metterla su un foglio assorbente lolio.
Prendere una terrina capace e fare 4 strati di melanzane , alternati da odoro, basilico, formaggio e pane grattato infornare fare raffreddare e poi tagliare della grandezza proporzionata alla spatola.
La mollicata.
400gr di pangrattato di farina di grano duro. D
80 gr di olio ev di tonda
4 foglie di basilico A
1 ciuffo di prezzemolo B
1 presa di origano siculo C
Il trito siciliano (olive verdi, cappero siculo di costa, acciughe salate serie)
80gr di pistacchio di bronte
80 gr di mandorla pizzuta davola
2-3 spicchi daglio media grandezza
5 cipolle fresche.
Procedimento della mollicata sicula
Mettere in un tegame capace lolio e tutte gli ingredienti meno A B C far colorire a bassa fiamma e unire D dopodichè appena poco tostato il pangrattato unire A B C e mettere in abbattimento e lasciare riposare 30 minuti circa.( questa ha una versatilità vasta da usar dalla pasta alle carni ecc)
Lemulsione di bottarga
Gr 50 bottarga di tonno rosso
Il succo e la scorza di un limone
30-60 ml dacqua tiepida
30 gr Olio doliva siculo di tonda iblea
Peperoncino QB
Procedimento dellemulsione di bottarga
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore meno lolio, frullare e a filo unire lolio e altra acqua se necessita.
Acqua di pomodoro
3 pomodori rossi maturi al punto giusto.
Sale integrale al rispetto del commensale.
Procedimento dellacqua di pomodoro
Privare della pelle il pomodoro e passarlo in una centrifuga oppure frullarlo e passarlo in un cinece a maglia finissima.
Servizio.
Uscire dal forno il pesce gratinato sopra, melanzana alla ragugiana non deve essere eccessivamente calda dunque in un piatto fondina da 32 di diametro collocare il turbante sformato , la melanzana accanto, alcuni chicchi duva sultanina ammollati con del vino inzolia, un filo dolio al basilico a rondò, un crostino sottile come un foglio di carta sopra il turbante a mo di piuma con un cucchiaino di emulsione di bottarga.
In un bricc apparte mettere dellacqua di pomodoro e dal cameriere in sala fare versare davanti al nostro caro ospite.
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2:28Heinz Beck e l'Unità d'Italiaby dissapore4,001 views
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