Spaghetti all'amatriciana

Spaghetti all'amatriciana di alberghiera.it. Chef Marco Talamini. 9 Novembre 2009

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Education

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• amatriciana
• pomodoro
• cipolla
• peperoncino
• spaghetti

[sonliberadisognare]

anche se nella vera amatriciana (ricetta originaria di Amatrice), la cipolla non esiste.

[alberghieraIT]

Vero. Nemmeno il pomodoro!

[ale17382]

@carlobluesriver succede a tutti credo.molto dipende dai tempi di cottura dei singoli ingredienti tipo la rosolatura del guanciale,il peperoncino messo ad un certo punto di cottura,la cottura della pasta stessa cambia il risultato finale e poi infine la mantecatura con il pecorino..insomma diciamo che la amatriciana è come le impronte digitali,non ne troverai mai una identica ad un altra..

[carlobluesriver]

@ale17382 ...Ale..tu che sei una "professionista" sai spiegarmi perchè, malgrado io cerchi di prepararla sempre con lo stesso procedimento, ottengo sempre risultati dalle sfumature diverse??succede anche a te?

[ale17382]

@carlobluesriver ovvio che usando prodotti di eccellenza tipo un guanciale di tolfa,un spaghetto benedetto cavalieri,un pecorino se non di amatrice anche un brunelli non è male,un pomodoro s.marzano come si deve il risultato non puo essere che migliore,sempre con i dovuti accorgimenti nei vari passaggi dell esecuzione.ingrediente fondamentale poi..LA PASSIONE,senza di essa nessun piatto riuscirà mai bene :)

[carlobluesriver]

@ale17382 ...un guanciale stagionato e magro (anche quello non facile da trovare)...acqua minerale naturale priva di cloro...Ebbene il risultato è completamente differente !!!

[carlobluesriver]

@ale17382 hai pienamente ragione sulla scrupolosa attenzione che poni nell'esecuzione di una ricetta prestabilita ! Non si possono stravolgere le ricette..! Quello che volevo dirti, da profano, (mi diletto in cucina specie per i primi piatti) è che ho verificato una differenza notevole, a parità di attenzione nell'esecuzione, a seconda della qualità degli ingredienti. Utilizzando per esempio una pasta di prim'ordine da 5 euro al kg, un pecorino romano che non trovi nei supermercati.....

[ale17382]

@carlobluesriver diciamo che l'acqua una volta raggiunto il bollore poco cambia da zona in zona,si qualche differenza esiste.non dico di usara assolutamente pecorino di amatrice anche perche come giustamente dici non è di facile reperibilità.io ho la fortuna di poterlo usare nel mio ristorante in quanto ne ordino diversi chili ad un mio fornitore di fiducia.fondamentalista no ma mi piace rispettare le ricette originali per poter gustare in piatto nella sua realtà

[carlobluesriver]

@ale17382  beh...intendevo pecorino romano....quello di amatrice sfido chiunque a trovarlo in giro....te cmq mi sembri un po troppo "fondamentalista"!! sbaglio ??!!....parliamo allora dell'acqua di Amatrice...sicuramente incide sul sapore della pasta....pasta che non mi sembra venga prodotta ad Amatrice!! e allora??!!

[ale17382]

@carlobluesriver se parliamo di PECORINO nella amatriciana specifichiamo PECORINO DI AMATRICE,tra i vari pecorini che esistono ci sono differenze troppo grandi per generalizzare.se poi vogliamo creare questo piatto con cipolla,pecorino sardo o toscano allora per favore non chiamatela amatriciana ma pasta con pomodoro,cipolla,guanciale e pecorino.

[carlobluesriver]

riguardando il filmato ...dovrei precisare che : No pancetta ma guanciale...no vino per sfumare..far saltare nella padella del sugo.....e poi non parlerei genericamente di "formaggio" ma assolutamente PECORINO. Tra l'altro mi è sfuggita l'aggiunta del peperoncino e/o Pepe nero (fondamentale).

[carlobluesriver]

@ale17382 scusami ho risposto a sonialiberadisognare