Tagliatelle con ragù alla bolognese

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Tagliatelle con ragù alla bolognese, a cura di Claudio Palma -
Ingredienti per il ragù: 150 gr di carne di manzo tritata (cartella o copertina o fesone o girello di spalla) - sedano, carota, cipolla (parti uguali, 25 gr ciascuno) - 75 gr di pancella arrotolata - 150 ml di vino rosso - 100 ml di latte - una noce di burro - olio extravergine d'oliva - sale e pepe - 4 cucchiai di passata ristretta di pomodoro - acqua o brodo senza sale q.b. -
Ingredienti per le tagliatelle: 2 uova di media grandezza - 200 gr di farina (io ne ho usata 170 gr, e quindi dipende dalla grandezza delle uova) -
(son partito dalla ricetta "tagliatelle con ragù alla bolognese" depositata il 17/10/1982 alla Camera di Commercio di Bologna e ne ho creata una mia) -
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