Sherry Essig - eine spanische Spezialität

Zu den Füßen des Castillo de San Marco mitten der Altstadt El Puerto liegen einige der alten Bodegas. Hier lagerte früher, wie in Jerez, bester Sherrywein. Für moderne Transportfahrzeug aber sind die Gassen heute zu eng, deshalb zogen die meisten Betriebe an den Stadtrand. In dieser Bodega wird wieder produziert, doch es ist kein Wein, der dort in den dicken Eichenfässern lagert, sondern Essig. Früher als „Unfall gefürchtet und gern vom Kellermeister verschwiegen, wird der Sherry Essig seit einigen Jahren besonders von der anspruchsvollen Gastronomie geschätzt. Ähnlich wie beim Wein wird sehr viel Sorgfalt darauf verwandt, dass der Essig reift und sein Bouquet entfaltet. Seine Herstellung gleicht einer Wissenschaft, die Herkunftsbezeichnung einen Adelstitel.

Die Berufsschule für das Gaststättengewerbe in Jerez unterhält ein eigenes Restaurant. Hinter den Kulissen demonstriert uns der Chefkoch den vielfältigen Einsatz von Sherry Essig. Zum Salat oder zum Verfeinern seiner Meeresfrüchte in Räucherlachsröllchen. Was hier auf den Tisch kommt, macht nicht nur viel Arbeit, sondern erfordert exzellente Zutaten. Neben frischen Produkten sind es extra virgines Olivenöl und verschiedene Varianten des Sherry Essigs. Hier lernen Kellner und Jungköche den Umgang mit feinem Speisen und erlesenen Weinen.

Auf die Nase kommt es an: aber ein Kellermeister prüft nicht nur das Aroma seiner Essige. Die Geschmacksrichtungen, die Farbe und die Säure von Sherry Essig sind so verschieden wie die Sherry Weine, aus denen sie gemacht werden. Ganz hell und nur leicht gelblich kann er sein, kräftig gefärbt wie ein guter Brandy oder tiefdunkel wie ein Sherry Wein, der aus getrockneten Trauben gekeltert wurde.

In der Provinz Cádiz wird es im Sommer sehr warm. Bodegas sind deshalb hoch gebaut, damit die Fässer immer genügend Luft zur Kühlung haben. Luft, und damit Sauerstoff, ist auch wichtig für den chemischen Prozess bei der Essiggewinnung. Der Rest ist Warten und Gespür für den fortlaufenden Umschichtungsprozess und das Mischen alter und junger Essige. Man nennt dies das Criadera- und Solera-Verfahren. Der älteste und ausgereifte Essig befindet sich in der unteren Reihe des Fasslagers, der Solera. Ist der richtige Zeitpunkt gekommen, wird ein Drittel davon entnommen und durch Essig aus der Reihe darüber, der Criadera, ersetzt. Von ganz oben wandert die gleiche Menge in die Mitte und neuer Wein kommt oben dazu. In den Stahltanks der Bodega wartet der Essig nun auf die Abfüllung in Flaschen. Die Bodegas in San Luca, Jerez und El Puerto de Santa Maria sind nicht nur für Genussfreunde eine Entdeckungsreise wert. Die meisten sind echte Museen mit einem Ambiente wie aus einem Film.

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[abnehmenberichte]

Ich finde ein wenig Essig bringt erst den richtigen Geschmack im Salat oder in Speisen.

[primuss90]

geiler essig am fuss