Technique de cuisine : Lever les 2 filets d'un saumon

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Utiliser un couteau à lame rigide suffisamment large. Inciser de biais sous la nageoire jusqu'à l'arête centrale. Réaliser la même opération de l'autre côté. Détacher la tête du poisson. Poser le couteau contre l'arête et lever le bas ventre avec le pouce, la main positionnée sur la chair du poisson. Longer l'arête sur la totalité du filet. Réaliser la même opération avec le deuxième filet. Enfin, éliminer les bords de la nageoire et les arêtes du centre en positionnant toujours le couteau contre les arêtes.

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[astronomade]

correction : remplacez la phrase "j'ai pêché un saumon" par la phrase : "j'ai acheté un saumon entier vidé par mon poissonnier"

[atelierdeschefs]

Bien entendu astronomade. C'était une petite pointe d'humour !

[polobarca9]

"J'ai péché un saumon"

Bonne nouvelle cuisto ;)

[MarlowStardust]

Après on retourne et on passe comme avant pour lever le deuxieme filet, et que est ce qu'on constate? on n'a pas besoin de lever le ventre ou de lever quoi que ca soit pour passer avec le couteau, parce que on a laissé le petit morceau de chair en dessous de la gorge. Donc on teinet la tête qui retien le filet , logique ment le filet est sous tension on le leve en longeant l'arrete et on obtient 2 filets et un arete avec les intestins qu'on peut degager ( pour faire un fumet avec les arêtes)

[MarlowStardust]

Mouais.... si vous faites ca devant un pecheur... par ex enlever la tête completement il va se moquer de vous.... mais vraiment. ca sert à quoi si je peut demander?

Normalement on la laisse ainsi que la petit peau en dessous de la gorge et apres vous passez avec le couteau le long du dos, en commencant par le devant (just apres l'endroit ou on a coupé la tête) et vous allez direction queue. une fois vous avez passez la partie dangereuse(partie abdominale) vous percez et on tire vers la queue.

[chloe0184]

Moi j'ai "pêché "( :-)) un saumon aujourd'hui et cette video m'a été très utile!!! Merci!

[pers0nne1]

moi j'aurais pris un filet de sole...

[zetchat]

attention, le 2ème fillet est plus dur à lever que le premier.