euromaxx a la carte | Tafelspitzsud Spaghetti á la Carbonara mit d Aquitaine Kaviar

Joachim Wissler hat drei Michelinsterne. Seit 2000 ist er Chefkoch des Gourmet-Restaurants Vendome im Grandhotel Bensberg in Bergisch Gladbach vor den Toren Kölns.

Tafelspitzsud Spaghetti á la Carbonara
mit d Aquitaine Kaviar
Rezeptur für 4-6 Personen
0,5 l kräftige Tafelspitz-Bouillon
10 g Agar-Agar
5 g Gellan
Salz, weißer Balsamessig
Zubereitung:
Die kalte Bouillon mit Agar-Agar und Gellan verrühren und aufkochen. Den heißen Sud mit Hilfe einer großen Spritze in einen Schlauch mit 4 mm Durchmesser und 1,5 m Länge ziehen. Den gefüllten Schlauch in kaltem Wasser abkühlen und den gelierten Sud mit der Spritze wieder herausdrücken. Die entstandenen Spaghetti auf Pergament spiralförmig aufrollen und mit Salz und wenigen Tropfen Essig würzen. Bei Bedarf die kalten Spaghetti auf Teller stürzen, Pergament abziehen und unter dem Salamander erwärmen.
Carbonaraschaum:
400 ml Tafelspitzbouillon mit Jabugo Bellota Schinkenknochen und Schinkenabschnitten aromatisiert.
250 ml Creme fraiche
150 g Butter
5 g Xanthan
Zubereitung:
Die Bouillon mit Xanthan verrühren und aufkochen. In die 60° Grad warme Flüssigkeit Butter und Creme fraiche einmixen. Die cremige Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und heiß in einen Espumaspender füllen. Mit 2 Patronen Pressluft versetzen und warm stellen.
Anrichten:
250 g Blattspinat gewaschen und geschleudert mit brauner Butter anschwenken und mit Salz, weißem Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen. Den Spinat gut ausgedrückt in 4 kleine Ringe (2,5 cm Durchmesser und 3 cm hoch) einfüllen, mittig auf die Tafelspitzsud Spaghetti setzen und die Ringe abziehen. 4 weitere Ringe (6 cm Durchmesser) über die Spinattürmchen stülpen und vorsichtig den Carbonaraschaum aus der Espumaflasche eindressieren. Obenauf jeweils 15 g Kaviar setzen und mit getrockneten, fein gemahlenen Schinkenkrümeln bestreuen.

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ach ja und @MBSLeChef du hast vollkommen recht er stresst komplett mit seinen ganzen kommis in voll vielen videos

[2569762]

genau und die ziehen immer für jeden arbeitsschritt neue an das kannste sonst jemanden erzählen ich bin selbst koch man wäscht sich die hände wenn man in die küche kommt und zwischen durch aber des mit den handschuhen brings auch net wenn man die die ganze zeit anhat und nicht wechselt das habe ich schon bei manschen hotels gesehen wo ich war und mit dem bio ist sowieso sone sache für sich ich will dazu jetzt mal net mehr sagen^^

[MBSLeChef]

@schuco4

Ich darf zu solch unqualifizierten Kommentaren nur zitieren: "Wer keine Ahnung hat: einfach mal die Fresse halten!" Dies ist ein Zitat und sind nicht meine Worte, spiegeln sie jedoch genau meine Meinung zu deinem Kommentar wieder.

[Baalbaki1989]

Ich esse nur von Bio-Chefköchen, die haben an jedem Finger ein Kondom. Zum Anrichten ziehen sie das natürlich wieder aus.

[schuco4]

Sehr unhygiensch das anrichten mit den Fingern, pfui deifel, und das aus Meisterhand??

[nathanJazz]

das is fantastis

bravo