とり梅 鱧(はも)の骨切り

http://www.toriume.com/2011/06/post-632.html

鱧（はも）といえば関西では夏の味覚として欠かせない味ですね。

鱧（はも）料理が有名になったのは、京料理の影響によるところが大きいです。
生命力の強い鱧（はも）の特性を生かした料理は、この時期の祇園祭には欠かせない魚と言えます。
また、大阪の天神祭りにもつき物の魚料理です。
昔は夏の京都では新鮮な海の魚が手に入りにくく生命力の強い鱧（はも）だけが京都まで死なずに持ってこられたそうです。

ハモの旬の時期は二つあり、夏は「梅雨の水を飲んで育つ」と言われてあっさりとしていて絶品です。
冬には、産卵を終えて食欲が増して、脂が良く乗っていて「松茸はも」「名残はも」などと呼ばれ非常に美味しくなります。
８月が産卵期の鱧（はも）は入梅の頃から脂が乗り出し、秋に入って松茸と究極の「出会いもん」をします。

鱧の骨切り
湯引き、天ぷら、鍋、酢の物、等美味しい料理方法がありますが、鱧（はも）には小骨が沢山あり、そのままでは食べにくい魚で食べやすくするために骨切りの技法が編み出され­ました。
３センチに３０ぐらいの切れ込みを皮一枚の感覚で残して入れていきます。

鱧（はも）の湯引き 作り方 レシピ
1、鱧（はも）を三枚におろす
2、鱧（はも）の身を骨切りにする
3、骨切りしたものを１．５センチに切そろえる
4、たっぷりの沸騰した湯の中に入れ、素早く氷水の中に移す
5、水気を切り盛り付けます

梅肉　作り方　レシピ
材料
梅干　　　　　５個
味醂　　　　　適量
薄口醤油　　　適量
砂糖　　　　　適量
梅干は種を取り他の材料といっしょにホードプロセッサーに入れ粒子がきめ細かくなれば出来上がり。

鱧の炙り　作り方　レシピ
鱧（はも）の湯引きはオースドックスな調理方法ですが、湯引きとは一味違う美味しさがでるのが鱧の炙りです。
１．５センチに骨切りした身を皮目を上にしてバーナーでさっと炙ります。
湯引きとは、一味違う美味しさで皮目の香ばしさと身の刺身感覚が味わえます。
わさび醤油か梅肉が合います。（絶品！）

焼き鳥屋にこのようなメニューがあるのが不思議でしょうが私が食べたいメニューを本日のお勧めメニューとして出しているだけです。（その他旬の美味しいメニューがたくさん­あります）

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