BRIOCHE

FORMADO DEL PAN BRIOCHE

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Importante, todos los descansos y fermentaciones se deben realizar tapados o protegidos de las corrientes de aire con plastico en la fermentacion final o en envases hermeticos en las fermentaciones iniciales y en cava. Asi como los descansos en el meson de trabajo debe estar cubierto el paston o los pastines divididos con plastico. Las temperaturas se deben respetar ya que si no se hace asi se corre el riesgo de dañar la masa porque se pone liquida la margarina o mantequilla, segun lo que uses.

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Se estira el paston y se le da la forma final, ya sea para molde rectangular o molde redonde de brioche. Se deja reposar finalmente antes de llevar al horno por espacio de 60 minutos o hasta que duplique su volumen a unos 28 a 30 °C. Se pinta con yema de huevo ligeramente diluida (1 yema 1 cucharada de agua) y se lleva a un horno previamente precalentado a 180 °C por lo menos 20 minutos o hasta que la temperatura interna del pan alcance los 95 °C. El dorado no implica que este cocido el pan.

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Se amasa todo menos la margarina hasta desarrollar el gluten, se agrega la margarina pocoa poco y hasta que sea absorbida totalmente por la masa y esta quede lisa. Se deja a temperatura de 25 a 28 °C por dos horas y luego se lleva a reftrigerar a 5 °C por 12 horas. Se saca del refrigerador y se divide en piezas de 100, 200, 400 0 500 gramos dependiendo del molde brioche que tengas. Se deja reposar por 20 minutosa una temperatura entre 20 a 25 °C

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Los ingredientes expresados en gramos y en porcentaje panadero son: Harina panadera 1000 100,0% Agua muy fria 140 14,0% Levadura 45 4,5% Sal 15 1,5% Huevos 350 35,0% Azúcar 200 20,0% Mantequilla o Margarina 350 35,0% El paso a paso es el siguiente: Preparación y amasado (*) 25 min Fermentacion inicial 120 min Fermentacion en Cava 720 min Division - Reposo 20 min Boleado 20 min Fermentacion final 60 min Tiempo de horneado 20 min (*) Amasado con maquina.

[victorialibertadg]

ese paisano!!! mira pero como hiciste la masa parte 1?

[Atir0080]

e poi???????????