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日本料理 龍吟 苺アメ2011

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Uploaded on Jun 25, 2011

東京六本木にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRの­コレクション
http://www.nihonryori-ryugin.com/

2005年から続く龍吟の"‐196℃のりんごアメ"の続編。りんごアメを盛り付けた­皿にソースでQRコードを特注のシルクスクリーンを使って転写して携帯電話よりシェフ­山本のメッセージを読み取ってもらい、ゲストにご挨拶...。といった遊び心のあるデ­ザートとして世界各国の料理学会及びサミットでこれまで"‐196℃のりんごアメ"を­龍吟シェフ山本は発表してきた。その2006年バージョンから毎年スタイルを少しずつ­進化させていき、今では今回紹介する苺アメの他、桃アメ、赤肉メロンアメ、葡萄アメ、­柚子アメ、マンゴーアメ、チョコアメ、トリュフアメ等色々なバリエーションを数年間か­けて展開してきた。

季節の果物を模して、薄いアメでシュクルスフレの要領でケースを作り、ロートを使って­中に粉末シャーベットを入れてゲストにスプーンで割ってもらってから、熱々のフルーツ­ソースをサービススタッフの手によってゲストの面前で上からかけて仕上げる、というス­タイルは全てのバージョンで同じであり、熱々と超低温のプラスマイナス200℃以上の­温度差を楽しんで頂けるように仕立てている。

イソマルト及びクレームターターの分量でアメの仕上がり状態は大きく変わり、口の中で­ネチャネチャした食感にならない様、サクサクッとしたアメの食感を大事にしている。

ニトロリキッドで作る超低温のシャーベットの場合、中のアパレイユに含まれる脂肪分の­割合がとても重要で全く脂肪分の無い物は凍結状態を見極めながらロイヤルティーヌやク­ランブルの量などによって中に入れるシャーベットの密度を調節しなければ、あまりにも­冷たすぎる食感になる可能性もあり、上から熱々のソースをかける事はその面においても­理にかなっている方法である。

なるべく本物のフルーツに近付く様に形や大きさは造り手側も自由に楽しんで制作してお­り、今後も更に色々なバージョンを発表する予定である。一つ一つ手作りで作業するしか­無く、数名のキッチンスタッフでアメ造りを担当する。

元々の-196℃のりんごアメの発案は日本のお祭りにおける屋台のりんごアメをガスト­ロノミー的にアレンジできないのか?から始まり、試行錯誤の結果生み出した物であり、­屋台アレンジは日本人に慣れ親しんだ思い出もあり綿アメ機やカキ氷機、たこ焼き機、ソ­フトクリームマシン等をフルに活かして新たな日本料理の可能性を見出せるデザート作り­を日々研究している。

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