麻辣鍋底(上)【羅進雄】

材料 / 牛骨 1斤、豬骨 1斤、豆瓣醬 250g、乾辣椒 50g、花椒粒 20g、青蔥 3支、洋蔥 半顆、薑末 30g、蒜末 10g、五香滷包 2包、冰糖 10g、沙拉油 400cc、牛油 200cc、水 3000cc、鴨血 適量、豆腐 適量
做法：
1、乾辣椒和花椒粒切成末備用。
2、將牛油和沙拉油放入油鍋中，放入洋蔥末、蔥白、薑末、蒜末，慢火炒至金黃酥香後撈出所有料渣。
3、放入一碗油，加入辣椒末和花椒末、辣豆瓣醬炒至脫水狀。
4、撕開五香滷包，倒出香料泡水備用。
5、將香料瀝乾水分，放入充滿辣椒與辣豆瓣的鍋中，慢火炒30分鐘即成麻辣醬鍋底。
6、將麻辣醬鍋底加入大骨湯滾開，放入鴨血和豆腐，並入冰糖、鹽、雞粉調味，續滾20分鐘就成了麻辣醬湯底了。

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