Croissants par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine

Pour 10 croissants. Difficulté : moyenne.
Ingredients : 1 jaune d'œuf pour dorer les croissants, 210 g de farine, 8,5 cl de lait , 5 g de levure de boulanger, 30 g de sucre semoule, 10 g de sel fin, 125 g de beurre à température.

Préparation :

1.Préparez la pâte à croissants : dans un bol, délayez la levure avec un peu de lait.
2.Dans un autre bol, faites dissoudre le sucre et le sel dans le reste du lait.
3.Versez dans un saladier le mélange lait-sucre-sel avec la farine, puis ajoutez la levure. Travaillez la pâte à la main. Arrêtez dès qu'elle est homogène. Si elle est trop ferme, incorporez-y un peu d'eau.
4.Couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez la pâte doubler de volume pendant 2 heures dans un endroit chaud.
5.Quand la pâte à doubler de volume, écrasez-la le poing pour chasser le gaz carbonique produit par la fermentation. Elle reprend alors son volume initial.
6.Avec un couteau, incisez la pâte en faisant une croix et écartez chaque quartier comme des pétales. Aplatissez chaque « pétale » avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ, en laissant un petit renflement plus épais au centre.
7.Posez le beurre ramolli au centre du carré. Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un « pâton » de forme carrée.
8.Commence alors l'étape du « tourage » : étalez tout doucement la pâte au rouleau à pâtisserie en un rectangle trois fois plus long que large. Les angles doivent être bien droits. Repliez la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous avez donné le premier « tour ». Tournez le pâton de 90 °, étalez-le de nouveau en un rectangle de la même taille que le précédent, et repliez-le en trois comme pour la première fois : vous venez d'effectuer le deuxième tour.
9.Recouvrez la pâte d'un papier film alimentaire et faites-la reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.
10.Recommencez le tourage pour les deux derniers tours et remettez la pâte à reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.
11.Étalez la pâte à croissant sur une épaisseur de 6 mm. Coupez des triangles de 14 cm x 16 cm environ. Roulez chaque triangle sur lui-même en partant de la base (14 cm de large) vers le sommet.
12.Déposez les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Délayez le jaune d'œuf avec un petit peu d'eau et dorez les croissants à l'aide d'un pinceau. Laissez-les reposer pendant 1 heure : ils vont doubler de volume.
13.Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).
14.Dorez de nouveau les croissants et enfournez-les. Faites-les cuire pendant 20 minutes.

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[hma20009]

Chef pourrai-je utilisé de la farine self-rising c'est a dire qui contient deja du levure ?

[LarousseCuisine]

@hma20009 Bonjour ! N'utilisez pas de la farine avec levure incorporée car elle ne pas de levure de boulanger mais de la levure chimique.

[jfbordalo]

Vous avez fait 2 tours a la pâte a croissant et je les trouve pas trop lever après la cuisson. si on faisait 1 tour supplémentaire est ce que ça monterait plus. merci

[LarousseCuisine]

@jfbordalo En fait elle ne lève pas à proprement parler, elle feuillète plus si on fait plus de tours.

[binggo8322]

J'aimerais faire des croissants avec la pâte d'amande ou du chocolat à l'intérieur.

Mais au moment de rouler les croissants, la pâte d'amande s'échappe. Et après la cuisson, ça n'as plus de gout. Avez vous une astuce ? Idem avec du chocolat ?

Quelle épaisseur la pâte doit avoir pour donner la forme au croissant ?

Merci d'avance, j'adore vos conseil !

[LarousseCuisine]

@binggo8322 Bonjour!

Pour les croissants aux amandes : ceux du pâtissier sont faits avec des croissants de la veille, on les remplit d’une pâte aux amandes, proche de celles de la tarte poire-amandine.

Pour le chocolat, vous pouvez incorporer du cacao sur la pâte feuilletée.

Si on le fait quand ils sont cuits, il faut attendre qu’ils aient bien refroidi.

[bouillou100]

@SophieOcean dans ton four eteint mais avec une casserole d'eau chaude(c'est la pousse). change ton eau chaude pour conserver humidite et chaleur.(entre 1 et 3h, tu dois surveiller). quand tu estimes que ta pousse est suffisante, sors les. four a 180, tu peux les badigeonner d'oeuf entier (dorer), tu enfournes pendant 10 -15 mn, ca dependra de ton four. je t'ai une explication adaptee, j'espere que ca te plaira, salut.

[bouillou100]

@SophieOcean au rouleau, abaisse ton paton a la dimension, pret pour pouvoir y inserer ton beurre (comme Mossieu le grand professeur te l'explique). mettre le paton filme au frigo 2h. ensuite l'ideal est d'avoir une pate bien froide et un beurre tendre (les 250g) mais pas trop mou. je tente de t'expliquer du mieux que je peux par ecrit. tourage 1 double 1 simple ou 3 simples. CAPITAL : une fois que tes croissants sont detailles et roules, les disposer sur une plaque et les mettre

[bouillou100]

@SophieOcean 500 g farine t65 80 g sucre semoule 12 g sel 30 g levure de boulanger, biologique, fraiche (meme chose mais noms differents) 100 g de beurre en des 240 g eau froide (du frigo) 250 g beurre 1 - les 6 premiers ingredients dans le batteur vitesse lente moyenne pendant 6-7 mn, ensuite rapide pendant 2-3 mn jusqu'a ce que plus rien ne colle a la cuve. 2 - sort ton paton et fais en une boule que tu filmes et que tu laisses reposer a l'air libre 30 mn. 3 - ensuite

[SophieOcean]

@ptitpolonais ok donne moi la vrai recette de croissants. t'aspas une video? sinon envois moi la recette.

[SophieOcean]

@bouillou100 JE SUIS ENTIÉREMENT DACCORD, JUSTE LE RÉSLTAT on peut voir que c'est faux on dirait des battons de bois pas des croissants! et le gars sait meme pas les rouler.

[BorisCr]

@justinjeremi 8,5 cl=850 ml. Et il y a 1000 milligrames dans un gramme...

[justinjeremi]

8,5 cl...c'est quoi...je n'ai qu'une tasse à mesurer...et la farine , vous la donnez en milligramme..c'est quoi en grammes? je demeure au Québec et ne suis pas familière avec ces mesures..

merci.

[mimiandolini]

@MrATW0 le sel c'est du Na+Cl-. la levure: Saccharomyces cerevisiae c'est quelque chose de vivant: c'est un champignon levuriforme. si tu ajoutes du sel sur ces petites cellules, tu provoqueras un choc osmotique, en gros tu tueras tes cellules de levure. donc levure morte, et pâte non gonflée