Zembi d'arzillo Ravioli di pesce

Zembi d'arzillo - Ravioli di pesce
Secondo una leggenda, i ravioli sarebbero nati a Gavi Ligure, passaggio obbligato per i mercanti in transito tra Genova e la pianura. In quel paese erano numerose le osterie che preparavano delle piccole paste ripiene, da mangiare con il cacio o nel vino. Ma più di tutti erano rinomati e richiesti quelli preparati dalla famiglia dei Raviolo: quando Gavi entrò nella Repubblica, la famiglia si trasferì a Genova, divenne nobile e volle nello stemma una forma per fare i ravioli sormontata da tre stelle.
Impossibile sapere se questa storia sia vera o meno: ma la paternità dei ravioli la rivendica mezza Italia, nel Medioevo erano diffusi un po' ovunque e addirittura la loro origine potrebbe risalire ai greci (rabioles, ovvero erbe che dan vita agli uomini) o ai romani. Sicuramente liguri sono invece gli zembi d'arzillo, ravioli di pesce molto particolari, soprattutto per il ripieno.
In genovese zembo significa "gobbo" (e in arabo zembil indica il canestro fatto di foglie di palma intrecciate), mentre "arzillo du ma" indica il profumo dei pesci di scoglio, che passano il tempo a mangiucchiare le alghe verdi e morbide che ricoprono gli scogli più vicini a riva. Triglie, scorfani, gallinelle: ecco i pesci che, uniti a un po' di boraggine e qualche sapore, rendono il ripieno degli gli zembi così unici.
Nelle riviere è facile trovare anche i ravioli con un ripieno di pesce più "comune": in questi casi per la farcia si usano soprattutto dentici e branzini.

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)
1 mazzo di boraggine
3 mazzi di scarole
600 g di polpa di pesce bianco (dentici, branzini, pesci cappone, ma anche triglie, scorfani...)
3-4 uova
una presa di parmigiano grattugiato (50 g)
mezzo limone
2 cucchiai di prezzemolo tritato, un po' meno di persa
1 pomodoro grosso o 2 più piccoli
1 spicchio d'aglio ligure
70 g di extravergine ligure
sale q.b.

Preparazione (tempo circa 30-40 minuti escluso il riposo dell'impasto)
Ricetta laboriosa, e la boraggine si trova preferibilmente da marzo. Preparare la sfoglia con mezzo kg scarso di farina 00, due uova, acqua tiepida, come al solito, e riposarla sotto un canovaccio. Bollire alcuni minuti la boraggine e le scarole e poi strizzarle. Portare a bollore i pesci in acqua salata, col mezzo limone. Ricavarne la polpa, passarla nel passatutto e rosolarla brevemente (olio caldo) in un trito di aglio sminuzzato, prezzemolo e persa. Lavorarla bene in un'ampia ciotola insieme alle verdure passate nel passatutto, le uova già sbattute, il parmigiano, regolando di sale. Ora creare i ravioloni deponendo i mucchietti di farcia sulla sfoglia, stesa ben sottile, serrare facendo uscire tutta l'aria, incidere con la rotella e cuocere in acqua salata (addizionata di qualche goccia d'olio). Dopo poco, una volta scolati, gli zembi si condiscono saltati in un "guazzetto" ottenuto con teste e lische del pesce e polpa di pomodori spellati e senza semi, oppure con sughi di muscoli, vongole, o addirittura con pesti leggeri... V'è chi annerisce la sfoglia col nero di seppia.
L'abbinamento enologico suggerito è un Vermentino.

Zembi non significa gobbi, ma deriva dall'arabo zembil alludendo ai canestri di foglie di palma attorcigliate per il trasporto del pesce. Arzillo è l'odore pungente che s'annusa sul mare, dove prospera l'alga verda, la lattuga marina, e fa capolino il pesce fresco...

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