il ragù napoletano (seconda parte: sabato, pomeriggio)

il ragù napoletano (seconda parte: sabato, pomeriggio)

Gli ingredienti, l'esecuzione, le prime sei ore di cottura.

Ingredienti per il ragu napoletano

500 grammi di carne di girello di vitellone
500 grammi di scamone di manzo adulto (cularda)
500 grammi di carne di vitello giovane (annecchia)
4 fettone di natica di vitellone (noce ) oppure locena reale
100 gr di ladro di pancia
100 grammi di prosciutto crudo gasso)
50 gr di lardo stagionato di Colonnata
250 grammi di tracchie di maiale
100 gr di cotica di maiale
4 cipolle dorate vecchie
100 di sugna (strutto) -- se non ne avete una di buona qualità sostituitela con un ottimo olio evo
1/4 (e più) di vino rosso di Gragnano (altrimenti usatene uno asciutto e frizzante)
400 ml di concentrato di pomodoro
1,5 litri di passata di pomodoro (1 Kg di San Marzano d'estate)
4 spicchi d'aglio
1 ciuffetto di basilico
1 ciuffetto di prezzemolo
Grana o pecorino grattugiato fresco
Sale e pepe quanto basta

Procedimento
Mettete nella pentola di coccio tutti i grassi (il lardo e la pancetta tritati), l'aglio e fatevi rosolare la carne a fuoco bello vivo, ma non troppo alto, sino a raggiungere, come dice Eduardo De Filippo, un bel color biscotto. Rosolare per bene la carne facendole fare la crosticina. Sfumate con un pochino di vino rosso, vedrete che la crosticina tenderà a sciogliersi, aggiungete la cipolla tritata non troppo finemente (la cipolla dovrà cuocere a fuoco moderato fino a consumare tutta la sua acqua e raggiungere un colore ambrato diventando cremosa). A questo punto sfumare con altro vino rosso il tutto. Dovrete quindi rimanere ai fornelli a sorvegliare la vostra "creatura", pronti a rimestare con la cucchiarella di legno, e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato. Inoltre, il fuoco andrà alzato in alcune fasi ed abbassato in altre (in generale vi consiglio di aumentare il fuoco ogni qual volta aggiungete un ingrediente e di abbassarlo quando raggiunge la temperatura.
Aggiungete poco per volta (dovrete rimestarlo ed amalgamarlo pian pianino) il concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua. E' proprio alla fine di questa fase che il sugo assumerà la colorazione palissandro di cui ci parla Edoardo, ora aggiungete la passata di pomodoro oppure le scatole di pelati opportunamente passate al passaverdura; alzate la fiamma per portare il tutto a bollore e poi abbassatela di nuovo. La cottura della carne potrebbe richiedere più acqua di quella contenuta nei pomodori perciò, come vi dicevo poc'anzi, aggiungete a "sentimento" quella che vi sembra che serva. Personalmente vi suggerisco di aggiungerne in abbondanza... se dovesse poi risultare troppa basterà far cuocere di più affinchè evapori. Siamo ora giunti al momento di far "peppiare" il sugo per tutto il tempo necessario avendo cura di rimestare di tanto in tanto (questa fase deve durare non meno di 4 ore). Il sale ed un pizzico di pepe dovete aggiungerli quasi a fine cottura. Il ragù sarà pronto quando il pomodoro non avrà più sentore di crudo; la salsa si dovrà presentare di colore molto scuro, di aspetto untuoso, lucido e denso. Prima di spegnere aggiungete una bella manciata di basilico (spezzettato con le mani, mi raccomando, altrimenti perderebbe il suo profumo, colore e sapore). A fine cottura, togliete la carne e conservate il sugo al fresco (d'estate in frigo ma d'inverno fuori al balcone) per il giorno dopo, quando con un cucchiaio potrete raccogliere tutto il grasso rappreso in superficie e riscaldare il sugo a fuoco lento.

Ma come va servito il ragù? Conditeci la pasta doppia (meglio quella trafilata al bronzo che essendo ruvida trattiene di più il sugo) o gli gnocchi (magari stufati al forno nel "pignatiello" con la mozzarella) in questo modo: versate la pasta al dente in una zuppiera da servizio, cospargete con un bel mestolo di ragù e rigirate per fare insaporire il tutto. Aggiungete un'altro mestolo di ragù in cima ed una bella grattata di pecorino o caciocavallo (il grana ed il parmigiano sono arrivati sulle tavole dei napoletani in un secondo momento). Portate a tavola una salsiera con altro ragù.

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[mimmocorcione]

Assolutamente no... E, la cipolla che si disfa e gli umori della carne che iniziano a scaricare il loro contenuto.

[fulviocuciniamo]

caro mimmo manca la parmigiana di melenzane.....

[mimmocorcione]

@fulviocuciniamo La faccio spesso ma bisogna aspettare l'estate per registrarla (ora le melanzane sono di pessima qualità)

[cp5768]

Caro Signor Corcione,

seguo con grandissimo piacere le sue ricette ed imparo molto dal suo fare.

Due domande: 1) anche dopo la sua disquisizione sui nomi dei tagli di carne da usare nel ragù, rimango con il dubbio di cosa sia l'annecchia da noi in Umbria; 2) ho letto che sarebbe consigliabile far sobbollire il vino prima di utilizzarlo. Questo procedimento, eliminando la parte alcolica (volatile), toglierebbe quel tanto di amaro che spesso il vino lascia. Che ne pensa? Le auguro ogni bene, cp

[mimmocorcione]

@cp5768 Rimanendo sulla prima domanda non sbaglierà mai usando come vaccino: girello e scamone, come vitello: una noce di vitello, e come maiale: lardo di pancia, prosciutto, costine. Felicità. Mimmo

[mimmocorcione]

@cp5768 La locena in realtà e quella che chiamano taglio Reale, oppure, per fare gli involtini, non sbaglierà utilizzando fettine di vitellone oppure delle tenere fettine di vitello (meglio ancora).

[Fantasticoops]

Mimmo sono uno studente di medicina di Avellino, seguo sempre tutti le tue ricette, ti definerei un'artista della cucina, le tue ricette sono poesia. Ho solo un piccolo appunto da farti. Nelle tue ricette spesso utilizzi vino, ma non ti ho visto mai utilizzare vini irpini, che sappiamo essere i migliori nella nostra fantastica regione. Perché non rivaluti un po' il fiano o l'aglianico ? Non vuole essere una critica, ma solo un appunto. Le tue ricette meritano sempre un applauso!

[sibiriana1]

Domanda, ma dopo che hai messo la cipolla mica aggiunto aqua? ho visto tanto liquido..?

[cp5768]

beh, grazie molte per la sua risposta così precisa.

Le aggiungerò che ultimamente seguo con grandissimo piacere (quasi maggiore di quello delle ricette) i "fuorionda" con lei e la sua famiglia. Ogni bene a tutti voi, cp

PS per la sugna qui in umbria non abbiamo problemi: il maiale è animale sacro e totemico!

[mimmocorcione]

@cp5768 L'annecchia è la mucca giovane di un anno circa, la parte migliore è il girello. La Sorana (nel Veneto) è la mucca che ha poco più di un anno. Il procedimento del sobbollire il vino prima di utilizzarlo per me è nuovo ma probabilmente valido soprattutto se serve a togliere quella parte amarognola del vino. In realtà sarebbe sempre meglio usare un vino molto giovane. Quello che ho utilizzato io era di un anno ma anche un buon novello va bene.