Pandolce Genovese

L'antica ricetta del pandolce genovese fatto col crescente cioè col lievito madre. Trovate la ricetta scritta con tutte le dosi sul blog http://ilnostroricettario.blogspot.com/2008/11/pandolce-genovese.html
Per quel che riguarda le uova nel pandolce, devo dire che alcuni amici, dopo aver letto sul mio libro la ricetta della zia Bice, contestarono appunto la presenza dell'uovo. Altri, sebbene dubbiosi, vollero provarla e la trovarono valida. Tuttavia dalla ricetta dell'ottimo Alvigini ho avuto la conferma che fra gli ingredienti del classico pandolce genovese (che lui cuoce ancora nel forno a legna) è contemplata anche una piccola quantità d'uovo. Abbiamo poi Elio Casati (maestro pasticcere) e Giorgio Ortona (studioso e ricercatore) che nel loro libro "Dolce Liguria" danno conto di una ricetta del pandolce appresa da una comunità di liguri in Argentina. Detta ricetta, che comprende le uova, è stata trasmessa in genovese, trattandosi di oriundi di terza generazione che dai nonni e dai genitori avevano appreso il dialetto della loro terra ma non la lingua italiana. C'è poi la monumentale opera di ricerca filologica sulla cucina ligure "E le donne guardavano il mare" della professoressa Olga Speziali Panella. Nella prefazione l'autrice ricorda che "Non si tratta della solita raccolta di ricette destinate a cuochi e casalinghe... ci interessano gli ingredienti, non le dosi e i procedimenti". Orbene, nel suo lavoro, la ricetta del "pandolce genovese" ha gli stessi ingredienti, comprese le uova, di quella antica di casa mia (la zia Bice era nata nell'800). La Panella riporta anche una ricetta priva delle uova e la pone sotto il titolo "Variante del Rossi al pandolce genovese, Rossi, 1865". Esistono poi degli altri argomenti che spiegano i motivi della presenza delle uova ma mi accorgo che la sto facendo troppo lunga e per il momento mi fermo qui riportando lo
STROFOGGETTO
di Martin Piaggio (1774/1843)
Co-o mae solito cavallo
ve spediscio ben fasciôu,
(ma però non de regallo)
o pan dôce comandôu,
câo Feliçe, che bon pan!
O pâ proprio un marsapan...
li gh'è drento do çetron,
do fenoggio, do vin bon,
pignêu freschi, e che zibibbo!
Ho accattôu da-o sciô Garibbo,
in mancansa de l'ûghetta,
ma però sensa granetta.
Do bûtiro faeto apposta,
(poi ve diö quanto a me costa)
êuve fresche ûnn-a dozzenn-a,
êutto lïe de sciô de faenn-a,
dixêutt'onçe ( salvo o vëo)
d'amê bon, de quello ebreo,
ben menôu, co-a pasta sciocca...
m'imbûzanco; l'aegua in bocca
Me ven sempre... Ohimè me sento
ascì in moto ûn svenimento
pe-a fragranza che o mandava
fin da quando o s'impastava,
che ma taxo, e in questo punto
vêuggio dâve giûsto conto.
Trae lïetinn-e vä l'amê,
comme o paga Bertomê;
o bûtiro ätre trae lïe,
che fan sei, conta co-e dïe;
pe-o zebibbo e pe-i pignêu
trenta södi zà ghe vêu;
due lïe e meza costa a faenn-a,
êuve? ...ninte...ûnn-a dozzenn-a,
che fa in tûtto, in mae zûamento,
dexe lïe, monaea d'argento;
repassaele ché van ben.
No ve parlo da fattûa
e frûstêua de tante moen;
ninte vêuggio da cottûa,
do fenoggio, vin, çetron,
né do consûmmôu carbon
e lensêu pe-a levatûa,
né da breiga do cavallo;
queste cöse ve-e regallo.
Regallâve ascì ve vêuggio
ûnn-a ramma do mae öfêuggio,
bello, fresco, verde, möu,
co-e ballette tûtte döu,
che o mettieì comme trofeo
in sce-o pan, laudatus Deo!
E con questo...addio finiscio
e de chêu ve riveriscio.

Category:

Howto & Style

Tags:

• cucgeneu6
• cucgeneugB1
• pandolce
• genovese
• ricetta
• recipe
• lievito
• naturale
• madre
• crescente
• dolci
• natale
• Food
• Cooking
• Kitchen

[marcella624]

Grazie, grazie, grazie.....meravigliosa ricetta. (Buon Natale!)

[eugeniotorre]

@marcella624 Buon Natale anche a te, Marcella, e a tutti gli amici della buona cucina.

[blogdolci]

bellissimo...



[SeriousPigi]

La premessa è straordinaria!

[damianosimonezeta]

eccellente!