蘋果日報 - 2011-04-07 - 撕衣削皮鹽水烚 濃淡配燜好

撕衣削皮鹽水烚　濃淡配燜好笋

春暖花開，萬物充滿生機的時刻，容易讓人想起破土而出的脆嫩春笋。由現在至五月是吃春笋的好時節，脆嫩清淡的春笋配上濃味的食材，一濃一淡最為合襯！不過很多人卻說很毒，­不要多吃，原來醫師說笋非有毒，只是部份人不宜多吃。

記者：謝翠玲
攝影：王文忠
示範：海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅

食笋好毒？

很多人都話笋好毒，註冊中醫師彭明慧說，其實毒物是指會危害生命的如砒霜或雞泡魚等，所以笋不是毒物，而是「發物」。如果本身有舊患，吃了笋會有復發機會，尤以皮膚敏感、­有暗瘡或脾虛腸胃不好的人宜戒之，而老人和小孩腸胃較弱難消化也易不適，不宜多吃。

笋家族

春笋
較長而爽脆，肉質鬆化，吃起來較細嫩無渣。

冬笋
肥厚味濃，吃起來笋味足，但纖維較粗，所以烹調前要烚久一點。

太子笋
屬於嫩身的竹笋，即竹笋 BB，入口滑、爽口！

非我笋類

蘆笋
屬百合科，因形狀如春笋而得名。春季自地下莖採收的，因未曾接觸陽光，故色白柔嫩，稱為白蘆笋；幼莖見光後呈綠色，稱為綠蘆笋。

萵笋
原為菊科，食用部份主要是花莖，因其莖肥如笋，肉質細嫩，才叫作萵笋。

茭白笋
較常見的禾本科水生蔬菜，因黑穗菌的寄生跟刺激，令莖部脹大，外形跟笋相像，卻並非笋。

揀笋貼士
■竹笋表皮紋路要清晰。

■撕開少許笋皮，看到笋肉嫩白代表夠嫩。

先烚後煮變好笋

1.先把笋最外層的衣撕走，直至看到笋肉。

2.把笋身的硬皮刨走，將笋對半切。

3.將笋放入加了鹽的熱水中，烚 20分鐘便可取出用來做菜。

欖角肉茸春笋

春笋味清淡，特別適宜配上味道較濃郁的食材，惹味的欖角跟春笋配搭在一起，可更突出春笋的鮮，但要燜一會入了味才好吃。

材料
春笋（已烚切塊） 6條、欖角 10粒、脢頭豬肉 4両、雞蛋 1隻、紹興酒 1湯匙、薑米/蒜茸/蠔油各 1茶匙、雞湯 1碗、糖半匙

做法
1.脢頭豬肉切細粒，以雞蛋拌勻。鑊中加入少許油，加入豬肉爆香，灒紹興酒，盛起備用。

2.鑊中加油，下薑米和蒜茸起鑊，加入春笋和雞湯，下蠔油和糖調味，滾後收細火燜 10分鐘。

3.最後下豬肉和欖角，以中火燜 3分鐘即成。

貼士
加入欖角後不用再燜煮太久，不然會減淡了欖角的香味。

臘肉百花春笋

春笋脆嫩，但不夠肥，所以用蝦膠配上香口的臘肉來同蒸，香口又清鮮，而且賣相像小船，份外詩意。

材料
春笋（烚熟） 4條、蝦膠 4両、臘肉（蒸熟） 2両、杞子（已浸）少許、雞湯 2碗、鹽/糖各少許

芡汁：雞湯半碗、雞粉/蠔油/糖/生粉水各少許

做法
1.將春笋切件，加入雞湯、鹽和糖中，以中小火煮 10分鐘至入味。

2.臘肉切碎，拌入蝦膠中，將蝦膠釀在春笋上。

3.釀春笋以大火隔水蒸 5分鐘即可取出。

4.將雞湯、雞粉、蠔油和糖煮滾，下少許生粉水煮至稠身即可淋在春笋上，加上杞子裝飾即可。

貼士
這菜式蒸煮時間少，春笋難入味，所以要事先以雞湯來加添味道。

凉拌太子竹笋

太子笋比較爽口而吸油，所以要用臘肉的肥油來逼出笋的香味，食起來便不會感到肥膩。

材料
太子笋（罐頭） 20條、臘肉皮（肥膏部份） 6片、葱（切段） 2條、葱頭（切碎） 2粒、雞湯 2碗、蠔油/糖/老抽各 1茶匙、麻油 2茶匙

做法
1.開中火，鑊中加少許油，下臘肉皮爆香，加葱和葱頭繼續爆香。

2.鑊中加雞湯，下太子笋、蠔油、糖和老抽，煮滾後收細火燜煮 25分鐘。

3.燜至醬汁收乾後，加入麻油拌勻，可熱食或凉食。

貼士
不用臘肉，也可以改用較肥的臘鴨油。

蠔皇雞粒雙冬

冬笋較肥厚而笋味濃，所以可以配上較清淡的食材，如雞肉和冬菇等。要讓冬笋美味的關鍵則是要拉油至表皮夠乾身才易吸味。

材料
冬笋（罐頭） 5両、冬菇（烚熟） 5隻、雞肉 4両、雞湯 1碗、蠔油 1茶匙、雞粉/糖各半茶匙

醃料：鹽/糖/生粉各少許

做法
1.冬笋切塊；冬菇切半；雞肉切粒。

2.雞肉下鹽、糖和生粉略醃 10分鐘。

3.燒滾油下冬笋，以中火泡油約 1分鐘，讓表皮收乾，撈起備用。

4.雞肉以細火拉油，撈起備用。

5.另備鑊，下雞湯、冬笋、冬菇、雞肉、蠔油、糖和雞粉，收細火燜 6分鐘至汁料收稠身即可。

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