Recette de foie gras poêlé et pain d'épice grillé

Recette proposée par l'Hôtel*** Restaurant Les Alisiers à Lapoutroie.
www.alisiers.com/blog

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[houbahop]

sympa, je vais essayer la recette.

Par contre je n'ai pas bien compris le coup du beurre clarifié. Pouvez vous clarifier (oh oh !) comment on le fait ??

Autre question bête : quand on déglace, le liquide que l'on obtient n'est plus "gras", c'est bien ça ? Merci !

[Alisiers]

Bonsoir houbahop,

Alors clarifier le beurre est très simple:

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu trés doux et sans remuer. La caséïne forme une mousse à la surface

Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait

Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures plus élevées

Matthias D.

[Alisiers]

Pensez à dégraisser votre poêle avant de déglacer !

Déglacer est le fait de faire fondre avec un liquide (eau, vin) le résidu au fond des plats à rôtir, sur lequel s'est caramélisé le suc de la viande.

Si il reste du "gras" dans votre poêle, votre sauce risque ne pas avoir l'onctuosité recherchée.

Bien à vous.

Matthias D. (Administrateur)

[ptidieumic]

pourquoi faire poeler le foie gras en croute? Si le foie gras est de bonne qualité et le chef aussi le foie gras poeler fait lui meme une croute. Si la poele est très chaude il n'y a pas besoin de mettre de beurre, la matiere grasse sortira d'elle meme du foie gras et la croute se formera d'elle meme.

Enfin très sympa de mettre des recettes en lignes comme ça, bravo chef!

[Alisiers]

Cher ptidieumic,

Très bonne question!

Nous avons testé dans la maison plusieurs méthodes de cuisson du foie poêlé et celle qui donne le meilleur résultat est bien celle proposée dans notre vidéo.

Fariner le foie ne constitue pas une croute, c'est pour éviter qu'il ne fonde "de trop", cela permet en même temps d'y incorporer les épices. Le beurre clarifié apporte une note de noisette.

Bien à vous.

Matthias D. (Administrateur et ... cameraman)

[florian2211S]

Le seul défaut de cette video est qu'elle ouvre l'appetit

merci tout plein

[AndreaSPitaim]

S'il vous plaît, je voudrais savoir si vous aviez déveiné le lobe de foie avant de le couper en tranches. Merci bien en avance.

[CHYBROLAND]

SPLENDIDE !

[amazingdany]

Le foie gras, quel plat de bourgeois! Mais ça fond dans la bouche comme rien au monde!

[StoryeTime]

"Une pomme du vergé, non traitée"

Bravo!

[Reyveuze]

Mais le probleme (qui n'en est pas un) c'est que jai deja eu mon bac, et j'ai tres peur de m'ennuyer en cap, vu que le cap se fait généralement en sortie de college...

Il n'y a pas d'autre solution?

[guigui63340]

bonjour,j'ai fait un CAP patissier, puis de là une mention Chocolaterie, puis mon BTM patissier avant de me lancer dans la boulangeie (cap et bp)!

donc pour le chocolat tu peux passer un CAP chocolatier/confiseur (ca marche ensemble) en lycée pro, ou sinon, tu dois d'abord passer un cap (patissier/chocolatier/glacier­/confiseur)puis avec l'obtention de ton cap tu peux choisir une mention (chocolatier/confiseur)

celle ci se fait en 1 ans!

bonne continuation et au plaisir

[Reyveuze]

Bonjour!

J'aurais envie de faire une carriere dans le chocolat,mais j'ai suivi une filiere générale et jai obtenu mon bac. Je sais absolument pas a qui m'adresser, alors je lance cette bouteille a la mer. Qu'est ce que je dois faire pour ne pas perdre de temps et m'adonner a ma passion; le chocolat?