Tagliata di manzo con riduzione di vino rosso (cappello del prete)

Il Cappello del prete è una parte anteriore del manzo (della spalla), ha una forma allungata, è carne magra ed è consigliato per arrosti, brasati e bolliti. In effetti dietro consiglio del mio macellaio di fiducia l'ho utilizzato per fare un'ottima tagliata. Ma lo scopo era quello di vedere come era l'accoppiamento tagliata con salsa al vino. Eccellente!

Ingredienti
Per la carne
800 grammi di spalla di manzo (cappello del prete)
Per la salsa al vino
1/2 litro di ottimo vino rosso
una noce di burro
un cucchiaio scarso di fecola di patate o altro addensante
uno scalogno tritato (o una cipolla bianca)
un cucchiaino di miele e un paio di cucchiaini di zucchero di canna
un pizzico di cannella
pepe bianco in grani

Esecuzione
Prima di procedere a cuocere la carne preparate la salsa al vino così.
Tritate uno scalogno. In un pentolino con i bordi medio alti (non una padella) mettete il burro. poi lo scalogno. Fatelo appena scottare e aggiungete la farina. Amalgamate il tutto lentamente e a fiamma bassa.
Incominciate ad aggiungere una prima parte di vino (un bicchiere) un po' alla volta in modo da formare una buona amalgama. Aggiungete il resto del vino, quando raggiunge di nuovo il bollore, mettete il miele, il pepe e un pizzico di cannella. Fate cuocere per una ventina di minuti sempre a fiamma bassa e mescolando di continuo. Il vino si dovrà ridurre fino a divenire circa un terzo. Controllate la giusta dolcezza (eventualmente aggiungete a izzichini dello zucchero). Il gusto dovrà essere gradevole e non troppo dolce. Al termine della cottura con un passino raccogliete la vera riduzione di vino. L'aspetto dovrà essere sciropposo e mediamente denso.
Cuocete la carne, magari su una griglia (io ho utilizzato una ottima piastra di ghisa), aggiustate con un pizzico di sale, tagliatela perpendicolarmente alla lunghezza della fetta e servitela su un piatto unitamente ad un paio di cucchiaiate di salsa al vino.

Nota
Come vino ho utilizzato un Cabernet di Breganze. E' stata un'ottima scelta.

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[piexx]

ma che ci sta a fare il miele? boh..

[mimmocorcione]

@piexx Da un buon gusto, non e' una tagliata classica l'ho mangiata a Lione anni fa. Cmq se non ti va il miele puoi anche eliminarlo cosi' anche puoi eliminare lariduzione del vino rosso.

[daniamorbidelli]

che buono! parece picanha!

[nedada]

sembra molto buona :)

[felicevai]

Ma la tagliata dopo la cottura non dovrebbe riposare un pò?

[86silvana]

que bonta mama mia buonooooooooooooooooooooo



[erkapbohemiens]

Grazie per la lezione.

Domani provo ad imitarti... ;-D