Tagliatelle all'ortolana

Anche io sono stato costretto, e la cosa non mi piace, a denominare un piatto "all'ortolana". In genere si immagina l'ortolano come una persona di fiducia, piuttosto grassottello, col viso rubicondo sempre pronto a fornirci tutti i prodotti migliori del suo orto. La dicitura all'ortolana si attribuisce in genere in due casi: quando dobbiamo dare il nome ad una ricetta strapiena di verdure dell'orto per cui non c'è una dominante; oppure quando non sappiamo proprio che titolo dare ma vogliamo comunicare a tutti che ci possiamo fidare della ricetta in quanto la parola "ortolano" è un attestato di garanzia.
Io comunque Voglio azzardare un titolo che è degno di Lina Wertmuller: "Tagliatelle con sugo di pancetta e verdure (pomodorini, zucchine, patate, cipollotti freschi) spolverati con pane bruschettato al formaggio, melanzane e erbette aromatiche".

Ingredienti
Per quattro persone:
150 grammi di pancetta tagliata a striscioline, 400 grammi di tagliatelle, 1 zucchina media verde, 1 zucchina gialla, 1 melanzana, 10 pomodorini tipo ciliegino, 2 cipollotti di Tropea freschi, 1 patata media, 4 fette di pane raffermo, 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 8 foglie di basilico, un rametto di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato (due per la mantecatura in padella e due per la guarnizione), olio d'oliva extravergine quanto basta, sale e pepe quanto basta.

Esecuzione
Dovremo rispettare quattro fasi che dovranno essere ben concertate tra loro:
1. Prima di tutto creiamo la guarnizione che alla fine ogni commensale metterà sul proprio piatto di pasta. In forno fate bruschettare a 120 °C e per un quarto d'ora 4 fette di pane raffermo condite con un po' d'olio d'oliva extravergine e un rametto di rosmarino. Appena il pane è bruschettato sbriciolatelo finemente e unite il parmigiano grattugiato (o il pecorino), il basilico spezzettato a mano e il prezzemolo (volendo e se vi piace anche pochissimo timo). Mettete da parte questo composto.
2. Tagliate le melanzane a dadini piccolissimi (circa 1 cm di lato), infarinatele e friggetele. Basteranno pochi minuti. Scolate le melanzane e fatele asciugare dell'olio in eccesso. Mettete da parte anche le melanzane fritte.
3. Mentre il pane di si bruschetta e le melanzane si friggono avviate il fondo di cottura (il sugo) per gli spaghetti così: in una padellona mettete la pancetta tagliata a listarelle sottili, appena la pancetta avrà lasciato il suo grasso unite le zucchine tagliate a listarelle molto sottili e i cipollotti tagliati nel senso della lunghezza. Cuocete a fiamma media per cinque minuti saltando le verdure con continuità. Aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere per altri cinque minuti.
4. Mentre il sugo si cuoce avviate la cottura delle tagliatelle: in abbondante acqua salata nella quale avrete messo la patata tagliata a tocchetti cuocete le tagliatelle.

Ecco il momento più bello, la composizione del piatto, prendete con delle pinze le tagliatelle molto al dente e tuffatele nel sugo, unite i dadini delle patate (raccolte con un colino) e mescolate (aiutatevi con un cucchiaione e un forchettone), aggiungete un po' di acqua di cottura delle tagliatelle e continuate così la cottura delle stesse (questa operazione è chiamata risottare), spolverate con due cucchiai di parmigiano (o di pecorino) e lasciate formare una bella cremina. La pasta col sugo dovrà avere un aspetto morbido (ne secco ne troppo acquosa). Terminata la cottura delle tagliatelle versate nel sugo le melanzane fritte (che avevate messo da parte). Mescolate e servite. Su ogni piatto versate un po' di composto bruschettato (pane tritato, formaggio e erbette aromatiche).
Buon appetito.

Nota
Il lettore non si spaventi dalla descrizione, che è sufficientemente ampia, in realtà il piatto è più semplice da fare che da descrivere.

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[mimmocorcione]

Ci sono sia nel video che nella spiegazione... Non in sovrimpressione ma sono indicati a voce. Non e' indicato il tempi di cottura totale ma sono indicati i tempi di cottura parziale.

[mimmocorcione]

Se vedi tutti i 202 video scoprirai che ogni video ha un suo modo di essere. Spesso cucino con amici, a volte con mia moglie, a volte completamente da solo (vedi l'ultima ricetta postata). Poi la lingua, a volte mi esprimo in italiano per arrivare a tutti (i non napoletani) a volte spingo molto sull'accento napoletano perché la ricetta è delle mie parti ma ti assicuro che l'anima rimane sempre la stessa... Ciao, Mimmo :-)

[mimmocorcione]

Chiamami anche zio Mimmo...

[mimmocorcione]

Chiamami anche Zio Mimmo

[clorofillla]

Deliziose!

[mimmocorcione]

@clorofillla Vero... grazie

[desperationhope]

Ma i tempi di cottura?

[rulogiu]

comunque stefano un pochino somiglia allo zio, riguardandolo

[dolcementeio1968]

perchè hai cambiato modo di proporre le ricette....non cucini piu tu,ma dai solo la ricetta a chi lo fa per te e poi parli troppo italiano.......che belle le tue prime ricette,completamente differenti da queste,troppo diverse

[Ceskello0o0o]

Voglio essere tuo nipote! :( posso chiamarti zio da oggi? :(((((

[pablopampero]

MERAVIGLIOSO!!!!complimenti!

[cefaletto1]

Bravo Mimmo bella preparazione e cottura, deve essere squisito. Buola l'idea delle patate che addolciscono. Domani le faccio...

grazie