「フランス料理の技法」DVD第9巻より
担当シェフ 横田知義
鶏のさばきかたから始まり、丸ごと、部位別、あるいは砂肝、トサカなどの内臓類にいたるまで、一羽を無駄なく使って鶏料理の基本となるテクニックを紹介。フランス的な発想から生まれたそれらの料理は、素材のおいしさを引き出す調理法やソースについて詳しく解説している。中でも豚の膀胱を使ったヴェッシー包みは今世紀最後の貴重な調理技術として記憶にとどめておきたい。
収録メニュー
若鶏の胸肉とフォワグラの軽い燻製、ドライフルーツの赤ワイン煮
若鶏の胸肉、砂肝、手羽肉、白レバー、季節のキノコのポワレと白レバーのフラン添え
若鶏の詰めものヴェッシー包み煮、ポール・ボキューズ風
「フランス料理の技法」DVD 鶏肉料理1
http://www.french.ne.jp/modules/video/index.php?id=10
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