IL MANDORLATO MORBIDO - prodotto artigianale della Pasticceria PIRONA a Trieste

Il Mandorlato o meglio conosciuto come Torrone era presente già al tempo dei Romani, come dimostrano alcuni scritti di Tito Livio.
Anche il poeta latino Marco Valerio Marziale ci racconta che la "cupedia" era una delle specialità gastronomiche del Sannio e non a caso i venditori ambulanti di torrone vengono chiamati "cupetari".
Il termine "torrone" invece deriverebbe dal latino torreo, verbo che significa "abbrustolire", con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. [cit.wikipedia - v. Torrone]

Le due principali varietà del torrone sono: quello duro e quello morbido ciò dipende dalla durata e dal grado di cottura.
Il nostro Mandorlato è morbido, chiamato anche "francese". Probabile retaggio di un tipo di bevanda fatta con acqua, succo di erbe o frutti, zucchero e miele, dal tipico colore rosato.

E' un dolce della tradizione natalizia, non prettamente giuliana o triestina, ma molto diffuso in Italia, dal Sud al Nord.
A Trieste il Mandorlato è arrivato certamente grazie ai veneziani, era un dolce molto apprezzato al tempo della Serenissima.
Oggi, a Cologna Veneta (un comune della provincia di Verona), si produce industrialmente questo dolce dalla tradizione ultracentenaria.

Pirona, non da meno, è l'unica realtà artigiana triestina che mantenga la lavorazione e preparazione del mandorlato secondo ricetta originale. Il calderone della cottura è entrato in laboratorio nel 1952 (si tratta di una macchina brevettata dall'industria dolciaria di Cesare Somarè di Milano), prima di quella data si usavano calderoni e tanti muscoli!

Gli ingredienti per la sua fabbricazione sono: mandorle, miele, zucchero e albume d'uovo. Il dosaggio e la precisa osservanza degli intervalli stabiliti per immettere gli ingredienti sono indispensabili (e sono anche il segreto).
La temperatura deve essere costante per tutte le ore occorrenti alla cottura. Una volta depositata l'amalgama nei contenitori di legno, foderati da cialde bianche, il nostro Mandorlato riposa per una settimana. Sempre manualmente e con metodo ortodosso vengono quindi preparate e confezionate le barrette.
Imperdibili, per i più golosi, quelle ricoperte al cioccolato!

[ di Luciano deMarchi ]

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Cesare Somaré era il mio bisnonno. Vi ringrazio moltissimo di avermi permesso di vedere la macchina da lui creata.