魚耕 男の豪快料理「鯛の姿造り」ステップ4／盛りつける

刺身の上級編は、見事な包丁さばきが仕上げる刺身の芸術品『鯛の姿造り』に挑戦です。

ステップ4／刺身を切りながら盛りつける
★刺身の角が立ち美しく見せるために「刺身用の柵」は皮目を下にして切り、
　「松皮造り用の柵」は皮目を上にして切ります。
★掲載の盛りつけは一例なので、盛りつけ台に合わせてご自由に盛りつけ
　てください。

手順
1.刺身用の柵（背側）を「そぎ造り」にする
皮目を下に、身の厚い方を奥にして置き、尾の方から「そぎ造り」にする。
（尾の方が左になります）
身の薄いところは刃を寝かせ、厚いところは刃を少し立たせ気味にして切ると、大きさが揃う。
2.刺身用の柵（腹側）を「そぎ造り」にする
皮目を下に、身の厚い方を奥にして置き、頭の方から「そぎ造り」にする。
（尾の方が右になります）
【匠の知恵】頭の方の薄い身は、切った身を丸めて花のようにするときれいに見える。
3.松皮造り用の柵を「平造り」にする
皮目を上に、身の厚い方を奥にして置き、頭の方から「平造り」にする。まな板に対してやや斜めにして切ることで、切り口がよりシャープに見える。
腹側は尾の方から同様に切ります。腹の薄い身は食べやすい大きさに切る。
4.あしらい（飾り）を添え、完成！！
彩りや華やかさを意識して、人参・レモン・わさび・花・穂じそなどを美しく盛りつける。

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[gustavoarrigoni]

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