Bucatini con soffritto di maiale

La zuppa di soffritto è un prodotto tipico campano. Viene preparata con frattaglie di maiale condite con conserva di pomodoro, abbondante peperoncino piccante, ed altri aromi, tra cui l'alloro. Si consuma o come zuppa, servita calda su freselle, o anche come condimento per la pasta. Viene venduta in macellerie tipiche, soprattutto nel centro storico di Napoli, ma anche nei dintorni della città.
Qui a Nord dove vivo non riesco a trovarlo per cui periodicamente, quando vado a Napoli, mi avventuro in una delle macellerie del centro storico, mi faccio preparare una decina di vaschette che ripongo nel freezer pronte per utilizzarle per condire i bucatini. Ma se avete una voglia irrefrenabile e la scorta è finita ecco la ricetta per prepararlo a casa vostra.

Ingredienti
per preparare il soffritto: un chilo e mezzo di frattaglie di maiale ovvero polmone, trachea, cuore e milza (recatevi dal vostro macellaio di fiducia), 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, un chilogrammo di passata di pomodoro, un decilitro d'olio d'oliva extravergine, 150 grammi di sugna, 2 peperoncini forti, 2 peperoni dolci a tocchetti (a piacere, io li aggiungo), 4 foglie di lauro (alloro), un rametto di rosmarino, sale quanto basta.

Esecuzione
Lavate bene le frattaglie di maiale, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un paio d'ore in acqua fresca che cambierete di tanto in tanto fino a quando non apparirà più arrossata di sangue. Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti i pezzi di carne. In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare la sugna e l'olio e poi aggiungetevi le frattaglia che farete rosolare a fuoco vivace. Essiccato il liquido e rosolata la carne aggiungete la conserva diluita con un po' d'acqua, l'alloro, il rosmarino, il peperoncino e il sale. Diminuite la fiamma, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e, infine, versatevi un po' d'acqua. La cottura deve durare un paio d'ore. Il sugo non deve essere troppo denso e quindi, aggiungete se lo è altra acqua.
Una volta preparata la "Zuppa di soffritto" la potete utilizzare come condimento di "freselle" o pane bruschettato oppure come condimento per bucatini o spaghetti.
In ogni caso (soffritto comprato dal macellaio oppure soffritto preparato da voi) secondo me il modo migliore è quello di servirli con i bucatini.

Nota
Su questa pasta non va assolutamente il formaggio e vista la particolare "forza" vi consiglio del vino rosso di Gragnano (Napoli) a temperatura ambiente per mitigare, in parte, il forte sapore del peperoncino che comunque non può mancare. Sempre parlando del vino ecco le sue caratteristiche: è ottenuto dall'unificazione di vari vitigni a bacca rosso: sciascinoso, piedirosso, aglianico ed altre varietà.
Viene coltivato nei comuni di Gragnano, Pimonte, Castellammare ed Agerola. Il Gragnano per il suo carattere vivace risulta un vino molto versatile ed è solitamente frizzantino. A proposito delle sue bollicine, Toto' diceva:" se pizzica lo prendi se non pizzica desisti". Da questa autorevole dichiarazione si può evincere quale sia il Gragnano D.O.C.
Per tornare al soffritto, vi assicuro che la prima volta che mi hanno parlato degli ingredienti ho storto la bocca. Sbagliavo fortemente.

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maronna mia il meglio!



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Bravo Mimmo e brava Rosa, splendida camerawoman!

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...che nostalgia! E che sapore!!!

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Sei molto simpatico! Bel video! Giusi